Gær

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

Gær er en gruppe af encellede svampe på 5-10 micrometer, der ikke danner hyfer og derfor heller intet mycelium. I stedet lever arterne som isolerede, encellede organismer, der formerer sig ukønnet ved knopskydning.

Gær består blandt andet af slægten Saccharomyces, hvis mest kendte art er bagegær (Saccharomyces cerevisiae) som bruges ved bagning og brygning. Den første nedskrevne beretning om brygning er fra for 6000 år siden, gær anvendt til bagning blev så vidt vides første gang anvendt i Ægypten for ca. 5000 år siden. I dag anvendes gærsorter, der er blevet fremavlet f.eks. Saccharomyces carlsbergensis, fra Carlsbergs bryggeri.

Gær kan normalt leve både anaerobt og aerobt. Ved mangel på ilt kan nogle gærarter producere energi ved gæring (alkoholfermentering), det vil sige at de nedbryder sukker til kuldioxid, ATP (energi) og ætanol (alkohol). Ved ølbrygning og vinfremstilling udnyttes ætanolen, og ved bagning udnyttes kuldioxiden til hæving mens alkoholen fordamper. En gærcelle kan på en time omdanne en mængde glucose svarende til dens egen vægt.

Med glukose er gæringsprocessen:

C₆H₁₂O₆ (glukose) + 2ADP + 2P_i → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2ATP

Når gær befinder sig i et miljø, hvor der er meget sukker, formerer de sig hastigt ved knopskydning (anamorft). Derimod vil de i stedet gå over til kønnet formering (teleomorft) og danne bittesmå sporer inde i den enkelte celle hvis der mangler sukker. Både bagegær og andre, nærtstående slægter har denne evne til en primitiv form for kønnet formering. Derfor samles de ofte i en særlig afdeling af gærsvampene, Hemiascomycotina.

Selv blandt de højere udviklede svampe kan man fremkalde gærfase (gæragtig formering) i et miljø, som er iltfattigt, med CO₂-rigt. Meget tyder derfor på, at gærfasen er en overlevelsesstrategi, som svampene griber til under stress.

[redigér] Litteratur

• Jens H. Petersen: Svamperiget, ISBN 8772886595.
• [1]