Drożdże piekarnicze

Z Wikipedii

Masz nowe wiadomości (różnica z poprzednią wersją).

Saccharomyces cerevisiae

Systematyka
Domena	jądrowce
Królestwo	grzyby
Typ	workowce
Klasa	drożdżaki
Rząd	drożdżakowce
Rodzina	drożdżakowate
Rodzaj	drożdże
Gatunek	Saccharomyces cerevisiae
Nazwa systematyczna
Saccharomyces cerevisiae
(Meyen ex E.C. Hansen)

Saccharomyces cerevisiae - znane też jako drożdże piekarnicze, piekarskie, piwne, górnej fermentacji, spożywcze, szlachetne, pączkujące, ang. budding yeast.

Jest to gatunek grzybów o prawdopodobnie największym znaczeniu dla człowieka. Znane od starożytności w piekarnictwie i gorzelnictwie (produkcja piwa). Mówi się, że zostały odkryte i wyizolowane ze skórek winogron (na ciemnych owocach, na przykład śliwek, czasami widać ich biały nalot, komórki drożdży występują w pokrywającym owoce wosku). Obecnie drożdże piekarnicze to jeden z najpowszechniejszych modeli w badaniach, w biologii molekularnej i komórki, komórek eukariotycznych oraz jeden z najwnikliwiej badanych organizmów. Drożdże piekarnicze są odpowiedzialne za najpowszechniejszą fermentację alkoholową.

Komórki S. cerevisiae są owalne, o średnicy około 5 do 10 mikrometrów. Rozmnażają się bezpłciowo w procesie pączkowania.

Nazwa Saccharomyces wywodzi się z greki i oznacza cukrową pleśń. Cerevisiae pochodzi z łaciny i znaczy piwne. Polskie nazwy tego gatunku są związane z najpopularniejszymi sposobami zastosowania drożdży.

[edytuj] Cykl życiowy

Główny artykuł: Koniugacja drożdży

Drożdże występują w dwóch formach, w których mogą rosnąć i rozwijać się: haploidalna i diploidalna. Haploidy drożdżowe rozmnażają się w prostym cyklu wzrostu i następującej po nim mitozy, której efektem są potomne komórki o takim samym genotypie. Rozmnażanie drożdży na tej drodze nazywa się pączkowaniem. W przypadku stresu (na przykład braku pożywienia) haploidy umrą. Diploidy także mogą rozmnażać się przez pączkowanie, jednak w warunkach stresu mogą wejść na szlak sporulacji, produkując po podziałach mejotycznych haploidalne spory. Spory po rozwinięciu w dorosły organizm mogą kojarzyć się w pary (koniugować), odtwarzając diploida.

Cykl życiowy drożdży
1. Pączkowanie
2. Koniugacja
3. Spora

[edytuj] Zastosowanie drożdży piekarniczych

[edytuj] Nauka

S. cerevisiae to jeden z najbardziej wykorzystywanych w nauce organizmów. Są wygodnym materiałem do badań, ponieważ ich hodowla nie jest skomplikowana, mają niskie wymagania, a przy tym szybki wzrost. Razem z E. coli jest jednym z modeli organizmów jednokomórkowych. Znaczenie drożdży w nauce wzięło swój początek w ich szerokiego zastosowania w przemyśle. Ponadto drożdże cechuje dość prosta budowa, ale jednocześnie bardzo podobna do komórek ludzkich, podobnie jak one są eukariotyczne, w przeciwieństwie do prokariotycznej E. coli. Wiele białek ludzkich zostało odkryte poprzez wcześniejsze badania ich homologów drożdżowych.

Drożdże piekarnicze były pierwszym organizmem eukariotycznym dla którego poznano kompletną sekwencję genomu (Yeast Genome Project) ^[1]. Powstała wskutek tego projektu baza danych jest bardzo ważnym i przydatnym narzędziem wielu dziedzin nauki, służącym do rozwijania wiedzy o mechanizmach i organizacji komórek eukariotycznych. Podobną bazą danych jest baza Munich Information Center for Protein Sequences, także będąca pokłosiem YGP.

Genom drożdży zawiera około 13 milionów par zasad i 6 275 genów ^[2]. Prawdopodobnie około 5 800 z nich jest naprawdę funkcjonalnych. Około 1 500 z nich to geny niezbędne do życia. Szacuje się, że około 23% genomu drożdży jest takie same jak u ludzi.

[edytuj] Przemysł

W przemyśle drożdże piekarnicze znane są już od czasów starożytnych. Już wtedy znalazły one zastosowanie w piekarnictwie, browarnictwie i innych rodzajach gorzelnictwa. Podczas pieczenia, na przykład chleba, wykorzystuje się je w produkcji zaczynu, gdzie ich aktywność służy do spulchniania ciasta. W browarnictwie S. cerevisiae używane są w produkcji piw fermentacji górnej (zachodzi ona w górnych strefach kadzi) - zwanych ale. Piwa fermentacji dolnej to produkt innego gatunku drożdży, najczęściej Saccharomyces carlsbergensis lub Brettanomyces sp. Ponieważ drożdże fermentacji górnej nie są w stanie przetwarzać pewnych cukrów, piwo takie jest zwykle bardziej słodkie o owocowym posmaku.

[edytuj] Przemysł spożywczy

Wysuszone drożdże spożywcze

Drożdże od wieków służyły do wypieków chleba i ciast, jako składnik zaczynu. Wydzielanie dużych objętości dwutlenku węgla, towarzyszące przeprowadzanej przez nie fermentacji, spulchnia i podnosi ciasto. Drożdżówki to przykład popularnego, słodkiego ciasta, którego smak, zapach oraz konsystencja związane są z użyciem drożdży. Obecnie drożdże do pieczenia dostępne są też w formie wysuszonej lub liofilizowanej. Po zalaniu ich wodą odzyskują aktywność i nadają się jako zaczyn do ciast.

Drożdże piekarnicze nadają się także do spożycia bezpośredniego, jako wegetariański substytut wątróbki czy móżdżku albo sera. Są przy tym cennym źródłem wielu witamin (szczególnie grupy B). Jako takie bywały wykorzystywane przez więźniów, by pokryć niedobory witamin ^[3].

Innym spożywczym produktem pochodzenia drożdżowego jest ich ekstrakt, czyli naturalny autolizat komórek drożdżowych, bogaty w peptydy, sole mineralne, aminokwasy. Ekstrakt drożdżowy jest także przemysłowym źródłem glutaminianu sodu.

[edytuj] Medycyna i choroby

Drożdże piekarnicze mogą powodować choroby ludzi. Używane jako probiotyczny suplement (Ultralevura®) w leczeniu zapalenia okrężnicy, spowodowanego przez Clostridium difficile, mogą u poważnie osłabionych pacjentów wywoływać grzybicę ^[4].