Medeltida mat
Wikipedia
Medeltida mat är den mat som åts av de olika europeiska kulturerna under medeltiden. Under denna period etablerades många nya vanor inom kosthållning och matlagning över hela Europa, och många av dessa lade grunden för de moderna europeiska köken. Transport och kommunikation under perioden var betydligt långsammare än idag och omöjliggjorde eller fördyrade export av många typer av mat, särskilt färsk frukt och kött, som idag är tillgängliga till så gott som hela befolkningsskiktet i industrialiserade länder. Det innebar att den mat som åts av adeln var mer internationaliserad och tog mer intryck från andra regioner än den som åts av ofrälset. Dock sipprade överklassens matvanor sakta ner genom folklagren eftersom alla klasser strävade efter att i möjligaste mån emulera den mat som ansågs ha högst prestige.
Eftersom medeltiden var en period då svält och missväxt var vanliga företeelser och klasskillnader ofta upprätthölls med hjälp med brutala metoder. Vilken mat man då åt blev en viktig klassmarkör som inte har någon direkt motsvarighet idag. Utöver rent praktiska hinder mot anskaffning av lyxvaror som importerade kryddor stiftades det ofta överflödsförordningar, lagar som reglerade i vilket mån varje samhällsklass fick glänsa med sitt ekonomiska överflöd i form av framförallt kläder och mat. Detta var främst en reaktion från den besuttna adeln i ett försök att reglera en växande, nyrik medelklass, människor som hade skaffat sig ekonomiskt välstånd men som inte var del av etablerade adelsfamiljer. Sociala och medicinska normer dikterade också att den mat som den arbetande befolkningen åt skulle vara mindre förfinad än den som åts av högre samhällsskikt. Resonemanget bakom detta var att grovt och tungt arbete krävde grov mat, och att bryta mot detta var att gå emot en gudagiven ordning. Den medeltida vetenskapen rekommenderade därför dekokter gjorda på dyra och exklusive ingredienser för att bota dem som hade adligt blod, medan vanliga människor ordinerades kurer som ofta bestod av den billigare och mer illaluktande vitlöken.
Råvaror som var vanliga i matlagning över hela Europa var verjus (den sura saften av omogna druvor), vin och vinäger som var mycket populärt att kombinera med socker (för de som hade råd) eller honung för en distinkt söt-sur smak. Den vanligaste typen av kött var fläsk och kyckling, medan nötkött var mindre lönsamt eftersom det krävde större investeringar i land i form av betesmarker. Torsk, strömming och sill utgjorde basmaten för stora delar av befolkningen, särskilt in norr, men även en mängd andra arter av salt- som sötvattensfiskar konsumerades. Mandeln, såväl söt som bitter, var oerhört populärt och användes i en mängd former: hela som garnering, men oftast malda som tjockningsmedel i soppor, grytor, stuvningar och såser. Särskilt populärt var mandelmjölk, som användes till en mängd olika rätter och var ett vanligt substitut för mjölk under fastedagar, då animalier (med undanag för fisk) var förbjudna.
Innehåll |
[redigera] Måltider
Under medeltiden var det vanligen två måltider per dag; middag någon gång mellan 10 och 2 och kvällsmål sent på eftermiddagen eller kvällen. Frukost var något som adel, präster och medlemmar av religiösa ordnar undveuk eftersom det ansågs syndigt att bryta nattens fasta för tidigt på dagen. Av praktiska skäl åt arbetsklassen ett morgonmål och det var även tolererat att barn, kvinnor och äldre gjorde det. Sena måltider (reresoper, av occitanska rèire-sopar "sent kvällsmål") med åtskilliga mängder alkohol ansågs osedliga. Dessa sena måltider blev ofta förknippade med syndiga förehavanden som hasardspel, grova skämt och oanständigt flörtande. Mindre mellanmål var vanliga (även om även de ansågs opassande av den tidens moralister) och arbetare kunde få tillägg av sina arbetsgivare för att köpa en smärre matbit att äta på raster.
[redigera] Etikett
Genom senare delen av medeltiden fanns en tendens att försöka undkomma delar av den stränga kollektivism som genomsyrade perioden. Annars var måltiden en social händelse, precis som alla andra aspekter av medeltida livsföring. Hela hushållet, inklusive tjänare, skulle äta tillsammans. Att dra sig undan för att äta på egen hand eller med en eller två nära vänner ansågs vara ineffektivt och snudd på misstänkt i en värld där alla i samhället var beroende av varandra för att överleva. På 1200-talet rådde t.ex. Robert Grosseteste, den engelske biskopen av Lincoln, grevinnan av Lincoln att. "förbjuda middag och kvällsmål utanför matsalen, i hemliga och privata gemak, för genom detta uppstår slöseri och ger ingen ära åt husbonden och hans fru."[1] Han rådde också grevinnan att hålla ögonen på tjänarna så att de inte skulle smita iväg med matrester för att avnjuta dem sent på kvällen istället för att ge dem till de fattiga som almosor.
Det finns beskrivningar av bordsskick vid större banketter, men betydligt färre återgivningar av elitens vardagsmål eller hur allmogen och de fattiga åt sin mat. Man kan dock utgå från är att det inte förekom utsvävningar som flerrättersmiddagar, kryddor och handtvätt i parfymerat vatten i enklare hem. I rika hushåll försågs gäster med vatten och rena linnehanddukar före och efter måltiden så att de kunde tvätta händerna. Sociala normer gjorde det svårt för kvinnor att upprätthålla den stereotypa bilden av att vara nätta och rena medan de avnjöt en storslagen måltid, och det var vanligt för värdens fru att äta i enskilt rum med hennes följe. Hon kunde efter att ha avklarat huvudsaken av det praktiska ätandet ansluta sig till gästerna lagom till desserten. Överlag var de höger ståndens fina tillställningar ofta ett rent manligt nöje och det var ovanligt att andra än mycket högt stående gäster att tog med sig sina fruar. Den sociala hierarkin bekräftades genom bordsskicket där de av lägre rang skulle hjälpa de av högre rang, där yngre skulle hjälpa äldre och där män skulle bespara kvinnor risken att befläcka kläder och rykte genom att hantera mat på ett okvinnlig sätt. Delade dryckeskärl var vanligt även vid viktiga banketter för alla utom de mest ansedda som satt vid värdens bord. Likaså förväntades det att man skulle bryta bröd och skära upp kött åt sina bordsgäster.
Mat servarades för det mesta på tallrikar eller direkt ur kokkärlen och de ätande tog sin portion från serveringsfaten och placerade på en egen tallrik med hjälp av skedar eller händerna. Genom större delen av medeltiden och långt in på 1600-talet bestod tallrikar av några dagar gammalt bröd av lägre kvalitet som skars till vid bordet, alternativt av trä eller tenn. I fattigare hushåll åt man ofta maten direkt från bordet, som ofta kunde ha fördjupningar för mat. Knivar användes för att skära eller ta salt ur de gemensamma saltkaren, och gäster förväntades ha med en egen kniv; enbart högt ärade gäster försågs med en kniv av värden. Gafflar användes inte i Europa i någon större utsträckning förrän fram emot 1700-talet och under renässansen endast i Italien. Synen på att äta med gaffel under högmedeltiden illustreras väl av reaktionerna på den bysantiska prinsessan Teodora Doukainas bordsskick. Hon gifte sig 1075 med Domenico Selvo, dogen av Venedig, men orsakade skandal bland venetianerna genom att låta sin mat skäras upp av hennes eunucker och sedan äta den med en gyllene gaffel. Denna nymodighet uppfattades som så skamlöst högfärdig att biskopen av Ostia, Peter Damian, senare hänvisade till det utländska gemålet som "...den venetianske dogens fru vars kropp efter hennes delikata excess helt ruttnade bort."[2]
[redigera] Matlagning
All medeltida matlagning skedde med hjälp av eld. Spisar blev inte vanliga förrän på 1700-talet och alla kockar var tvungen att behärska konsten att laga mat över öppen eld. Ugnar var vanliga, men de var dyra att bygga och fanns bara i större hushåll och bagerier. Det var vanligt att samhällen gemensamt ägde ugnar för att försäkra sig om att den livsviktiga brödbakningen var tillgänglig för alla. Det fanns även mindre, flyttbara, ugnar som kunde fyllas med mat och sen täckas med glödande kol eller het aska, och även större ugnar på hjul varifrån man kunde sälja pajer och andra bakverk i medeltida städer. För de flesta människor lagades mat mestadels i enklare grytor eftersom det var det mest bränsleeffektiva sättet att laga mat och på det viset gick man heller inte miste om näringsrikt kokspad. Mat under medeltiden var ofta betydligt fetare än idag, i alla fall för de som hade råd med det. Det ansågs inte vara ett hälsoproblem eftersom arbete kunde vara hårt och isolering av hus och slott betydligt mindre effektivt. Kroppsidealen var också annorlunda; var man rik var det inga problem att visa upp det med lite hull (särskilt för män) och det var ia allmänhet bara de djupt fattiga eller sjuka som var smala.
[redigera] Det medeltida köket
I de flesta hushåll lagade man mat över en öppen eldstad i mitten av bonaden för att utnyttja värmen från elden så effektivt som möjligt. Detta upplägg var vanligt även i större och rikare hushåll större delen av medeltiden. Mot senmedeltiden utvecklades successivt ett separat kök, först genom att eldstaden flyttades in mot väggen och senare genom att det placerades i en fristående byggnad som hängde samman med huvudbyggnaden genom en överbyggd gångväg eller arkad. På så vis kunde man undvika rök och matos och det minimerade också risken för att en eldsvåda skulle kunna sprida sig från de många eldstäderna i storköken.
[redigera] Spannmål
Uttrycket vårt dagliga bröd var en mycket konkret verkighet under medeltiden. Den överväldigande majoriteten av kaloriintaget för alla, hög som låg, bestod i huvudsak av spannmål, oftast i form av bröd, gröt, välling och i mindre utsträckning pasta. Uppskattningar av det dagliga brödintaget brukar hamna på runt 1-1,5 kg bröd per dag och person. De vanligaste sädesslagen var vete, råg, korn, hirs, bovete och havre. Ris var för de flesta en dyr importprodukt genom större delen av medeltiden. Vete var det vanligaste sädeslaget i Europa och ansågs också det mest näringsrika, men var ofta dyrare. Det fina, vita mjöl de flesta européer är vana vid idag var något som var reserverat för överklassen. Bönder och arbetare åt mestadels bröd gjort på betydligt grövre mjöl med högre fiberinnehåll. Vid sädesbrist och svält var det vanligt att dryga ut mjöl med billigare och mindre näringsrika matvaror som kastanjer, torkade baljväxter, ekollon, ormbunkar och en rad andra vegetabilier.
Brödets oumbärlighet som stapelvara innebar att bagare spelade en livsviktig roll i det medeltida samhället. Bland de först gillen som startades var bagare och lagar och förordningar antogs ofta för att se till att brödpriser förblev stabila. I England stiftades 1266 the Assize of Bread and Ale (ungefär: "förordningen för bröd och öl") som fastslog priser för bröd efter priserna på säd och bestämde även vikt och storlek för en standardlimpa. Bagarnas vinstmarginal var även fastslagen, men ändrades ofta med hjälp av framgångsrikt av bagargillena. Londonbagarnas gille lyckades t.ex. med att lägga till kostnader för allt från ved och salt till bagarfrun och t.o.m. hus och hund. Eftersom bröd var så centralt i den medeltida kosten utdelades stränga straff mot de bagare som försökte lura sina kunder; i England kunde en fuskande bagare som blev påkommen spännas fast på en kälke efter en åsna och göras till åtlöje genom att dras igenom byn med en sina egna limpor om halsen.
[redigera] Frukt och grönsaker
Även om de flesta måltider till största del bestod av spannmålsprodukter, så var grönsaker såsom kål, betor, lök, vitlök, rovor och morötter mycket vanliga bland de lägre samhällsskikten. Medeltida kokböcker, som främst var avsedda för de som hade råd med den typen av lyx, hade relativt få recept som innehöll grönsaker och så gott som alla var någon form av tillbehör till kötträter eller någon typ av potage. Morötter fanns i två olika varianter på medeltiden. En läckrare röd-lila sort och en lägre ansedd grön-gul. Den oranga morot man är van vid idag avlades fram i Nederländerna först mot 1600-talet. Diverse baljväxter såsom kikärter, bondbönor och ärter var vanliga och viktiga källor för protein. Med undantag för ärtor ansågs sammtliga av den dåtida medicinvetenskapen vara onyttiga, till viss det p.g.a. de orsakade gasbildning. Hur viktiga grönsaker kunde vara för vanligt folk framgår tydligt av källor. I delar av Tyskland på 1500-talet åt bönder surkål tre till fyra gånger om dagen.
Vanliga och idag mycket grundläggande ingredienser i modern europeisk matlagning som potatis, kidneybönor, kakao, vanilj, tomat, chilipeppar och majs kom inte till Europa förrän efter upptäckten av Amerika och det tog lång tid för många av de nya grödorna att bli allmänt accepterade.
[redigera] Kött
Den största andelen av köttkonsumptionen kom från husdjur, även om vilt var hett eftertraktat bland de som kunde få rätten att jaga. Nötkött var inte lika vanligt som idag eftersom nötkreatur krävde relativt stor arbetsinsats, betesmarker och foder, och oxar och kor var högt värderade som dragdjur och mjölkproducenter. Nötdjur slaktades först när de blivit uttjänta och var då inte särskilt aptitliga som kött. Fläsk var betydligt vanligare eftersom svin krävde mindre arbetsinsats och billigare foder. Tamsvin kunde springa fritt även i större samhällen och kunde matas med nästan vilket köksavfall som helst, och spädgris var en eftertraktad delikatess. Lamm och får var också vanligt, särskilt i områden med stor ullindustri. Till skillnad från de flesta i-länder idag så åt man så gott som alla delar av ett djur, inklusive öron, svans, tunga och livmoder. Inälvor, urinblåsa och mage kunde användas till att göra korvskinn och liknande höljen, bl.a. för att göra fantasirätter som stora jätteägg. Även djur som idag är ovanliga, som igelkott och piggsvin förekom i en del medeltida receptsamlingar.
[redigera] Dryck
Idag anses vatten vara ett vanligt och neutralt alternativ som måltidsdryck. På medeltiden stod vatten betydligt lägre i rang p.g.a. oro över renhet, avrådan från dåtidens läkare och dess låga anseende. Alkoholhaltiga drycker var betydligt vanligare och ansågs nyttigare och bättre för matsmältningen än vatten. Alkoholinnehållet gjorde också till att de höll sig bättre. Vin dracks dagligen av merparten av befolkingen i större delen av Frankrike och Sydeuropa där man odlade druvor.
[redigera] Bibliografi
- Adamson, Melitta Weiss (2004) Food in Medieval Times ISBN 0-313-32147-7
- The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages (1972); J.C Russel Population in Europe 500-1500 ISBN 0-00-632841-5
- Henisch, Bridget Ann (1976), Fast and Feast: Food in Medieval Society ISBN 0-271-01230-7
- Nordberg, Michael (1984), Den dynamiska medeltiden ISBN 91-550-2786-5
- Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays (2002), edited by Melitta Weiss Adamson ISBN 0-415-92994-6
- Scully, Terence (1995) The Art of Cookery in the Middle Ages ISBN 0-85115-611-8
[redigera] Externa länkar
- Le Viandier de Taillevent - En engelsk översättning av en kokbok från 1300-talet James Prescott
- How to Cook Medieval - En guide för hur man lagar medeltidsmat med moderna ingredienser
- The Forme of Cury - En engelsk kokbok från sent 1300-tal, från Projekt Gutenberg
