Paella
Van Wikipedia
Paella is een oorspronkelijk Valenciaans en tegenwoordig typisch Spaans gerecht en bevat, afhankelijk van de regio, als hoofdingrediënten: rijst, zeevruchten als vis en schaaldieren, stukjes kip, konijn, tomatenbasis (tomato frito), garrafo (speciaal soort witte bonen uit Valencia), snijbonen en saffraan. Belangrijk onderdeel van de bereiding is dat de rijst gekookt wordt in de bouillon van de vis- en schaaldieren of kip en konijn, het liefst buiten op een houtskool verhitte paella-pan (paellera).
Ook in Zuid-Frankrijk wordt dit gerecht vaak gegeten. Paella kan op heel veel verschillende manieren worden klaargemaakt. Een populaire manier van bereiding is veelal met erwtjes en paprika's, alhoewel puristen erwtjes in de paella als misdaad zien. In Spanje is de bereiding van paella van oudsher een sociale zondagmiddag-gebeurtenis, veelal klaargemaakt door de mannelijke leden van de familie. Tijdens de Las Fallas feesten in Valencia (maart) zie je overal op straat paella's klaargemaakt worden.
[bewerk] Ontstaansgeschiedenis
De binnenlanden van de regio Valencia zijn de bakermat van de paella en andere rijstgerechten (arroces). Daar wordt sinds de introductie door de Moren in de 8e eeuw de typische paella-rijst verbouwd (korte dikke korrel met groot absorberend vermogen). Zo ontstond de Paella Valenciana, met als ingrediënten de lokaal aanwezige producten: in het binnenland konijn, kip, garrofón, evt. slakken en in een later stadium aan de kust vis en schaaldieren (Paella de Marisco, Paella Marinera of in iets gewijzigde vorm Arroz a la banda). Gemengde paella's met vlees en vis zijn Paella Mixta's. Bij vegetarische paella's wordt het vlees of de vis meestal vervangen door artisjokken. Van een oorspronkelijk eenvoudig boerengerecht veranderde de paella in een feestmaaltijd voor iedereen.
Essentieel bij alle paella's is de rijst, de bouillon en de basis van tomato frito (gefrituurde tomaten). Bij een goed gemaakte paella valenciana is de rijst nét niet plakkerig, maar ook niet te droog, en heeft het alle vocht geabsorbeerd. Een paella de marisco is doorgaans vochtiger dan een paella valenciana, maar heeft ook minder soccarat; een knapperige en zeer smaakvolle korst die met een lepel van de bodem van de pan wordt geschraapt, favoriet bij alle paella-eters, ook bekend onder de naam quemada. Met citroen serveren, ter compensatie van de enigszins zoute rijst.
De beste plek om een goede paella in Spanje te eten zijn de provincies van Valencia waaronder Alicante, ook al wordt het in de rest van Spanje ook gemaakt, maar dikwijls op heel teleurstellende wijze volgens menig Valenciaan. Dit soort paella's worden misprijzend als toeristenpaella's aangeduid, herkenbaar door het overmatig gebruik van schaaldieren, het ontbreken van soccarat en de smakeloze rijst (=niet in bouillon gekookt).
 Tomato frito, kip en konijn voor paella Valenciana. |
 Snijbonen, bouillon en rijst. Puristen zweren bij hard water voor de bouillon, zacht water zou funest zijn voor de rijst. Valencia heeft hard water, Madrid niet. Valencianen in Madrid nemen soms water uit Valencia mee om paella's te maken! |
 Saffraan en witte bonen, rustig doorkoken op een 'difusor' (gasverdeler met twee ringen, zodat de gehele pan gelijkmatig wordt verhit), totdat alle vocht weg is en een mooi laagje soccarat ontstaat. Evt. slakken toevoegen. |
 Nog even onder een krant. |
 Klaar! Serveren met citroen. |
[bewerk] Naamgeving
De naam paella is mogelijk afgeleid van het eerste gebruik; eens per jaar kookten de mannen voor de vrouwen van het dorp. Aangezien ze de restjes van de dagen ervoor gebruikten, werd het een bonte maaltijd. De platte manier om "voor haar" (para ella) te zeggen, is pa' ella. Dit is later een woord geworden; paella.
Een andere verklaring komt uit het Valenciaans, waar paella een soort pan (Latijn: patella) betekent. Waar in de rest van Spanje paella alleen het gerecht betekent, heeft het in Valencia nog steeds twee betekenissen.
Een vergelijkbare rijstschotel is jambalaya.
