Gluten

Van Wikipedia

Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is een amorf eiwit dat, gecombineerd met zetmeel, wordt aangetroffen in de endosperm van sommige granen, (b.v. tarwe, rogge, gerst) en de producten die ervan worden gemaakt. Ongeveer 80% van de eiwitten in tarwe bestaat eruit. Gluten komt niet voor in rijst, wilde rijst, maïs, gierst, boekweit, quinoa en amaranth. Haver en teff (Ethiopisch gewas) bevatten geen gluten, maar worden soms vlakbij granen geteeld die wel gluten bevatten of verwerkt over dezelfde machines, waardoor ze vaak vervuild zijn met gluten. Niet-granen, zoals sojabonen en zonnebloemzaden bevatten geen gluten. Meel met veel gluten (gemaakt van de tarwesoort durum) wordt hard meel genoemd.

Inhoud 1 Belangrijk voor structuur 2 Isoleren 3 Ziekten die in verband worden gebracht met gluten 3.1 Coeliakie 3.2 Autisme 3.3 Ziekte van Dühring 4 Glutenvrije voeding 5 Bronnen en referenties

[bewerk] Belangrijk voor structuur

Gluten is opgebouwd uit de proteïnen gliadine en glutenine. Deze geven elasticiteit aan de producten die van het meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product blijft. Bij het bakken is het gluten verantwoordelijk voor het vasthouden van de fermentatiegassen in het deeg, waardoor het kan rijzen. Dit is vooral belangrijk bij brood zoals een volkorenbrood en brood met veel zaden en pitten of rozijnenbrood. Het gluten vormt namelijk het skelet van het brood, dus het moet de vulling goed kunnen dragen. Na het bakken, zorgt het gestolde gluten ervoor dat het eindproduct zijn vorm houdt.

Gekookt gluten wordt stevig en zuigt een hoeveelheid van het omliggende vocht (en de smaak ervan) op. Het wordt daarom vaak gebruikt in de vegetarische keuken, waar één variëteit seitan genoemd wordt. Sommige mensen beschouwen het als een overtuigend imitatievlees, wanneer het goed op smaak is gemaakt.

[bewerk] Isoleren

Gluten kan uit het meel van tarwe en andere granen geïsoleerd worden door het zetmeel uit te wassen. Om dit te bewerkstelligen wordt een eenvoudig deeg van meel en water gespoeld met water en gekneed totdat het spoelwater vrij is van meel en zemelen. Voor non-food toepassingen geeft een zoute oplossing betere resultaten. Het resterende gluten heeft dan een stevige, kauwgomachtige structuur.

[bewerk] Ziekten die in verband worden gebracht met gluten

[bewerk] Coeliakie

Mensen die aan coeliakie lijden hebben een intolerantie voor gluten en moeten een glutenvrij dieet volgen. Inname van gluten veroorzaakt bij hen via een auto-immuunreactie beschadiging van de darmvlokken van de dunne darm, wat tot gevolg heeft dat de opname van de bouwstoffen uit het voedsel verslechtert. Wanneer alle producten met gluten worden vermeden, herstellen de darmvlokken zich en kunnen voedingsstoffen weer normaal worden opgenomen.

[bewerk] Autisme

De laatste jaren is de theorie in opgang dat er mensen met autisme en autistische aandoeningen (zoals het syndroom van Asperger) gevoelig zouden zijn voor gluten en caseïne (een proteïne in melk). Beiden zouden een opiumachtig effect hebben bij deze mensen. Het opioïde effect van gluten zou worden veroorzaakt door glutenexorfines en gliadorfine. Dit zijn peptiden die tijdens de vertering van gluten ontstaan. Lang niet alle academische onderzoekers zijn ervan overtuigd dat er een verband aangetoond is tussen gluten- en/of caseïnevrije voeding en het ontstaan van autisme. Niettemin werd in 2004, in een gezaghebbend wetenschappelijk overzichtsartikel (Cochrane meta-analyse ^[1]) over deze relatie geconcludeerd dat er wel degelijk aanwijzingen voor een dergelijke relatie zijn, maar dat dat pas definitief vastgesteld kan worden door grotere, goed opgezette onderzoeken.

[bewerk] Ziekte van Dühring

Er is een behoorlijke hoeveelheid bewijs voor de stelling dat de ziekte van Duhring, een zeldzame ontstekingsziekte van de huid met een herpes-achtig karakter (vandaar de wetenschappelijke naam "dermatitis herpetiformis"), een symptoom is van coeliakie ^[2]. Onderzocht wordt of ook andere huidaandoeningen, zoals psoriasis een relatie hebben het glutenintolerantie ^[3].

[bewerk] Glutenvrije voeding

Mensen met coeliakie moeten levenslang een strikt glutenvrij dieet volgen. De handel in glutenvrije producten is in opgang. Onder andere teff en producten op basis van mais, rijst en boekweit worden als vervanger gebruikt. Aangezien gluten in zoveel voedingsmiddelen voorkomen is het moeilijk een glutenvrij dieet te volgen. Om er zorg voor te dragen dat toch alle belangrijke voedingsstoffen in voldoende mate worden binnengekregen is het aan te raden begeleiding te zoeken van een diëtist.

Bronnen en referenties:

↑ Millward C, Ferriter M, Calver S et al. Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder. Cochrane Database Syst Rev. 2004;(2):CD003498. PMID 15106205 ↑ Turchin I, Barankin B. Dermatitis herpetiformis and gluten-free diet. Dermatol Online J. 2005 Mar 1;11(1):6 PMID 15748547 ↑ Humbert P, Pelletier F, Dreno B et al. Gluten intolerance and skin diseases. Eur J Dermatol. 2006 Jan-Feb;16(1):4-1. PMID 16436335