Paella

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Una paella en cocción

Se denomina paella (del latín patella (especie de vasija)) a un recipiente de metal (generalmente hierro), con dos asas o un mango, de poca profundidad y gran superficie, similar a una sartén, muy utilizada en gran parte de la Comunidad Valenciana (donde, de hecho, paella significa sartén). En la paella suelen cocinarse una gran variedad de arroces, algunos de los cuales toman su nombre: la paella de pollo y conejo, la paella de verduras, la paella de marisco, la paella de coliflor y bacalao, etcétera.

La paella proviene de la época de dominación árabe: existía la costumbre de hacer este plato con cus-cus, pero a falta de este ingrediente en la península, empezaron a utilizar el arroz.

Por este motivo paella también designa a un plato típico de la Comunidad Valenciana (España), cocinado en el recipiente del cual toma el nombre (de igual manera a lo que sucede con puchero). Suele tener verduras y carne o marisco, pero los ingredientes básicos son el arroz, el azafrán y el aceite de oliva, a los que se añaden las cosas que se encuentran a mano en cada caso.

Se trata de un sofrito de carne (pollo o conejo), verduras (tomate, judía verde, garrofón, tabella, pimiento), azafrán y aceite, al cual se añade agua y tras un tiempo de cocción, se añade el arroz, continuando la cocción hasta que el arroz absorba todo el caldo.

Típica paella valenciana

Con la paella, humilde y exquisito plato de la huerta que a finales del siglo XIX saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas, barracones y merenderos de la playa de la Malvarrosa en Valencia, el Portichol y la Albufereta en Alicante, no se agota en absoluto el repertorio de los arroces valencianos.

El conjunto de especialidades que ofrecen los restaurantes urbanos, las arrocerías al uso y los chiringuitos playeros son difíciles de encuadrar dentro de un somero listado. Hay arroces caldosos, cocinados en calderos, pucheros, peroles y cazuelas, como el famoso arròs amb fesols i naps, y arroces melosos preparados en cazuelas hondas de barro, del estilo del arròs al forn (arroz al horno) o el arròs amb costra (arroz con costra), cuyas recetas guardan una enorme similitud con el arròs en cassola al forn que figura en el Llibre de Coch, de Robert de Nola (1520).

[editar] Ingredientes

La paella Valenciana lleva arroz, tomate, bachoqueta (judía verde), garrofón, tabella, pollo y conejo. Se usa el azafrán para darle más sabor y color al arroz. Además usualmente se pone romero que le da muy buen sabor y a la hora de comer es muy popular añadir unas gotas de limón, pero solo se añade en caso de que haya salido algo quemada, si no, el autentico sabor queda enmascarado por la acidez del limón. Puede no llevar pimiento, pero no existe una receta "estandard" puesto que en cada pueblo suelen prepararlas de muy diversas formas.

[editar] Modo de preparación

Básicamente se elabora un sofrito con el ingrediente principal, normalmente pollo y conejo. Ponemos el aceite de oliva en la paella (la cantidad de aceite variará según el tamaño de la paella y la cantidad de carne) y se añade la carne y se sala, una vez bien frita la carne se añade la judía verde, el garrofón, la tabella y por último el tomate con un poco de ajo cortado muy fino.

Se rehogan las verduras junto al pollo y conejo removiéndolo frecuentemente, cuando esté la verdura rehogada se añade un poquito de pimentón dulce, se vuelve a remover (sin que se queme el pimentón), inmediatamente se añade agua hasta casi llenar la paella, se añade el colorante o azafrán y se hierve a fuego fuerte durante no menos de 30 minutos, (la norma es hervir hasta que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas o un poco menos).

Se rectifica el punto de sal (que quede un pelín salado) y echamos el arroz (lo realmente difícil es saber la cantidad exacta de arroz, unos dicen que hay que hacer un "caballón" con el arroz de lado a lado de la paella hasta que sobresalga justo por encima del caldo, otros que doble de caldo que de arroz y otros según el tamaño de la paella ya saben de antemano si un kilo o medio o un kilo y cuarto, lo cierto es que cada uno tiene su truco).

Remover el arroz para repartirlo de forma homogénea, una vez hecho esto ya no hay que volverlo a remover. Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de cocción del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en cocción es diferente según la variedad. Para un tipo de arroz común a los 15 minutos debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos más para que se quede sin nada de caldo.

Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 minutos más. Es importante que el arroz no esté muy blando porque puede llegar a reventar adquiriendo una textura pastosa muy desagradable. Por ello es siempre preferible que el arroz haya quedado un poco durito que no blando y pastoso. Si ha quedado un poco duro, podemos tapar la paella con papel de aluminio unos 5 o 10 minutos. También podemos reservar un poco de caldo antes de echar el arroz por si tenemos que usarlo ahora.

Dejar reposar unos 5 minutos antes de servir, bien en platos o bien en la misma paella. Imaginad lo difícil que resulta hacer dos paellas iguales, de ahí la fama que alcanzan los buenos paelleros o paelleras. Lo mejor es poder aprender de alguien que ya sepa hacerlas.