脂肪

脂肪,俗称油，又称食用脂肪，是最常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養的其中一種。

指被人类直接食用或用来烹调的脂類，其主要成分是三酸甘油脂，也就是中性脂肪。但一般而言脂肪都是形容人體或食物中的脂肪組織。由碳、氫、氧三種元素組成。與糖類不同的脂肪所含的碳、氫的比例比較大，而氧的比例比較小，所以發熱量比糖類高。

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可能是直接来自一种动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自一种植物的含油部分（豆油）、采用多种天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。

均為 1甘油＋3脂肪酸→1脂肪＋3水。

脂肪的能量密度是每公克 37000 焦耳，亦即9 個大卡。相對於糖類的每克17000 焦耳和乙醇的每克29000 焦耳，脂肪是密度最高的食物營養素。

一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3-脂肪酸(烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处)有维持免疫和心血管功能的作用。

促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清水寡汤”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。

用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温（>100摄氏度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。

一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。