ザワークラウト

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ザワークラウト（Sauerkraut、ザウアークラウトとも）とは、ドイツやフランスのアルザス地域を中心に食用されているキャベツの漬物。原義は「すっぱいキャベツ」。この酸味は乳酸発酵によるもので、酢は使われていない。英語ではサワークラウト、仏語ではシュークルート、オランダ語ではズールコール。ビタミンCを含む保存食として、壊血病予防にレモンなどの果実やジュースと共に船の食糧としても利用された。

[編集] 製法

産地や各家庭において作り方はさまざまであるが、基本的にはキャベツを繊切りにし、塩水、香辛料とともにかめに入れて塩漬けにする。香辛料はディルシード、キャラウェイシードなどがよく使われる。また、塩とともに白ワインを加えて漬け込まれることも多い。

[編集] 食べ方

ソーセージ（ドイツ語でヴルストWurst、フランス語でソシッスsaucisse）などの肉料理をはじめとした色々な料理の付合せとしてよく用いられる。代表的な料理に、ドイツ語でシュラハトプラットSchlachtplatte、フランス語でシュークルート・ガルニchoucroute garniというものがある。これは数種類のソーセージおよび数種類の部位の豚肉、特に腿肉（ドイツ語でアイスバインEisbein、フランス語でジャンボノーjamboneau）をザワークラウトの上に乗せて蒸したものである。また魚を載せた料理もある。これは海魚に限らず、ドイツのライン川やドナウ川、フランスのロワール川沿いなどでは、鱒や鯉などの川魚も良く用いられる。場合によってはカツレツ状に衣を着けて揚げてあり、またクリームソースをかけて食べることが多い。

フランスではシュークルートと呼ばれ、アルザス地方の料理とされており、果実味の強い白が特徴のアルザスワインを合わせて飲むことが多い。この場合ワイングラスの柄の部分は緑の装飾が入っており、場合によっては細い柄だけでなく親指大の太さの柄のグラスも見られる。またアルザスに限らずロワールなど他の地方でもシュークルートは良く用いられる。地中海沿岸ではシュークルート・ドゥ・ラ・メールchoucroute de la merと言って、海の魚介類を乗せた料理も見られる。

その他、油で炒めたり、スープ（ドイツ語でズッペSuppe）などの煮込み料理の材料としても用いられる。サンドイッチに挟むのもポピュラーな食べ方である。塩漬した牛肉と共にパンにはさんだものはルーベンサンドといわれ、ニューヨークの名物料理の一つである。またホットドッグの付け合せとしても一般的である。

ドイツからフランスなどへ移住したユダヤ人の料理としても用いられるが、ユダヤ教は豚肉を食べることが禁じられているため、乗せる具は子牛の肉や魚が用いられる。

東欧ではロールキャベツ（サルマ、サルマーレ）にも使われる。