ところてん
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ところてん（心太または心天、瓊脂）は、テングサやオゴノリなどの海藻類をゆでて煮溶かし、発生した寒天質を冷まして固めた食品。それを「天突き」とよばれる専用の器具を用いて、押し出しながら細い糸状（麺状）に切った形態が一般的である。
関東以北および中国地方以西では二杯酢あるいは三杯酢をかけた物に和辛子を添えて、関西では黒蜜をかけて単体又は果物などと共に、東海地方では箸一本で、主に三杯酢をかけた物にごまを添えて食べるのが一般的とされる。また、醤油系のタレなどで食べる地方もある。
全体の98-99％が水分で、残りの成分のほとんどは多糖類（ガラクタン）である。にもかかわらず、表面はやや堅く、独特の食感がある。腸内で消化されないため栄養価はほとんどないが、食物繊維として整腸効果がある。
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[編集] 製法
- テングサを天日に干し、洗浄する。これをテングサの色が白くなるまで数回繰り返す。この後1年程度冷暗所で保管する。
- 大きめの鍋に上記のテングサを入れ、水をテングサがつかる程度まで入れ、沸騰させる。沸騰後は弱火にて1時間程度煮る。
- 布などで濾して、不純物を取り除き、バットなどの容器に移し替える。
- 容器に移し替えた後、3時間程度、自然に放熱させ、固める（冷蔵庫では失敗しやすい）。
- 天突きで突いて（無ければ包丁などで細長く切って）完成。
[編集] 歴史
一説には、こころぶとと呼ばれ、心太の漢字があてられた。それがこころていと呼ばれるようになり、さらに転じてところてんとなったとされるが、古くは正倉院の書物中に心天と記されている事から奈良時代には既にこころてんまたはところてんと呼ばれていた様である。
[編集] 儀式としてのところてん
奈良時代、正倉院の木簡に記されている記録では御食国と呼ばれる地域からテングサを宮中に送った記録がある。節料として収められ、当時宮中における節気行事などに使用されていたことが伺える。
[編集] 副製品
ところてんを戸外で凍結乾燥したものが寒天である。
