Solanine
Van Wikipedia
Solanine is een glycoalkaloïd van het steroïde alkaloïde solanidine (SGA) met het trisaccharide solatriose, dat uit glucose, galactose en rhamnose bestaat.
Vergiftigingsverschijnselen treden bij de mens al op bij een inname van 25 mg. 400 mg kan al dodelijk zijn. Solanine veroorzaakt een branderig en scherp gevoel in de keel, diarree, misselijkheid, versuftheid, angstgevoelens, uitbreken van zweet, ademnood, bewusteloosheid en krampen.
Solanine komt vooral voor bij planten die tot de Nachtschadefamilie behoren, zoals bij aardappel en aubergine. Bij onrijpe (groene) tomaten komt het verwante tomatine voor. 30 tot 80% van de solanine in een aardappelknol zit net onder de huid en wordt bij het schillen en pitten verwijderd. Als aardappelen aan licht worden blootgesteld neemt de hoeveelheid solanine snel toe. Dit gebeurt al direct na het rooien. Groen gekleurde aardappels zijn dus ongezond. Verder wordt het solanine gehalte bepaald door de groei- en bewaaromstandigheden, zoals droogte, ziekten, kou, grondsoort, klimaat en bemesting. Van jaar tot jaar kunnen grote verschillen optreden. Ook tussen de verschillende aardappelrassen komen grote verschillen in solanine gehalte voor. Consumptieaardappelen hebben een laag gehalte, maar zetmeelaardappelen kunnen een hoog gehalte hebben. In Nederland worden de rassen van zetmeelaardappelen ingedeeld in twee groepen:
- Rassen met een laag gehalte en
- Rassen met een hoog gehalte.
Rassen met een hoog gehalte zijn ongeschikt voor menselijke consumptie. De grens tussen hoog en laag is 10 mg solanine per 100 gram versgewicht, omdat het tienjarig gemiddelde van het consumptie ras Ehud hier niet boven komt.
Solanine wordt door koken niet afgebroken. Wel lost een deel van de solanine op in het kookvocht, dat daarom niet voor verdere voedselbereiding gebruikt moet worden.
