Solanum lycopersicum
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 Bacche di pomodoro |
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| Classificazione scientifica | ||||||||||||||
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| Nomenclatura binomiale | ||||||||||||||
| Solanum lycopersicum L., 1753 |
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| Sinonimi | ||||||||||||||
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Lycopersicon esculentum |
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«[il pomodoro] mangiasi nel medesimo modo che le melanzane, con pepe, sale e olio, ma danno poco e cattivo nutrimento.»
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«C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano da per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.»
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(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte del mangiare bene, 1891)
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Il pomodoro (Solanum lycopersicum,L. 1753, secondo alcuni autori Lycopersicon esculentum (vedi paragrafo classificazione botanica), della famiglia delle Solanacee, è un frutto che produce bacche dal caratteristico colore rosso alla base di molti piatti della cucina mediterranea. Il pomodoro è nativo della zona del Centro-Sud America e della parte meridionale del Nord America, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù.
Le parti verdi, compresi i frutti verdi, sono tossici, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale, che non viene eliminata nemmeno per mezzo dei processi di cottura.
Indice |
[modifica] Classificazione botanica
Il pomodoro è stato classificato scientificamente per la prima volta da Carlo Linneo nel 1753 nel genere Solanum, come Solanum lycopersicum (lycopersicum deriva dal latino e significa pesca dei lupi). Nel 1768 tuttavia Philip Miller cambiò il nome, sostenendo che le differenze dalle altre piante del genere Solanum, quali patata e melanzana, erano sostanziali, tali da giustificare la creazione di un nuovo genere: da qui il nuovo nome scientifico di Lycopersicon esculentum. Questo nome ebbe notevole successo, sebbene fosse contrario alle regole di nomenclatura vegetale, secondo cui, se si sposta la specie in un nuovo genere, il nome della specie (lycopersicum) non deve essere cambiato, ma solo il nome del genere: H. Karst corresse l'errore nel 1881 e pubblicò il nome formalmente corretto Lycopersicon lycopersicum.
La controversia sul nome scientifico del pomodoro non è tuttavia finita. Innanzitutto il nome di Miller era fino a poco fa il più usato, nonostante l'errore indicato prima. Poi, le moderne tecniche di biologia molecolare hanno permesso di creare precisi alberi filogenetici, che hanno indicato come il pomodoro in realtà faccia parte veramente del genere Solanum, dando sostanzialmente ragione a Linneo. Il nome ufficiale è oggi quindi Solanum lycopersicum, sebbene il nome di Miller rimanga ancora in uso in molte pubblicazioni.
[modifica] Coltura
L'installazione di sostegni è necessaria per alcune varietà, mentre per altre (basse e robuste) può essere eliminata. Per i pomodori da tavola si preferisce la semina in semenzaio, con successivo trapianto sul terreno. La raccolta è fatta a mano.
[modifica] Biodiversità della specie
Nonostante le cultivar rosse siano le uniche presenti in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti. Si va dalle cultivar di colore bianco (white queen, white tomesol) a quelle di gialle (douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (thai pink), arancioni (moonglow), verdi anche a maturazione (green zebra), e persino violacee (nero di Crimea, purple perfect). In alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca. Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (beefteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all'interno (tomate à farcir). A seconda delle cultivar, la raccolta può avvenire da 40-50 giorni a oltre 120 giorni dal trapianto.
[modifica] Trasformazione industriale
L’industria del pomodoro è creatura tipicamente italiana. La sua culla sarebbe stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà dell’Ottocento i contadini producevano pani di polpa essiccata, tra nugoli di mosche, al sole, e non per nulla chiamati “pani neri”. Avrebbe imposto la svolta il professor Rognoni, docente all’Istituto tecnico cittadino, che avrebbe sperimentato la coltura, nei propri poderi, dal 1865, e sarebbe stato protagonista della diffusione, prima del 1895, dei primi processi razionali, presto adottati da numerosi laboratori artigianali. Nel 1875 il torinese Cirio ha creato, intanto, a Napoli, la prima industria conserviera meridionale. I laboratori che dichiarano la propria attività, a Parma, alla Camera di Commercio, sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896. L’industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo l’importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la condensazione del “concentrato” sottovuoto. Le imprese parmensi sono, l’anno medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, quando da Parma l’industria iniza a dilatarsi alla finitima Piacenza. Insieme le due province conseguiranno l’indiscusso primato mondiale del “concentrato”, mentre la grande industria di Cirio nel Mezzogiorno si specializzerà piuttosto nei “pelati”, ottenuti dal tipico pomodoro campano, il San Marzano [1]..
[modifica] Note
- ↑ Antonio Saltini, La parabola del polo agroalimentare di Trapani nel confronto con Parma. Tra terra e mare la capitale del commercio agroalimentare, Bologna 1995
[modifica] Bibliografia
- Antonio Saltini, Storia delle scienze agrarie. Venticinque secoli di pensiero agronomico, Prefazione di Ludovico Geymonat, Edagricole, Bologna 1987
[modifica] Collegamenti esterni
[modifica] Voci correlate
