Paella
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La paella è una preparazione a base di riso, zafferano e olio d'oliva, tipica della città di Valencia, in Spagna. Il piatto prende il nome dal recipiente di metallo in cui viene cotto (detto in valenciano paella). Ne esistono numerose varianti che differiscono per gli ingredienti aggiuntivi, ma la ricetta tradizionale, che ha preso il nome di "paella alla valenciana", è condita con carne e verdure.
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[modifica] Il nome
Etimologicamente la parola valenciana paella deriva dal francese antico paele che a sua volta deriva dal latino patella (da cui anche l'italiano padella). In origine il termine indicava una padella larga e poco profonda, solitamente in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fideos (una pasta simile a spaghetti).
Alcune di queste preparazioni erano chiamate arròs a la paella (letteralmente "riso in padella"), o semplicemente paella. Col tempo si è affermato l'uso del termine paella per indicare la ricetta, mentre il contenitore in cui viene preparata viene detto paellera.
La paellera è di forma circolare, e si differenzia da altre padelle, oltre che per le due impugnature laterali, per le sue dimensioni. La profondità è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una paellera da 45 cm, per 10 persone quella da 1 metro. In occasioni particolari, per esempio per sagre paesane o feste di beneficienza, si possono vedere all'opera paelleras di dimensioni gigantesche, che superano i 10 metri di diametro.
[modifica] La preparazione
La paella è un soffritto di carne, pesce e/o verdure, a cui si aggiunge prima acqua poi, dopo un determinato tempo di cottura, riso e zafferano, che vengono fatti cuocere, mescolando il tutto, fino a quando il liquido viene completamente assorbito. Tradizionalmente viene servita in tavola nello stesso recipiente di cottura, guarnita con spicchi di limone.
Gli ingredienti di base, comuni a tutte le versioni della paella, sono il riso, lo zafferano e l'olio d'oliva. Gli altri ingredienti possono variare a seconda della ricetta, della disponibilità stagionale e dei gusti personali. La preparazione tradizionale, che ha preso il nome di "paella alla valenciana", è condita con carne di pollo e coniglio, pomodoro, peperone, fagiolini e fagioli.
Le varianti più comuni sono la paella de peix o de pescado (condita con pesce e verdure), la paella de marisco (condita con frutti di mare, crostacei e verdure), la paella mixta (con carne e pesce), la paella de coliflor y bacalao o paella quaresmal (con cavolfiore e merluzzo, che in passato veniva preparata durante la quaresima per rispettare il divieto di mangiare carne).
[modifica] Specialità valenciana
La paella nacque come piatto umile della cucina popolare della campagna della Comunità Valenciana. Veniva preparato in casa, condito con gli ingredienti a disposizione. Alla fine del XIX secolo cominciò ad essere proposto nei menù delle osterie e dei chioschi delle spiagge di Valencia e Alicante.
La cucina valenciana è rinomata per i piatti a base di riso. Oltre alle numerose versioni della paella, si possono citare arròs a banda (riso allo zafferano servito con zuppa di pesce e salsa allioli), arròs amb fesols i naps (riso con fagioli e rape), arròs al forn (riso al forno), arròs amb costra (riso in crosta). Si tratta di ricette molto antiche; una preparazione simile, l'arròs en cassola al forn, compare già nel Llibre de Coch di Robert de Nola del 1520.
In Spagna la paella è tuttora percepita come specialità regionale valenciana, pur essendo diffuso il suo consumo nelle altre zone del paese. A livello internazionale, la paella è associata indissolubilmente alla cucina spagnola, di cui è probabilmente la preparazione più famosa.
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