Sauce béchamel
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Cuisiniers célèbres
La sauce béchamel est une sauce blanche préparée avec de la crème ou du lait à la place de l'eau, utilisée comme base en cuisine.
Son nom vient de celui de Louis de Béchameil, marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV, mais en réalité, elle résulte beaucoup plus probablement du perfectionnement par François Pierre de la Varenne d’une sauce plus ancienne à base de crème. D’abord calquée sur le nom Béchameil, le terme se transforme en Béchamelle avant de perdre sa majuscule à la fin du XVIIIe siècle et s’écrire indifféremment béchamel ou béchamelle (rare).
Cependant, la recette a évolué depuis, et il en existe plusieurs variantes de nos jours. Pour l'avoir essayée, je dois avouer que celle-ci n'est pas facile, tant elle fait de grumeaux !
Sommaire |
[modifier] Ingrédients
- 30 g de beurre
- 60 g de farine blanche
- 1/2 litre de lait
- sel, poivre
- un petit oignon clouté de 2 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
[modifier] Préparation
- Roux : Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine en la délayant ; laissez cuire pas plus de 3 minutes à feu vif (le roux doit rester clair).
- Délayez le roux avec 1 dl. de lait hors du feu à l’aide d’un fouet long et souple.
- Versez le reste de lait ; délayez et ajoutez le sel, poivre, laurier et l’oignon clouté.
- Laissez mijoter à feu très doux en remuant constamment avec une spatule à réduction pendant 40 minutes.
- Passez la sauce au chinois.
- La béchamel doit être lisse, homogène et onctueuse.
[modifier] Diverses sauces à base de sauce béchamel
- Sauce aux câpres
- Sauce cardinal
- Sauce Mornay
- Sauce au raifort
