Gluten

Z Wikipedii

Masz nowe wiadomości (różnica z poprzednią wersją).

Gluten - białka roślinne, występujące w zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie nadające kleistość i ciągliwość mące po zmieszaniu jej z wodą. Jego trwałość i zdolność do utrzymania powstającego dwutlenku węgla w czasie fermentacji drożdżowej zachodzącej w zakwaszonym cieście warunkuje pulchność ciasta po wypieczeniu.

Nietolerancja glutenu występująca u 1% populacji, jest chorobą związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi i powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych. Jest to choroba typu autoimmunologicznego. Osoby z nietolerancją na gluten powinny przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie.

Niektóre produkty spożywcze w diecie bezglutenowej można podzielić na

naturalne:

ryż, kukurydza, soja, proso, gryka, ziemniaki, tapioka, fasola, groch, amarantus (szarłat), chleb świętojański, mąka z orzechów, maniok, słodkie ziemniaki.

otrzymane w wyniku modyfikacji żywności zawierającej gluten:

skrobia pszenna bezglutenowa

Gluten mogą również zawierać takie produkty jak:

wyroby garmażeryjne
mielone mięso, parówki, pasztety,
wędliny,
żółty ser,
słodycze: nadziewana czekolada, cukierki,
piwo,
leki.

Jedną z metod stwierdzenia czy dany produkt zawiera skrobię (np. wędlina lub ser), jest test na zawartość skrobi płynem Lugola. Należy do płynu Lugola dodać nieznany produkt. Pod wpływem skrobi płyn Lugola zmieni kolor z pomarańczowego na granatowoczarny. Test ten nie potwiedza jednak obecności glutenu w produkcie, a jedynie skrobi tam, gdzie nie powinno jej być (np. wędlina)