Pizza
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La pizza es una especialitat gastronomica caracteristica de la cosina tradicionala napolitana, probablament la mai coneguda e consomada dins lo mond entièr.
Somari |
[Modificar] Istòria
A mai se la pizza deriva da pietanze analogas difusas dempuèi l'antiquitat coma la focaccia, una de las primièras pizzas modèrnas in assoluto foguèt preparada a Genova: La "Pissa d'Andrea" appareguèt en 1490, nomenada aital en onor a l'amiralh genovés Andrea D'Oria que n'èra particularamente ghiotto. Questa focaccia dicha 'pissa' (ovvero 'pezza' in Genovese), èra diferenta da quella odierna napolitana ja qu'èra cuècha dins un tegame; è tuttora diffusissima dins tot lo Ponent ligur anche oltre gli attuali limitd d'estat. Se rrtròba infatti en Occitània, antica ultima propaggine de la Republica de Genova, jol nom de Pissaladièra o Pizzalandeira, leugièrament mai bassa e croccante. La recepta originala s'es long dels sègles enriquida dels ingredients novèls en començar per la tomata (aprèp la "descobèrta" de l'America) que si aggiungeva a las olivas rivierasche, de ceba, a un formatge molle ligur gaireben liquefatto conegut tanben coma squaquarone, emplegat tanben dins la recepta della Focaccia al formatge genovesa e a las acciughe, un dels peisses tipics de la tradicion ligura. Una anciana varianta era la 'Sardenaira', es a dire una pizza amb de sardas, una autra version del meteis plat genovés, ont las acciughe son remplaçadas appunto per las sardas. Non sempre, oggigiorno, la tradicion viene respectada e totas doas variantas tendon sovent a s'omogeneizar ottenendo un plat unic de noms divèrses mai o mens derivanti e storpiati dalla diccion originala: pisciadela, piscirà, sardenaira, machetaera, machetusa, pasta cu a pumata. La preparacion originala de la Pizza demandava: focaccia de farina a la Genovesa, d'aiga, de sal, d'òli e de lievito, cobèrta d'un battuto de ceba, salsa di pomodoro e d'acciughe (Macchettu). A una epòca mai recenta nasquèt la pizza napolitana que foguèt ideada e preparada, tala coma la conéissem, a l'entorn de las 1730 dins la varianta Marinara e, pendent primièra decada del sègle XIX, dins la varianta Margherita, que peraltro ha preso tale nome alla fine dell'Ottocento a l'ocasion d'una visita a Napoli de la reina d'Itàlia Margherita de Savoia.
Tre la debuta del Settecento a Napoli començan de se difondre de locals especializats dins la preparacion di tale pietanza e in queste trattorie, poi chiamate pizzerias, la pizza, aliment d'origina populara, divenne una especialitat consumata per totas las classas socialas. Fins al començament del sègle XX la pizza e las pizzerias demòran un fenomèn prettamente napolitan poi, sus l'onda de l'emigracion, començan a s'espandir a l'estero, mas foguèt sonque aprèp la Seconda guerra mondiale que venon un fenomèn mondial.
Los napolitans emigrats an fach conéisser e apreciar la pizza dins fòrça païses e ormai anche molti cuochi de mantuna nacionalitat divèrsa son venguts d'expèrts pizzaioli: existís difatti un campionat mondial pels pizzaioli especializats. Alcuni abili imprenditori, nòrdamericans e europèus, con il servizio della pizza a domicilio sono diventati talmente ricchi che la rivista statunitense Forbes, specializzata in studi finanziari e imprenditoriali, li ha inseriti nella classifica dei 100 imprenditori più ricchi del mondo: e ciò dimostra quanto questo prodotto sia diffuso e consumato.
[Modificar] La pizza napolitana
La pizza napolitana, venguda gràcias a sa difusion, dins lo demai de l'estat italian e de l'exterior, l'emblèma de la cosina italiana dins lo mond entièr, es presada per sas caracteristicas culinàrias e nutricionalas. Es conselhada pels dieteticians que la consideran part de la dieta mediterranèa.
La Pizza Margherita ten divèrsas menas de substàncias nutrienti: l'amido de la farina, los lipids vegetals de l'òli extraverge d'oliva, los lipids animals de la mozzarella de bufala o flor de lach e las proteïnas vegetalas donadas per la tomata e pel basilico. La cottura se fa tradicionalament dins un forn de lenha. La pizza tradicionala, dando un adeguato quantitatiu d'energia e un apòrt equilibrat de carboidrats, de grassas e de fibras, constituís un ottimo plat unic que se pòt integrar a mai dins las dietas ipocaloricas.
La pizza marinara preparada a Napoli ten pas frutti de mar, mas sonque de tomata passato, d'alh e d'origan. Son nom es derivat del fach que los ingredients, de bon conservar, se podián essere portati dai marinai per preparar de pizzas nel corso de sos longs viatges.
La pizza napolitana obtenguèt, en 2004, lo marchio di qualità "Specialità Tradizionale Garantita" (STG). Per potersi fregiare di tale marchio, cal que la pizza siá estada preparada amb d'ingredients e metodiche codificate. In particolare, l'unica operacion que se pòt efectuar amb una maquina es la preparacion dell'impasto. Il taglio in panetti e la manipulacion de la pasta per obtenir lo disc se devon far a man.
Son previstas sonque tres variantas per çò qu'es dels condiments:
- Pizza marinara: amb de tomata, d'alh, d'origan e d'òli.
- Pizza Margherita: amb de tomata, de mozzarella STG a listelli, de basilico e d'òli.
- Pizza Margherita extra: amb de tomata, de mozzarella de bufala campana DOP a listelli o flor de lach, basilico e olio.
La pizza deve essere cotta in forno a legna a circa 485 °C, la cottura deve durare al massimo 90 secondi. La pasta e gli ingredienti non devono presentare bruciature. La pizza deve essere morbida, facilmente piegabile a portafoglio. Deve essere consumata appena sfornata.
La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98.
[Modificar] Autras menas de pizza
Oltre la pizza napoletana, vi sono innumerevoli varianti in grado di accontentare ogni tipo di palato: dalla pizza al taglio (diffusa soprattutto nell'Italia centrale e cotta in teglie nel forno elettrico) alla pizza alla romana (particolarmente sottile e croccante) fino alla pizza all'americana (contraddistinta dalla morbidezza e dal notevole condimento). A Napoli la cosiddetta pizza chiusa, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa pasta, si chiamava anche calzone, ma in seguito altre varietà di calzone con un tipo di pasta differente son state ideate e preparate nella vicina Puglia, ragion per cui il calzone è divenuto di fatto un altro prodotto culinario. Una piccola pizza chiusa è il panzerotto, il quale può essere cotto al forno o fritto in padella. Nel palermitano è diffuso lo sfincione, pizza morbida con cipolla. Negli ultimi anni del XX secolo si è andata affermando anche la pizza senza glutine, preparata con farine non a base di frumento, adatte a chi soffre di celiachia.
[Modificar] Dove si mangia la pizza
I luoghi dove si cucina e si consuma la pizza si chiamano pizzerie. Le pizzerie sono in genere autonome le une dalle altre, spesso gestite da napoletani emigrati e costituiscono nelle terre più lontane vere e proprie ambasciate della cucina napoletana nel mondo.
Per encausa de la fòrta immigracion e influéncia italiana, la vila con il più alto consumo de pizzas del mond es la vila de San Paolo in Brasile: ogni ora vengono sfornate 12 mila pizze, quasi 8 milioni al mese. Quasi tutte le pizzerie della città conservano la ricetta italiana originale e le pizze sono fatte principalmente in forni a legna. Spesso le pizze hanno guarnizioni derivanti dalla gastronomia locale, come il palmito e la mozzarella di bufala. thumb|Pizza nordamericana Per molti nordamericani la pizza è sinonimo di una grande catena in franchising: Pizza Hut, la quale ha aperto propri restaurants dins 86 païses del mond, sens pasmens se gausar implantar en Itàlia. Negli Stati Uniti e in varie parti del mondo esistono peraltro numerose catene di pizzerie. Dal 1989 è attiva en Itàlia la cadena Spizzico, ora collegata al marchio Autogrill del grop Benetton, que prepausa un concèpte de pizza a metà strada entre la pizza napolitana e il fast-food tipico del Nordamerica. Inoltre Autogrill, attraverso una societat americana crompada en 1999, controlla (indirèctamente) Pizza Hut. Dins l'estat espanhòl es plan populara la companhiá Telepizza, la quale effettua tanben consegne a domicili.
[Modificar] Lista de las pizzas mai comunas
- Marinara (tomata, alh, origan, òli)
- Margherita (tomata, mozzarella, basilic, òli)
- Romana (tomata, mozzarella, acciughe, origan, òli)
- Diavola (tomata, mozzarella, salame picant, origan, òli)
- Siciliana (tomata, mozzarella, basilico, melanzane, òli)
- Prosciutto e funghi (tomata, mozzarella, cambajon, bolets)
- Capricciosa (tomata, mozzarella, bolets, carciofini, cambajon cuèch, olivas, òli)
- Quattro stagioni (normalament gli stessi ingredients de la capricciosa, ma con una disposizione diversa, in cui cada ingredient assumís lo significat d'una sason; ad es. la mozzarella indica la neu e doncas l'ivèrn, los bolets l'auton e così via)
- Quattro formaggi (mozzarella, los autres formatges a discrecion)
- Bianca (mozzarella)
- Pugliese (tomata e ceba)
- Calzone (ripieno di mozzarella, prosciutto, funghi e/o altri ingredienti con aggiunta di pomodoro versato sopra dopo la cottura). Il calzone non è tuttavia un'autentica pizza, anche se è preparato in quasi tutte le pizzerie utilizzando la medesima pasta. A Napoli è detto semplicemente "ripieno" e contiene sempre, oltre agli ingredienti tradizionali, della ricotta.
Los puristas partenopei citano solo due tipi de pizza tradicionala: la Margherita e la "Salsiccia e friarielli", preparada amb de mozzarella, salsiccia e cime di rapa, servida l'ivèrn, quand i a pas de tomatas.
Dal moment que cada pizzeria agisce a propria discrecion es comunque de plan mal individuar d'estandards valables universalament.
