烹饪

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烹饪指的是膳食的艺术。对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻，色香味形俱佳，身体更容易吸收。

目录 1 作用 2 原料 3 原料的处理 4 调味 5 烹制 6 装饰 7 工具 8 各国菜式 9 中国菜系 10 参看 11 外部連結

[编辑] 作用

烹饪大多加热食品，以及消毒和令食物变软。令食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60°C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不杀细菌，只能延缓它们的成长。

[编辑] 原料

烹饪首先要有原料，好的烹饪要求新鲜优质的原料。

[编辑] 原料的处理

由于原料本身的特性，或原料的形式不同，所以烹饪首先要进行处理。

[编辑] 调味

主条目：调味品列表

在烹饪中使用到的調味料有： 食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、葱、薑、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬葉、魚露、蝦醬、薄荷葉、豆豉、麵豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、荳蔻、九層塔(Basil，羅勒)、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶

[编辑] 烹制

烹制的方式有很多：

• 油传热 炒 - 煎 - 贴 - 烹 -炸 - 溜
  • 烹: 卤汁不加淀粉勾芡，余同溜。
  • 生料炒，叫煸。

• 炒后水传热 熬 - 烩 - 焖 - 烧 - 扒
  • 熬: 先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。
  • 烩: 出锅前勾芡，余同熬。
  • 焖: 亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。
  • 烧: 加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。
  • 扒: 出锅前勾芡，余同烧。
  • kao（火靠）：将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如kao大虾，kao鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。

• 水传热 汆 - 涮
  • 煮：投料物于水（凉，温，开），加热至熟
  • 炖：旺火收汤。余同煮。
  • 煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
  • 焐：温火久热。余同煨。

• 汽传热 蒸

• 其它 卤 - 酱 - 熏 - 烤 - 炝 - 腌 - 拌 - 拔丝
  • 焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡。成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。

[编辑] 装饰

[编辑] 工具

• 烹饪用: 锅 (中华锅，平底锅，砂锅，电饭煲)，勺子 (四两勺，六两勺)， 菜刀，(桑刀，文武刀，骨刀)， 铲子，蒸笼，筷子(油炸或水煮用）
• 飲食用: 筷子，勺子，竹签

[编辑] 各国菜式

• 法国烹饪
• 西方快餐
• 日本料理(日本烹饪)
• 英国餐饮
• 朝鲜烹饪
• 意大利食品
• 印度食品
• 巴基斯坦食品
• 土耳其食品
• 俄罗斯食品
• 飞机食品

[编辑] 中国菜系

主条目：中国烹饪和菜系

[编辑] 参看

• 食物保存法
• Wikimedia Cookbook (英文食谱)
• 小吃
• 小吃列表
• 链接到维基教科书-烹饪

[编辑] 外部連結

• 广州饮食