Gebäck

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Gebäck

Als Gebäck oder Backwaren werden Speisen auf Mehlbasis bezeichnet, welche auf einem Backblech oder in einer Form in einem Ofen oder in Fett in einer Pfanne eine ausreichend lange Zeit ausgebacken wurden.

Grob unterscheidet man zunächst zwischen salzigem und süßem Gebäck. Zu den salzigen Backwaren gehören Brot, Brötchen und andere kleine Gebäckteile, sowie Knabbergebäck. Quiches und Tartes (frz.), Wähen (schwitz.) oder Pies (engl.) sind geläufige Begriffe für Kuchen mit herzhaften Füllungen; Pizza (engl. Pizza Pie) ist eine spezielle Variante italienischen Ursprungs, die auch im Orient (z. B. Lahmacun, türk.) oder in Japan (Okonomiyaki) verbreitet ist. Andere Kulturen haben ebenfalls in diesem Bereich viele Varianten.

Süße Backwaren sind Kuchen, süße Gebäckteile sowie Plätzchen oder Kekse. Viele Backwaren können bei fast gleicher Zubereitung sowohl als süßes wie auch als salziges Gebäck hergestellt werden, zum Beispiel die Pies, Muffins oder einige Keksarten.

Auf dem Backblech werden üblicherweise flache Kekse oder Plätzchen gebacken. Kuchen wird in einer runden, zylindrischen oder rechteckigen Form hergestellt oder „freigeschoben“ wie z. B. Hefekränze. Als Fettgebackenes werden Spritzgebäck, „Krapfen“ oder „Berliner Pfannkuchen“ bezeichnet. Eine Backregel: Je größer und dicker das Backgut, desto wichtiger ist, dass der Backofen auf die nötige Temperatur vorgeheizt ist bzw. kurz (etwa 5–7 Minuten) um einige Grad heißer ist, damit sich eine Kruste bildet.

Klassische Gebäcke sind Kuchen, Torten, Plätzchen und andere Confiserie, wobei die wesentlichen Bestandteile Mehl, Zucker und Fett sind. Bei zahlreichen Rezepten kommen Eier hinzu. Zutaten, die dem Gebäck den charakteristischen Geschmack verleihen sind z. B. Vanille, Kakao, Nüsse, Rosinen.

Gebäck kann auch nach den Grundteigen unterschieden werden. Hefeteig (Germteig, österr.), Mürbteig und Blätterteig finden sowohl in salzigen als auch in süßen Backwaren Verwendung. Für süßes Gebäck nimmt man auch häufig noch andere Teigarten wie Rührteig, Biskuit, Plunderteig oder Lebkuchenteig, Brot und Brötchen werden auch häufig aus Sauerteig hergestellt.

Als Triebmittel werden Backpulver, Hirschhornsalz oder Hefe verwendet, in der Industrie gibt es noch weitere Backtriebmittel. Einige Teigarten kommen auch ohne aus, andere verlangen eine lange Bearbeitungszeit, in der der Teig immer wieder kräftig geknetet werden muss, damit sich der Kleber im Mehl entfaltet. Das kann von Hand passieren oder maschinell.

In Österreich und in der professionellen Bäckerei bezeichnet „Gebäck“ alle Backwaren, also auch Brötchen (Semmerl), Brot etc. und nicht nur süße Gebäcksorten.