Jamón

De Wikipedia, la enciclopedia libre

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las dos varidades principales son el jamón español (jamón ibérico de bellota, jamón de Trevélez, jamón serrano...) y el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). Las primeras noticias del jamón son del Imperio Romano.

Tabla de contenidos 1 Clases de jamón 1.1 Jamón ibérico 1.2 Mitos en torno al jamón ibérico 1.3 Jamón serrano 1.4 Jamón Mangalica

[editar] Clases de jamón

[editar] Jamón ibérico

El Jamón ibérico es un cerdo de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para obtener tal denominación. Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:

• Jamón de recebo, o terminado en recebo, animal que tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 @) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio;
• Jamón de cebo, o terminado en cebo/ campo, animal que recibe en la fase de cebo una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
• Jamón de bellota, o terminado en bellota, animal que en el período de montanera (de noviembre a marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de raza de los animales, la cría en régimen extensivo del cerdo ibérico, en dehesas arboladas y con aporte suficiente de agua y el período de curación, que se suele extender de los 24 a 36 meses.

Dentro de estos existe toda una serie de características reguladas por el consejo regulador de la denominación de origen, que darán nombre a los distintos tipos de jamón:

• Jamón de Huelva, amparado por Denominación de Origen. Sobradamente conocido, de textura y sabor distinguibles. Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa.

• Jamón ibérico de Los Pedroches, con Denominación de Origen. Procedentes de cerdos acabados con bellota en montanera. Precinto de color Negro del Consejo Regulador y Etiqueta, que garantizan la autenticidad. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Carne con sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.

• Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI estos cerdos se crían en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración la constituyen 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca.

• Jamón Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a base de bellotas. Es quizás la Denominación de Origen más estricta en lo que se refiere a controles, tanto en el campo, como en el matadero y en fábrica. Los jamones y paletas amparados en la D.O. Dehesa de Extremadura gozan de un amplio reconocimiento en el sector. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas, siendo la cuna de la cría del cerdo ibérico. En Mayo de 1990, se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el M.A.P.A. en el B.O.E. de fecha 2 de julio de 1990. La Unión Europea reconoció en junio de 1996 a "Dehesa de Extremadura" como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), avalando de esta forma a nivel comunitario el prestigio y la calidad de los jamones y paletas acogidos por el Consejo Regulador.

• Jamón de Jabugo — Jamón ibérico de bellota. No es una denominación legalmente reconocida. Realmente en Huelva se produce el Jamón de Huelva, amparado por la Denominación de Origen del mismo nombre. Procedentes de un cerdo de raza ibérica y alimentado con bellota de montanera, curado de forma artesanal con los aires de Jabugo, situado en las Sierra de Huelva, durante más de tres años con el mimo necesario y puesto a su disposición cuando nuestro maestro jamonero determina que está en su punto. Uno de las mayores placeres gastronómicos que existen y que usted puede disfrutar en su casa.

• Jamón ibérico de Bellota. Jamón y Paleta Ibéricos de Bellota, que destaca por su excelencia gastronómica. Proceden de cerdo ibérico alimentado en régimen de montanera, exclusivamente con bellotas y pastos naturales.

• Jamón ibérico alentejano. Del Alentejo (Portugal). Presunto de porco preto. De peso inferior al jamón ibérico, no ha sido hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y distribuidor este producto fuera del ámbito local/familiar.

[editar] Mitos en torno al jamón ibérico

1. Jamón Pata Negra: no significa nada. Pata Negra es una denominación popular que se refiere al color de la pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico, si bien dentro de las variedades genéticas se dan cerdos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torviscales, etc. La coloración de la pezuña responde a la queratina.
2. Jamón de Jabugo: Jabugo es una población del norte de Huelva, próxima a la frontera con la provincia de Badajoz), cuya historia jamonera está ligada a una de las grandes marcas del sector. Actualmente, los fabricantes de la zona (sobre todo de Aracena y Picos de Aroche), producen jamones y paletas amparados por la D.O. Jamón de Huelva.
3. El jamón ibérico es muy graso: efectivamente, respecto a jamones curados derivados de razas blancas o celtas, el ibérico presenta una mayor infiltración de grasa.

[editar] Jamón serrano

El jamón serrano es el jamón de cualquier otra raza de cerdo, llamado serrano porque se cura en clima de sierra, frío y seco, también llamado a veces jamón blanco, fácilmente distinguible por el color de la piel. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Lo hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar:

• Jamón de Teruel. Primer jamón blanco en España con Denominación de Origen. La zona de elaboración serían, pues, los municipios Turolenses y, entre otras características, la altitud mínima de éstos será de 800 metros, con un período de curación y maduración de un año como mínimo.
• Jamón de Trevélez. Único jamón blanco de España con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). La zona de elaboración son los municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1200 metros de altitud. La sede de su Consejo Regulador está en Trevélez. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses. Los jamones de Trevélez consiguieron su Denominación de Origen en 2006. Se pueden adquirir en diferentes formatos como son: en piezas, deshuesados, troceados, loncheados y cortados a cuchillo, envasados al vacío, siendo ésta última, una novedad muy interesante.

[editar] Jamón Mangalica

El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese 1990 a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro que ya estaba extinguido.