Cuisine péruvienne

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La gastronomie péruvienne est particulièrement diversifiée. Cette richesse vient de trois sources :

1. La particularité géophysique du pays ;
2. Le mélange des races et des cultures ;
3. L'adaptation de cultures millénaires à la cuisine moderne.

Sommaire 1 Grenier du monde 2 Les boissons 3 La gastronomie régionale 3.1 La cuisine de la selva, la jungle 3.2 La cuisine de la Sierra, la montagne 3.2.1 Cultures millénaires 3.3 La cuisine de la Costa, la côte 3.4 La cuisine de Lima 4 La cuisine péruvienne aujourd'hui 5 Quelques spécialités 5.1 Entrées 5.2 Plats 5.3 Desserts 5.4 Divers 5.5 Liens

[modifier] Grenier du monde

« Le Pérou est l'un des pays les plus importants de la planète Terre, par la grande richesse de ses ressources naturelles et sa contribution au bien-être du monde. Sans lui, le monde serait pauvre et famélique. » (Antonio Brack Egg.)

Le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique du monde :

• maïs (35 écotypes) ;
• tomates (15 espèces) ;
• pomme de terre (4000 sortes) ;
• patates douces (2016 variétés — 65 % du total mondial) ;
• 650 espèces de fruits « indigènes » ;

• un grand nombre de types de bananes ;

• 2000 espèces de poissons (marins et de rivières – numéro 1 dans le monde).

Les Espagnols ont ramené de ce pays ce qui allait devenir la base alimentaire de beaucoup de peuples :

• la pomme de terre ; elle servait à alimenter les pourceaux, jusqu'à ce que Parmentier, dont les notables invités à ses banquets goûtaient aux plats à base de pomme de terre, soient convaincus que cela pouvait servir à l'alimentation humaine ;
• le maïs, dont il partage l'origine avec toute l'Amérique centrale ;
• la tomate ;
• l'arachide ;
• et bien d'autres choses encore.

Des échanges avec l'Afrique, les conquérants y ont exportés le manioc, la banane, le cacao (il en existe 3 sortes au Pérou) ainsi que les patates douces.

[modifier] Les boissons

• Le pisco, la boisson nationale est une sorte de brandy. Il est protégé internationalement contre les malfaçons et est fait seulement dans certaines régions du Pérou. Récemment, l'Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle a déclaré que l'appellation Pisco serait réservée à la boisson péruvienne.

• La chicha, faite à base de maïs fermenté et différentes herbes aromatiques. À ne pas confondre avec le masato, fait par les indigènes de la forêt amazonienne, à base de manioc fermenté et de salive.
• la chicha morada, boisson qui s'apparente à un jus de fruit dont la base est le jus du maïs violet.
• Les vins sont issus de vignes d'origines françaises, cultivées dans la région d'Ica.
• Inca Kola, boisson gazeuse jaune, sucrée et très populaire originaire du Pérou

[modifier] La gastronomie régionale

[modifier] La cuisine de la selva, la jungle

Elle utilise les ressources naturelles et locales uniques de poissons comme le Paiche, le plus grand poisson d'eau douce, ou des fruits comme le camu camu, un fruit qui contient 40 fois plus de vitamine C que le kiwi. L'aguaje, dont on fait de délicieux sorbets. Bien sur, on y trouve tous les autres fruits exotiques comme la mangue ou l'ananas par exemple.

Concernant les viandes, la plus fameuse est la « Cecina », viande de porc assaisonnée et fumée qui peut se consommer crue ou cuite. La viande de tortue est aussi très prisée.

[modifier] La cuisine de la Sierra, la montagne

De par la dureté du terrain, l'alimentation principale reste le maïs, la pomme de terre et autres tubercules tels que l'oca ou l'olluco. La viande consommée dans cette région est celle du lama, du cobaye, le cuy en espagnol.

La Pachamanca est une sorte de nourriture régionale. On fait un trou dans le sol et on le tapisse de feuilles de bananier, on y fait cuire des viandes et des légumes dans un lit de pierres chauffées à blanc.

La Watya est un autre procédé permettant de cuire des aliments (pommes de terre, oca, patates douce, fèves, bananes à cuire, etc.) dans de la terre chauffée. On construit à même le sol une sorte d'igloo fait de blocs de terre, de 60 à 80 centimètres de diamètre (ou plus grand selon la quantité de convives). Après avoir chauffé la cavité par le feu, on enlève les braises et on y place un lit d'aliments. On effondre le four sur les aliments et c'est la chaleur de la terre qui les cuira en leur donnant une saveur particulière.

[modifier] Cultures millénaires

Certaines cultures, faites depuis des millénaires, sont redécouvertes par les autres communautés humaines et sont étudiées attentivement par les scientifiques.

De par leur culture, qualifiée de bio par les Européens, la particularité du sol et du climat ainsi que leurs qualités intrinsèques, de très haute valeur nutritionnelle, ces aliments font partie de l'alimentation du futur. Pseudo-céréales pour certaines (quinoa, Kañiwa) parce qu'y ressemblant sans en être, de vrais tubercules (maca) ou céréales comme la kiwicha connue sous le nom d'amarante. Pour les autres, elles permettent à la population de vivre malgré les conditions de vie.

Certains comme le quinoa, la kiwicha ou la maca sont la nourriture des astronautes. D'autres sont étudiés pour être cultivés dans d'autres pays comme la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud ou l'Inde.mohamed panini au fromage

[modifier] La cuisine de la Costa, la côte

Nous pourrions dire « les côtes ».

L'océan Pacifique est bien entendu la source principale des ressources aquatiques du pays. Le Pérou est le principal fournisseur de farine de poisson pour l'alimentation animale au niveau mondial. Ses richesses en poissons, mais aussi en faune et flore marine sont énormes, on y trouve des races uniques de plantes ou d'animaux. Mais il faut aussi parler des richesses d'eau douce :

• l'amazone, qui prend sa source au Pérou, ainsi que ses affluents ;
• le lac Titicaca, ainsi que les autres rivières et lacs qui sont nombreux.

Chaque région y adapte sa cuisine. Friands de poissons et crustacés crus, le « ceviche » ou « cebiche » est consommé partout et décliné sous bien des formes (mixto, mélange de coquillages ; avec une seule sorte de poisson ou coquillage).

Le « chupe de camarones » constitue un des plats les plus raffinés de la côte péruvienne. C'est une sorte de soupe épaisse réalisée à base d'écrevisses d'eau douce, de pommes de terre, de lait et de piment. La truite est plutôt consommée dans les Andes où elle abonde.

[modifier] La cuisine de Lima

Grand point d'émigration, cette ville a adapté les plats de chaque culture qui l'a abordé. La cuisine créole est la principale de cette ville cosmopolite. Les pâtisseries tels que : les alfajores, les picarones ou l'arroz zambito sont une des richesses culinaires de la capitale.

Certains restaurants de la capitale peuvent maintenant rivaliser avec d'autres grandes maisons internationales.

[modifier] La cuisine péruvienne aujourd'hui

La cuisine classique est très pimentée et colorée, el aji ou piment, est un ingrédient de base. Certains ne sont pas piquants mais servent à colorer les plats ou à leur donner du goût.

Le riz est l'aliment qui accompagne presque tous les plats.

Si chaque région garde sa richesse gastronomique, dans la haute gastronomie le mélange des couleurs et des éléments est de mise.

À cause de cette richesse et de cette harmonie des goûts et des aliments, la cuisine péruvienne est régulièrement primée et ses chefs sont régulièrement médaillés.

[modifier] Quelques spécialités

[modifier] Entrées

• Palta rellena
• Ceviche de corvina : morceaux de poisson cru macérés dans du jus de citron vert.
• Ceviche de langostinos, de camarones
• Papa a la huancaïna : pommes de terre avec une sauce au fromage blanc et au piment.
• Ocopa : pommes de terre avec une sauce aux cacahuètes.

[modifier] Plats

• Ají de gallina
• Anticuchos : brochettes de cœur de bœuf (ou poisson, fruits de mer…) marinés.
• Arroz con Pato
• Carapulcra : pommes de terre, cacahuètes, viande
• Picante de camarones
• Seco de res (ou de gallina) : bœuf (ou poulet) à la sauce à la coriandre.

[modifier] Desserts

• Mazamora : farine de maïs, et morceaux de fruits
• Suspiro limeno : blancs d'œufs en neige et alcool
• Churro : friture au lait sucré
• Tejas : fruits glacés
• Alfajor : biscuit enrobé

[modifier] Divers

• Chuño

[modifier] Liens

[Gastronomie péruvienne espagnol ]