咖啡
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咖啡是采用经过烘焙的咖啡豆制作的饮料，通常为热饮，但也有作为冷饮的冰咖啡。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。
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[编辑] 咖啡的历史
[编辑] 起源
咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原产于埃塞俄比亚(Ethiopia)西南部的咖法省高原地区，据说是一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，因此发现了咖啡。也有说法是由于一场野火，烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民的注意。人民最初咀嚼这种植物果实以提神，后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包，作为勇士的食物，以提高作战的勇气。
直到公元1000年左右，人们才开始用水煮咖啡做为饮料。13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。因为伊斯兰教义禁止教徒饮酒，有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经，违反教义，曾一度禁止并关闭咖啡店，但埃及苏丹认为咖啡不违反教义，命令开禁，咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。咖啡(Coffee)这个词，就是来源于阿拉伯语(Qahwa)，意思是“植物饮料”，后来传到土耳其，变为Kahve，成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植，制作的方法也被阿拉伯人不断地改进逐渐完善。
但在西元15世紀以前，咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷，僅在回教國家間流傳；當時主要被使用在醫學和宗教上，回教醫生和僧侶們咸認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效。 直到16、17世紀，透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲，很快地，這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐，咖啡的身價也跟著水漲船高，甚至產生了「黑色金子」的稱號，並且在接下來風起雲湧的大航海時代，藉由海運的傳播，全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。(資料來源： Yilan美食生活玩家 咖啡豆的由來)
[编辑] 传入欧洲
1570年，土耳其军队围攻维也纳，失败撤退时，有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑色的种子，谁也不知道是什麽东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人，拿走了这袋咖啡，在维也纳开了第一家咖啡店。16世纪末，咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲。
17世纪欧洲上层人物开始流行饮用咖啡，但咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断，在欧洲价值不菲。直到1690年，一位荷兰船长航行到也门，得到几棵咖啡苗，开始在荷属印度(现在的印度尼西亚)种植成功。1716年在威尼斯第一家咖啡店开张，1727年荷属圭亚那(现为苏里南)的一位外交官的妻子，将几粒咖啡种子送给一位驻巴西的西班牙人，他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长，从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料，到1763年威尼斯已经有218家咖啡店。
最初有的天主教宗教人士认为是“魔鬼饮料”，怂恿当时教皇克莱门八世禁止这种饮料，但教皇品尝后认为可以饮用，因此咖啡在欧洲迅速普及，在20世纪逐渐向全世界普及，成为一种重要饮料。
[编辑] 咖啡豆的成分
- 咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。
- 丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。
- 脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪：
- 酸性脂肪即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異；
- 揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是一種會散發出約四十種芳香物質。
- 蛋白質：卡路里的主要來源，所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。
- 糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸互相結合產生甜味。
- 纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。
- 礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、炭酸鈉等。
[编辑] 咖啡豆的加工
[编辑] 去皮
利用机械方式将果皮与大多数的果肉去除
[编辑] 发酵
藉由發酵去除果核外的黏液跟薄膜，由於發酵的時間長短會影響咖啡的風味，因此每家廠商都有各自的發酵時間。
[编辑] 乾燥
[编辑] 烘焙
咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇，烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。
咖啡豆在這場長約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達摄氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸--如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。
淺焙--當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，一般做為罐裝咖啡使用。
中焙--咖啡豆呈現出幽雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙买加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。
深焙--咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利Espresso，所以又稱為zh-cn:意;zh-tw:義式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多。
[编辑] 研磨
[编辑] 种类
[编辑] 咖啡豆的种类
市面上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffea Arabica)與羅布斯塔(Coffea Robusta)等兩個原種。其各自又可再細分為更多的品種分枝。而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。以下列舉部份主要產國及其著名的咖啡：
- 衣索比亞：哈拉摩卡、耶加雪菲(Yirgacheffe)
- 葉門：葉門摩卡
- 肯亞：肯亞AA
- 坦尚尼亞：吉立瑪札羅
- 印尼：曼特寧、爪哇
- 印度：馬拉巴
- 巴布亞新幾內亞
- 巴西：山多士
- 牙買加：藍山
- 哥倫比亞
- 哥斯大黎加：塔拉珠(Tarrazu)
- 瓜地馬拉：安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)
- 墨西哥
- 波多黎各：尤科特選(Yauco Selecto)
- 巴拿馬
- 古巴：水晶山
- 美國：可那(Kona)
[编辑] 咖啡饮料的种类
咖啡店供应的许多品种咖啡有各种各样的添加调味剂，如巧克力、酒、薄荷、丁香、柠檬汁、奶油等，各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常见的咖啡种类
- 黑咖啡：又称“清咖啡”，只含咖啡
- 白咖啡：在咖啡中加入牛奶
- 濃縮咖啡：或義式浓缩咖啡，以热水借由高压冲过研磨成很细的咖啡粉末沖煮出咖啡。
- 卡布奇诺：又称“牛奶咖啡”，蒸汽加压煮出的浓咖啡加上搅出泡沫的牛奶，有时还加上肉桂、香料和巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3
- 拿铁咖啡：蒸汽加压煮出的浓咖啡加上同比例的热牛奶
- 调味咖啡：依据各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同调料
- 摩卡咖啡：咖啡中加入巧克力、牛奶和搅拌奶油，有时加入冰块
- 欧蕾咖啡：普通咖啡加上大量的热牛奶和糖
- 美式咖啡：浓咖啡加上大量热水。比普通的浓咖啡柔和
- 爱尔兰咖啡：在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油
- 越南式咖啡：将咖啡倒入金属过滤器，在杯裡放上冰块及炼乳，让滴滤之后咖啡直接滴在冰块上
[编辑] 沖煮方式
[编辑] 研磨
咖啡末的好坏对接下来的zh-cn:烹制;zh-tw:烹製过程有重大影响。磨制过程也要和烹制方法匹配，这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡末与热水接触时间长的烹制方法需要粗一点的颗粒。如果咖啡末相对于烹制方法过细的话，製出的咖啡会有太苦、硬涩、“煮过了头”的味道。当然在另一个极端，咖啡末过粗会使成品淡而无味。
因为粉末与空气的接触面积大，所以磨好的咖啡末容易氧化降解。随着人们饮用咖啡的品味的提高，越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆，现磨现煮。现在专门用来磨咖啡的家用电器很多。
咖啡豆的磨製有三类方法：“研磨”、“打磨”和“臼磨”。
“研磨”是用两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是园盘形或圆锥形。锥式机械的噪音要小一些，阻塞的几率也要小一些。研磨的方法产出的咖啡末比较均匀，在烹制的时候出味也比较一致。锥形磨盘的设计降低了所需要的转速，一般低于每分钟五百转。研磨的速度越慢，摩擦产生的热量越少，因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数，锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。盘式研磨机一般转速要高一些，产生热量多一些；但它们功能广泛、经济实用，可以胜任多数家用咖啡的制备。
“打磨”：多数现代机器实际上是在每分钟两万到三万转的高速下把咖啡豆切成碎末（有的人干脆用打浆机）。这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些；但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均，难以提出优质的饮品。这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞Espresso和 French press机器中的滤网。
“臼磨”：如果找不到好的研磨设备的话，您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵，“玉兔捣药”式的慢慢享受劳动的乐趣了。
[编辑] 烹製
根据水和咖啡末的接触方式，咖啡的烹製归类为四种：“泡煮法”、“加压法”、“重力法”和“浸滤法”。
如果水经过咖啡末只一次，成品中将主要包含易溶物质（包括咖啡因）。如果水循环多次经过咖啡末（像常见的循环滤机一样），咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品，导致味道偏苦；这种方法因而不被发烧友看好。
所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和热水製出的；事成后咖啡末被清理出局。所需的咖啡末的粗细程度与选用的烹製方法有关。
适当的水温至关重要。推荐温度是93摄氏度。水温过低，咖啡豆中的风味不能充分提取出来；水温过高，萃取过度，口味恶化而常常偏苦。
西方国家中常见的咖啡末与水的比例是15～30毫升咖啡末（一到二汤匙）：300毫升水（六盎司）。咖啡爱好者们常常取这个比例的上限。请注意根据咖啡末的粗细程度作适当调整。
持续加热会破坏沏好的咖啡的风味，降解在室温下也有发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中，咖啡可以在室温下长期保存。所以您在商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。
现在许多电动咖啡壶的自动化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。
[编辑] 泡煮法
不要被这个名字误导。不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否则会太苦。
最简单的方法是把咖啡末放在杯子裡，加入热水，让它冷却同时咖啡末沉底。这是个老办法，现在印度尼西亚的一些地方还在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。这个方法的好处是简单，水温正好。
土耳其咖啡是一个早期的方子，仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。超细的咖啡末加水在小口容器中煮开，一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子裡的浓咖啡上有泡沫，下有一层淤积的粉末。
“牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在锅裡煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计；然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典，这是他们传统的烹制方法。
[编辑] 加压法
濃縮咖啡是由91～96摄氏度的热水以8～9个大气压的力道通过压实的咖啡粉餅製成，通成一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一，带有独特的香气和一抹油脂(Crema)浮在表層。它可以单独饮用（适用于晚餐后的甜点）；也可以进一步制成多种其他饮品。由於沖煮快速，具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不少連鎖咖啡店或是調味咖啡都採用此法。
摩卡壶，也叫“意大利咖啡壶”，是一个三层结构的炉具。沸水在底层烧开后被汽压推过中层的咖啡末进入上层，所得到的咖啡浓度可与espresso相比，只是没有浮油。
[编辑] 重力法
美式咖啡或滤纸法是把咖啡末放在滤纸或金属滤器上，热水自上而下流过即成。咖啡的浓度由加水比例和咖啡末粗细而定，但一般低于濃縮咖啡。
电动循环滤机在七十年代以前的美国及其普遍。它和上面提到的摩卡壶不同：热水烧开进入顶层，然后自上而下通过咖啡末、回到加热室；如此循环数次。正是因为在这个方法中热水多次经过咖啡末，这种咖啡品味不佳。
[编辑] 浸滤法
法式压滤机（French press）是一个高廋的玻璃圆筒，配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟，然后由活塞滤器把咖啡末压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。
咖啡袋是出游用的便携包装，平时很少见。
马来西亚人用棉布製的口袋装咖啡末，浸入热水里。这种口袋和使用滤纸是一个道理。这对马来的口味浓烈的本地咖啡更适用——袋中的咖啡可以重复使用。
真空咖啡壶是由一个加热容器和一个漏斗式容器连接而成。连接部分是一个滤器，上面放咖啡末。水在加热容器中烧开后进入漏斗式容器，与咖啡末混合；这时断掉加热源，加热容器冷却而形成的部分真空又将漏斗式容器中的咖啡经过滤器抽回底部。
[编辑] 参见
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