Keukenzout
Van Wikipedia
Keukenzout (de triviale naam voor natriumchloride of NaCl) is bij kamertemperatuur een witte kristallijne stof met een kubische kristalvorm, die goed oplosbaar is in water (het mengsel van zout en water wordt ook wel pekel genoemd). Het is het voorbeeld bij uitstek van wat in chemische termen een zout heet.
Inhoud |
[bewerk] Zoutwinning
Zout komt in de natuur voor in de grond als steenzout op plaatsen waar in een geologisch verleden binnenzeeën zijn opgedroogd. Het wordt daaruit al eeuwen gewonnen (b.v. bij Salzburg, dat niet voor niets zo heet: Salz is namelijk het Duitse woord voor zout.) Het is ook de belangrijkste component van de opgeloste stoffen in zeewater en wordt ook daaruit direct door verdamping van het water gewonnen.
[bewerk] Zout uit de zee
Om zeezout uit de zee te halen, worden lage muurtjes langs de zee gebouwd. Achter de muurtjes liggen grote vierkante kuilen (bekkens of zoutpannen). De Romeinen hebben als eerste zoutpannen aangelegd. Langzaam stroomt het zeewater van het ene bekken naar het andere, van de grotere naar de kleinere. Zo legt het water ongeveer 60 kilometer af. De zon verhit het water steeds meer. Als het helemaal verdampt is, blijft het zout over. Hierna wordt het zout goed schoongemaakt.
Zoutpannen zijn alleen te vinden in streken met een gunstig klimaat, zoals de Canarische eilanden en Bonaire. In Nederland en België laat het klimaat zoutwinning op deze manier niet toe.
[bewerk] Zoutwinning in Twente
Op de plaatsen waar nu zout in de grond zit, was lang geleden een zee. De zee is verdwenen door de warmte van de zon waardoor het water is verdampt. Het zout bleef daarbij liggen op de bodem. Op die laag zout kwamen in de loop der tijd verschillende lagen grond en zand te liggen. Daardoor is het zout niet meer te zien. Daar zijn duizenden en duizenden jaren voor nodig geweest. In Nederland zit ook zout in de grond, vlakbij de plaats Hengelo in de provincie Overijssel. Ook bij Veendam in de provincie Groningen zit zout in de grond. Hier wordt magnesiumzout gewonnen door Nedmag en keukenzout door Akzo Nobel.
De eerste keer dat er zout werd ontdekt in Nederland was in 1886 in Delden. Men was daar overigens eigenlijk op zoek naar schoner drinkwater en stuitte bij toeval op de zoutlagen. Tot dan kwam het zout vooral uit Duitsland, maar nadat door de Eerste Wereldoorlog de zoutimport moeilijk werd, besloot men om zelf in Nederland zout te winnen, dit was echter pas in 1918 het geval. De klassieke toren, zoals ook op de afbeelding gezien kan worden, is vandaag de dag echter een industrieel monument, de eigenlijke winning geschiedt door middel van de zouthuisjes, die overal in het landschap te vinden zijn.
De methode om het zout uit de grond te halen is echter nauwelijks veranderd. Er worden in de grond buizen aangebracht die door de tussenliggende lagen steken en uitkomen in de zoutlaag. Door deze kilometers lange buizen wordt dan lauw water gepompt en onder de zouthuisjes wordt het water vermengd met het zout. Het zout lost dan in het lauwe water op en het ontstane mengsel, pekelwater genaamd, wordt weer door de buizen naar boven gepompt en naar de fabriek gevoerd, waar het water in kookketels wordt verdampt. Het zout blijft over maar moet nog droog gemaakt worden in een centrifuge.
[bewerk] Zoutmijnen
Als sinds het midden van de bronstijd wordt steenzout gewonnen in zoutmijnen. Met name de Hallstatt-cultuur dolf in de buurt van Salzburg diepe schachten in de Kalkalpen. Vele vondsten getuigen van de lange geschiedenis van deze mijnen, waarvan sommige tot in de 18e eeuw gebruikt werden. De rijkdom van deze cultuur kan dan ook met enige waarschijnlijkheid aan zouthandel worden toeegeschreven. Ook in Wieliczka gaat de historie van de zoutmijnbouw tot deze tijd terug en kent een vergelijkbaar continu gebruik.
[bewerk] Toepassing
[bewerk] Keuken
Zout is bij het grote publiek het meest bekend als smaakmiddel in de keuken, bij het koken. Zout geeft een zoute smaak aan voedsel, zonder zout smaken bijvoorbeeld aardappelen, groenten en vlees vrij flauw.
Zout wordt ook gebruikt als bewaarmiddel: voor de uitvinding van de koelkast werd vlees en vis bestrooid met zout en bewaard in 'zoutkisten' - deze bewerking wordt "pekelen" genoemd. Door voedsel met zout in te wrijven, drogen de aanwezige bacteriën uit, waardoor dit voedsel niet bederft. Voor dit doel is een ander zout, kaliumchloride (KCl), ook geschikt, vooral voor mensen die een natriumarm dieet moeten volgen. De smaak van keukenzout is vrij karakteristiek voor deze stof: andere zouten smaken vaak radicaal anders.
[bewerk] fleur de sel
Het duurste zout en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan. Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Maar op het water komt een flinterdun vliesje te liggen dat enigszins lijkt op een gistvliesje. Dit is fleur de sel (letterlijk (Frans): zoutbloem). Het vliesje wordt uiterst voorzichtig van het water geschept en verzameld. Dit handwerkje is tijdrovend en per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo van vrij. Vandaar dat fleur de sel zo duur is. fleur de sel wordt "geboren", precies op het kristallisatiepunt. Het is zeer fijn van structuur, bezit een mooi parfum en bevat diverse mineralen. Vastgesteld is dat in fleur de sel een extreem halofiele bacterie voorkomt, een bacterie die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichte viooltjesgeur van fleur de sel. Bekend is fleur de sel uit Guérande (Bretagne) en uit de Camargue. Beide zoutbekkens bestaan al sinds de Romeinse tijd. Ook bekend is de fleur de sel uit Île de Ré en uit Gruissan (Middellandse Zee).
[bewerk] Biologie
Keukenzout is een essentieel bestanddeel van de intracellulaire en vooral van de extracellulaire vloeistof van mens en dier. Dieren, zoals koeien, likken het zout van zoutstenen, mensen nemen het op via het eten.
Alle mensen hebben zout nodig om gezond te blijven, maar wel minder dan wat vaak wordt aangenomen. Als het erg warm weer is, worden er druppeltjes in de vorm van transpiratie (zweet) uitgescheiden, die bestaan uit zout en water. Door dit zweten is er een verlies van vocht, dat moet worden aangevuld door te drinken. Het verlies van zout wordt - zoals reeds gesteld - gecompenseerd in ons eten. Bij zeer zwaar transpireren kan er eventueel een zouttekort ontstaan.
Te veel zout innemen is niet gezond, want het zout houdt vocht vast, zodat men zwaarder wordt, waardoor het hart wordt belast. Daarom mogen sommige mensen geen of weinig zout gebruiken. Als vervanging gebruiken zij dan bijvoorbeeld tuinkruiden als peterselie, selderij, of bieslook. Zoutvervanger bij uitstek is laurierblad.
Gemiddeld genomen heeft een mens 1 a 2 gram zout per dag nodig, hetgeen grotendeels binnenkomt door het eten van brood, kaas en andere levensmiddelen waar zout in zit. Men eet anno 2007 gemiddeld wel 11 gram zout per dag.
[bewerk] Gladheidsbestrijding
Zout kan ook worden gebruikt als anti-gladheidsmiddel. Het wordt op wegen en stoepen gestrooid om te zorgen dat de sneeuw of ijzel smelt. Strooizout is ongezuiverd zout en ziet er anders uit dan keukenzout; minder fijn en wit. Het smeltpunt van een mengsel van water en zout (pekel) ligt ongeveer 10°C lager dan dat van water. Een nadeel van het gebruik van strooizout is dat auto's sneller roesten. Verder tast dit zout de planten aan omdat het in de bodem dringt.
[bewerk] Zout als wondermiddel
In de geschiedenis werd zout door sommigen beschouwd als een wondermiddel. Allerlei kwalen werden ermee behandeld: hoesten, keelpijn, tandpijn, zelfs luiheid. Ook nu wordt zout nog gebruikt voor allerlei kwalen. Een zout waterbad zou goed zijn tegen gezwollen voeten, gorgelen met zout water stilt de pijn van een ontstoken keel. Zout is betrokken bij meer bijgelovige zaken - zie bijgeloof.
[bewerk] Technische toepassingen
Zout wordt ook aangetroffen in meerdere technische toepassingen. Zo wordt het onder meer aangetroffen in smeltzout bij de raffinage van metalen.
[bewerk] Economische aspecten
In gebieden waar zout schaars was is het lange tijd als betaalmiddel gebruikt - het woord salaris betekent letterlijk 'zoutrantsoen' en was de betaling van de Romeinse legionair. Ook de Via Salaria, een belangrijke uitvalsweg van Rome, herinnert nog aan het belang van eenvoudig zout.
In de Middeleeuwen werd het bezit van zout de basis voor belastingheffing. Zout was erg duur en wie het zich kon veroorloven was kennelijk kapitaalkrachtig genoeg voor een "overheidsbijdrage". Het zout moest echter droog bewaard worden, want door de vochtige huizen van die tijd werd het anders te klonterig voor gebruik. Dicht bij het vuur was de aangewezen plaats. Daar was het echter te gemakkelijk opspoorbaar voor belastinginspecteurs die onverwachts konden binnenvallen op zoek naar het kostbare goedje. Bekend van die tijd zijn de stoelen met ingebouwd zoutreservoir, waar de meid, lekker dicht bij het vuur gezeten, niet opstaand van haar plaats, de schat bewaakte. Bij menige rondleiding in een Frans kasteel wordt deze anekdote graag verteld.
In Nederland werd tot in de negentiende eeuw accijns op zout geheven. Deze bedroeg 9 cent per kilo, terwijl de groothandelsprijs in België 3 cent per kilo bedroeg. Er bestond dan ook een aanzienlijke smokkel van zout over de Belgische grens. Aangezien een arbeidersgezin in die tijd wel een halve kilo zout per week gebruikte besteedde dit al gauw een procent van het inkomen aan zout. De uitdrukking Hij verdient het zout in de pap niet is in dat licht goed te begrijpen.
