生魚片
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生魚片又稱魚生,古稱魚膾、膾或鱠,是以新鮮的魚貝類生切成片,蘸調味料食用的食物總稱。起源於中國,後傳至日本、朝鮮半島等地。
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[编辑] 歷史
[编辑] 先秦時代
膾最初的意思是指切細的生肉,《汉书·东方朔传》:“生肉为脍。”《礼记·内则》:“肉腥细者为脍。”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味,不夠鮮嫩,鲜鱼就是其中一種。
中國早於周朝就已有吃生魚片(魚膾)的記載,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青銅器「兮甲盤」的銘文記載,當年周師於彭衙(今陜西白水縣之內)迎擊獫狁,凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人,主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經·小雅·六月》記載了這件事:「飲御諸友,炰鱉膾鯉」,「膾鯉」就是生鯉魚。《禮記》又有:「膾,春用蔥,秋用芥」,《論語》中又有對膾等食品「不得其醬不食」的記述,故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。《孟子·盡心下》亦有提及膾[1],這亦是成語「膾炙人口」的由來,原意是指膾炙的美味,後來指作品受歡迎和為人熟悉。
關於中國南方食用生魚片的記載,最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》,據《吳越春秋·闔閭內傳》所載,吳軍攻破楚郢都後,吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥,吳地才有了魚膾,當時是西元前505年。雖然《吳越春秋》的內容,許多來自民間傳說,不全可信,但在沒有其他資料的情況下亦可作為參考。
[编辑] 秦漢魏晉南北朝
秦漢之後,牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見,膾通常都是魚膾,又衍生出一個「鱠」字專指生魚片。「膾」和「鱠」經常混用,但不可與表示用火加工食物的「燴」字混淆。
東漢時,廣陵太守陳登很愛吃生魚膾,因為過量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病,后经名醫华佗医治才康复,但他康復後仍然繼續吃生魚片,終因為貪吃生魚片而死。
魚膾在古代是很普遍的食品,東漢應劭在《風俗通義》收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事,其中一條是:「祝阿(今山東齊河縣祝阿鎮)不食生魚」。代表了應劭認為不食生魚是奇風異俗。祝阿人這個習俗一直堅持到隋朝,在《隋書·地理志》中亦有記載。
三国魏的曹植也喜歡吃魚生,他的《名都篇》裡有:“脍鲤臇胎虾,炮鳖炙熊蹯」,把魚生蘸著小蝦醬吃。
南北朝時,出現金齏玉膾,是中國古代生魚片菜色中最著名的,此名稱出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齏”一節裏詳細地介紹了金齏的做法。「八和齏」是一種調味品,是用蒜、薑、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料製成的,用來蘸魚膾。
[编辑] 隋唐五代
隋朝時,隋煬帝到江都,吳郡松江獻鱸魚,煬帝說:「所謂金齏玉膾,東南佳味也。」可見隋煬帝也很喜歡吃魚膾。除了蘸醬佐食外,亦有並用各種生菜拌食的食法,這種食法還很講究色彩和造型上的視覺美感。
唐是食用生魚片的高峰期,有不少詩詞反映魚膾的流行程度。李白的《魯中都有小吏逢七朗以鬥酒雙魚贈余於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》於詩題就提及生魚片;王維在《洛陽女兒行》詩中寫道「侍女金盤膾鯉魚」;王昌齡的《送程六》詩道「青魚雪落鱠橙虀」;白居易的《輕肥》詩就提到:「膾切天池鱗」,又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道:「朝盤鱠紅鯉」;晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有「冰鯉斫銀鱠」;五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到「日午殿頭宣索鱠」。可見唐至五代時,生魚片不但是宮廷中常見的食品,也是平民的日常菜餚,甚至出遊時也會就地取材。生魚片亦是於唐代傳至日本。
[编辑] 宋遼金元
宋朝時食用魚膾依然很普遍,文献中有名可吃的鱼脍达三十八种,如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女傭擅做鱼生,欧阳修知道後每就常常帶鲜鱼找那位女傭为他做鱼生。此外,蘇軾與陸游都喜歡吃生魚片,他們現存的與魚膾有關的詩詞就分別有十三首和三十七首之多。蘇軾的《將之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味,其中一句是「吳兒膾縷薄欲飛」,就是指湖州的生魚片。陸游《秋郊有懷四首》提到「縷飛綠鯽膾,花簇赬鯉鮓」,又有《醉中懷江湖舊遊偶作短歌》寫道「野魚可膾菰可烹」。
金朝女真人亦有食用生魚片的習慣,據南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載,女真人於入主中原前就有以生魚片作為菜餚:「止以魚生、獐生,間用燒肉」。金朝末年的名醫張從正在醫書《儒門事親》中記載了女真入主中原後的飲食,他說:「又如北方貴人,愛食乳酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物」就是女真貴族,入主中原後仍然喜愛生魚片。
元朝時宮廷也有生魚片菜餚,蒙古太醫忽思慧的《飲膳正要·聚珍異饌》篇著錄了他幾代元朝皇帝的菜譜,其中一道菜就是魚膾,是以生鯉魚片,加入芥末爆炒過的薑絲、蔥絲、蘿蔔絲和香菜絲,經胭脂著色,用鹽、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇亦論及魚膾。元曲中亦有關於魚膾的內容,關漢卿的雜劇《望江亭中秋切膾旦》,就有譚記兒喬扮漁婦,為楊衙內切膾的情節。劉可久的《南呂·閱金經·湖上書事》有「玉手銀絲膾」。
[编辑] 明清
明朝刘伯温把鱼生的製作方法写进《多能鄙事》一文中:「鱼不拘大小,以鲜活为上,去头尾,肚皮,薄切摊白纸上晾片时,细切为丝,以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、芥辣、醋浇。」但當時魚膾流行的程度已經大為降低,雖然不少白話小說如《三國演義》、《水滸傳》、《喻世明言》、《二刻拍案驚奇》等都有描繪食用生魚片,但都是前朝之事,不能確定是原始話本的遺存,還是當時社會風俗的反映,而其他明代長篇小說如《金瓶梅》、《西遊記》、《封神演義》及短篇小說集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》裏,都沒有提及魚膾,在小說中出現的頻率亦遠低於在唐宋詩詞。但李時珍的《本草綱目》仍有記載魚膾:「劊切而成,故謂之膾,凡諸魚鮮活者,薄切洗淨血腥,沃以蒜齏薑醋五味食之」。
約在明清之交,禽、獸肉膾已經消失了,但清代文獻仍然有魚膾的記載,高士奇的《西苑侍直》詩有:「霑恩饌給銀絲膾」,所記的是康熙十八年與十九年(1679和1680年)夏天的事,可知清宮中有生魚片供應。生活在江浙一帶的名醫王士雄(1808-1868年)在所著《隨息居飲食譜》裏也對魚膾進行了論述。李調元《南越筆記》亦記載:「粤俗嗜鱼生」[2]反映魚生以殘餘的型態繼續流行於江南和嶺南地區。
[编辑] 近現代
現代中國北方滿族和赫哲族的一些村落仍然有吃生魚片的習俗,南方某些漢族聚居區亦遺留吃生魚片的習俗,但是大多數海內外華人的意識裏,生魚片是日本料理,很少人知道它起源於中國。
[编辑] 各地的生魚片
[编辑] 嶺南魚生
據《南越游记》载,嶺南人喜以草魚作魚生,佐以瓜子、花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、豆腐乾混合而成的調料[3]。據說荔灣艇仔粥也是從魚生發展過來。
[编辑] 順德魚生
順德魚生[4]一般以淡水魚為主,品質好的順德魚生以約750克的「壯魚」為食材,買回來後先放在山泉水餓養幾天,以消耗體內脂肪,令魚肉實甘爽。殺魚時在魚下頜處和尾部各割一刀,然後放回水中讓魚在游動放血,了無淤血的魚片便潔白如雪,晶瑩剔透,放血的程序若把握不好,魚肉帶紅色水分也多。片好之後要再放進冷凍一會,魚生才會爽滑和有甜味。
進食時蘸以蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲,再加上油、鹽、糖混合成的調料。魚皮則可涼拌。
[编辑] 潮汕魚生
潮汕魚生[5]多以養於沙塘中的草魚為食材,重三斤左右最为适宜。早上把買回來的鱼放在清水裡养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内臟後将一层鱼皮削去,然後沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦乾血污,把鱼放在比较通风的地方,讓魚被風吹至富有彈性。晚上就可以切片食用。
佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的則是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝蔔丝或杨桃片。可謂色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生會喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
[编辑] 佛山九江魚生
以拌(粵語稱為「撈」)的形式食用,故又稱「撈魚生」(拌魚生)[6],現時的製法可追溯至清末,通常以海鯇為食材,買回來後養一個月,期間不餵食,讓魚體內的廢物排出,並減掉多餘脂肪。然後殺魚、放血、開膛,之後不能冷藏,要現做現吃。上桌時在魚生的表面放上檸檬葉絲,吃時魚生會有一股清香。
配料可多至十九種,包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、薑絲、蘿蔔絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉。冬季先放魚肉再放配料攪拌,讓魚吸收配料的香味。夏季則先把配料拌勻再放魚肉,保持魚肉鮮美。魚肉以外的配料,放下去的先後也有一定程序,比例也要掌握得好,雙手各持一雙筷子,先把油、鹽、胡椒粉拌一下,然後把蔥、芝麻等配料倒下去再拌幾拌,再放油、鹽、胡椒粉拌幾下,再下炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花等脆口配料,再拌幾下。進食時以筷子把拌勻的魚肉和配料一同挾進口。
傳統製法程序繁複,配料繁多,在南莊、廣州等地的九江魚生會把程序簡化或減少配料,但用作提味的欖角如果去掉,魚生就沒那麼鮮美了。
[编辑] 客家生魚膾
魚膾也是客家傳統食品,寧化、五華、興寧等地的客家人都有吃魚膾的習慣。
[编辑] 寧化生魚膾
福建寧化的客家人的魚膾[7]以約兩三斤重的鮮活草魚為食材,清水漂浸半日,製作時以右手用毛巾裹住魚頭,令魚不再蹦跳,左手持刀快速除鱗、開膛去內臟,沖洗乾淨后不再下水。然後去頭尾劈成兩片,再去魚皮、剔骨。擦乾魚肉的血污後切成透明的薄片。切時師傅要站成弓步,左手指尖輕輕壓住魚肉,右手刀口前傾,走刀飛速而用力均勻,切好後立即攔上麻油上桌。
這種魚膾製作講究,不但注重衛生,製作時還不能靠近高溫、不能使用電扇,保持魚片潔白無染。佐料有上等醬油、芥末醬和薑汁。
[编辑] 五華生魚膾
也叫琴江魚生,製作過程與寧化生魚膾相若,先把草魚漂浸,然後快速除鱗、去內臟、去骨,再把魚肉切成薄片。特別之處是把切好的魚肉放在竹篩上晾乾水份(圖)。
進食前先準備一大碗和好的薑蒜汁和白醋浸泡魚肉除腥,佐料有醋醃蒜片、薄荷葉、薑絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等,分別用小碗盛載。吃時先挾生魚片放進醋裡浸約半分鐘,然後用勺子把佐料舀到自己碗裡,佐料可依照個人喜好決定種類和份量,再把生魚片放在最上面,然後一整碗扒進嘴裡。
[编辑] 興寧生魚膾
與五華魚膾相似,製法和吃法略有不同,其中以大坪魚膾[8]為極品。把鮮魚去鱗後,切開放血,然後剖開、去骨,再切片,魚片較五華魚膾厚。把魚片放在竹篩上面上桌,以高山茶油調味。
[编辑] 赫哲族生魚膾
聚居於中國黑龍江省和中俄邊境一帶的赫哲族有吃生魚的習慣,對於魚皮、魚籽、魚肉、魚脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的涼拌生魚稱為他勒卡。
[编辑] 日本刺身
日本生魚片稱為刺身,一般都是用新鮮海魚、海貝製作,蘸以醬油、山葵等,是日本菜中接近最清淡的菜式,也是具有代表性的菜式之一。
[编辑] 朝鮮膾
朝鮮亦有食用生魚片的飲食習慣,稱為膾 (諺文:회;朝鮮漢字:膾),把切薄片的生魚肉用生菜包裹並加上醬料食用。
[编辑] 新馬式魚生
新加坡和馬來西亞的華人於人日有吃魚生的習慣,稱為「七彩魚生」[9]或「撈起魚生」(撈即粵語的拌),取代傳統的七菜羹。這種魚生是由九江魚生演變而成,但醬料不同,醬料以酸梅膏加桔子汁添糖水調成。
[编辑] 跨文化呼應
魚膾除了於東亞文化圈傳播外,世界上其他地區亦有一些以魚生為食材的食品:
- 拉丁美洲魚生沙拉(en:ceviche)
- 意大利生魚片(en:carpaccio)
- 斯堪地納維亞辣鮭魚片(en:gravlax)
- 菲律賓醋生魚片(en:kinilaw/kilawin)
- 夏威夷魚生沙拉(en:poke)
- 歐洲韃靼肉膾或魚膾(en:Tartare)
[编辑] 相關條目
[编辑] 注釋
- ↑ 曾晳嗜羊棗,而曾子不忍食羊棗。公孫丑問曰:「膾炙與羊棗孰美?」孟子曰:「膾炙哉!」公孫丑曰:「然則曾子何為食膾炙而不食羊棗?」曰:「膾炙所同也,羊棗所獨也。諱名不諱姓,姓所同也,名所獨也。」
- ↑ 清·李調元《南越筆記》:「粤俗嗜鱼生,以鲈以(鱼奥)以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者,去其皮剑,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。」
- ↑ 岭南人喜取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干,汇而食之,名曰鱼生。”“复有鱼生粥,其中所有诸品,因鱼生之名而名之。”
- ↑ 順德的傳統小食 順德魚生
- ↑ 潮汕海鲜饮食
- ↑ http://ppluxx.blogbus.com/logs/1640854.html
- ↑ 客家小吃:生魚片與酒釀
- ↑ http://www.xnbbs.net/read.php?tid-309-page-e.html
- ↑ http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2007/02/24/