Tarte Tatin
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Cuisiniers célèbres
Ce dessert est originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne : les sœurs Stéphanie (dite Fanny, 1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911) y tenaient un restaurant fréquenté par de nombreux chasseurs parisiens qui existe toujours. On raconte qu'un jour, alors qu'elle préparait une tarte aux pommes, l'ainée des sœurs fit tomber le plat, et plutôt que de jeter le tout, enfourna la tarte ainsi mise à l'envers. Mais ce n'est probablement qu'une légende... Curnonsky, "le prince des gastronomes" diffusa parmi ceux-ci la recette de "la tarte des demoiselles Tatin de Lamotte-Beuvron" dans les années 1920.
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[modifier] Bibliographie
Henri Delétang, Histoire et gastronomie : les Tatin, à Lamotte-Beuvron (Loir-et-Cher). Bulletin du Groupe de Recherches Archéologiques et Historiques de Sologne, tome 22, juillet-décembre 2000.
[modifier] Ingrédients
[modifier] Pour la pâte
[modifier] Pour la garniture
- 6 pommes (Reine des reinettes, Reinette Grise du Canada, Golden, Belle de Boskoop, Granny Smith, Braeburn, Cox's Orange)
- 60g de beurre
- 50g de sucre en poudre
- 100g de sucre en morceaux
- citron
- cannelle
[modifier] Ustensiles spécifiques
[modifier] Préparation de la pâte
Il s'agit d'une pâte sablée.
- Mélanger œuf et sucre (100g).
- Inclure le beurre (100g) mou (mais pas fondu).
- Mettre une pincée de sel.
- Incorporer progressivement la farine.
- Laisser reposer au moins une heure
La recette de la pâte feuilletée peut également convenir.
[modifier] Préparation de la garniture
- Mettre le sucre en morceau et le beurre dans le moule à manqué. Poser celui-ci sur le feu pour faire fondre le sucre en caramel. Lorsque le caramel commence à brunir, enlever le moule du feu et poser le sur l'eau pour arrêter la cuisson.
- Peler les pommes, les épépiner et les couper en 6. Les disposer au fond du moule de telle sorte qu'elles se chevauchent tout en laissant un espace entre les pommes et le bord du moule.
- Saupoudrer de sucre en poudre, de cannelle et arroser de jus de citron. Parsemer de petits morceaux de beurre.
- Faire cuire un peu sur le feu. Il faut que le jus des pommes et le caramel se mélangent. C'est le truc qui permet d'obtenir un goût très particulier.
- Etaler la pâte. La piquer avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.
- Poser la pâte sur les pommes et faire un ourlet sur les bords. Aménager une petite cheminée au centre de la pâte pour évacuer l'air chaud pendant la cuisson.
- Enfourner pendant 30 minutes à 210 °C.
- Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler la tarte. Se déguste tiède avec de la crème fouettée ou une boule de glace à la vanille. Mais les Lichonneux de la tarte Tatin [1], recommandent de la déguster sans glace, ni crème fouettée
