Vin effervescent

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Par opposition aux vins tranquilles, un vin est dit effervescent (on parle aussi de crémant ou de vin mousseux) lorsqu'il contient une concentration en gaz CO₂ suffisante pour lui conférer, à l'ouverture de la bouteille, bulles et mousse. Les effervescents les plus connus sont les vins de Champagne, les crémants de Loire, de Bourgogne et d'Alsace, la clairette de Die ou encore la blanquette de Limoux. D'excellents vins effervescents sont également produits dans le Bugey sous l'appellation Cerdon et dans le Gaillacois.

Sommaire

1 Du vin tranquille au vin pétillant
- 1.1 Méthode champenoise
- 1.2 Méthode gaillacoise
2 Voir aussi

[modifier] Du vin tranquille au vin pétillant

[modifier] Méthode champenoise

Il existe plusieurs méthodes permettant d'obtenir un vin effervescent. La plus utilisée est la méthode traditionnelle, appelée aussi champenoise. Elle consiste à vinifier dans un premier temps un vin tranquille. La fermentation alcoolique, génératrice de CO₂, est donc entièrement réalisée en cuves ou en foudres. Ce n'est donc pas le gaz émis lors de cette première fermentation qui servira à créer l'effervescence. Après un temps d'élevage choisi par le vinificateur, le vin tranquille obtenu est mis en bouteille. On lui ajoute alors, dans chaque bouteille, une dose de sucre et une dose de levures (la liqueur de tirage). Ces nouvelles levures vont alors transformer le sucre ajouté en alcool, au cours d'une fermentation en bouteille. Le CO₂ produit lors de cette seconde fermentation alcoolique est donc piégé dans le contenant. C'est lui qui sera responsable, à l'ouverture de la bouteille, de l'effervescence du vin. Une fois cette "prise de mousse" effectuée – c'est à dire après arrêt de la fermentation en bouteille lorsque tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures – le vin peut être laissé en l'état un temps variable, fonction de l'appellation et du souhait du vinificateur. C'est le temps d'élevage sur lattes, qui est mis à profit pour faire progressivement migrer vers le goulot de la bouteille le dépôt (des lies) que forment les levures ajoutées à la mise en bouteille. Avant commercialisation, ce dépôt est donc expulsé lors de la phase de dégorgement. Il est pour cela nécessaire de geler le dépôt au niveau du goulot, d'ouvrir la bouteille et d'expulser le glaçon emprisonnant les levures. Quelques rares producteurs ne gèlent pas le dépôt et dégorgent leur bouteille "à la volée". Dans un cas comme dans l'autre, le volume correspondant au dépôt ôté de la bouteille doit être compensé. On ajoute pour cela dans chaque bouteille une dose de vin et de sucre : c'est la liqueur de dosage (dite aussi d'expédition). C'est la quantité de sucre ajoutée à cette étape qui détermine le type de vin effervescent produit par méthode traditionnelle : extra-brut, brut, sec, demi-sec et moelleux. Certains producteurs utilisent aussi la mention « non-dosé » pour signifier que leur vin n'a pas subit d'ajout de sucre après dégorgement. Une fois le dosage effectué, la bouteille peut recevoir son bouchon définitif de liège (à la place de la capsule métalique qui l'obturait pendant la prise de mousse et la maturation).

[modifier] Méthode gaillacoise

La seconde méthode en usage est la méthode rurale ou ancestrale, dite aussi gaillacoise ou dioise en fonction de la région. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement, alors que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. Des sucres naturels du raisin et des levures se trouvent ainsi enfermés dans la bouteille, où la fermentation alcoolique va pouvoir s'achever. C'est le CO₂ produit pendant cette fin de fermentation naturelle qui va procurer l'effervescence au vin. Grâce à sa simplicité, cette méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage de bouteilles. La clairette de Die, certains effervescents gaillacois et certaines blanquettes de Limoux sont vinifiés de manière ancestrale.