Основен вкус
от Уикипедия, свободната енциклопедия
Човешките сетивни органи за вкус, наречени вкусови брадавици и струпани на горната страна на езика, могат да различават относително малко видове вкус. За разлика от вкуса, обонянието може да различава много голям брой различни видове миризми.
Съдържание |
[редактиране] История
Доскоро повечето западни източници споменаваха само първите четири вкуса; в последно време широко (но не всеобщо) възприет е и умами (има дори ресторант с това име, който претендира, че сервира храни само с този вкус).
Най-общо казано, усещането за вкус често се обърква от миризмите, които присъстват, и много от вкусовите усещания в ежедневието се получават поне частично от обонятелни дразнители. Загубата на обоняние (аносмия), което съпровожда например настинките, чувствително намалява вкусовите усещания.
Исторически погледнато начинаът, по който усещаме вкус, е бил криво разбран. В продължение на много години книгите по физиология на човешкия вкус са съдържали диаграми на езика, показващи нивата на чувствителност към различни вкусове в различни части от повърхността на езика. Такива „карти“ не са научно обосновани и са резултат от грешна интерпретация на стари изследвания.
Според едно древнокитайско разбиране за вкуса, което е част от философията на Петте елемента, има пет основни вкуса, като вместо умами е включен лютивият вкус.
[редактиране] Солено
Соленият вкус се причинява от натриевия хлорид (и до по-малка степен от други соли). Йоните на солта, особено натрият (Na+) се разпознават от йонни канали на езика и предизвикват акционен потенциал.
[редактиране] Кисело
Киселият вкус е вкусът, който открива киселини. Механизмът за разпознаване на кисело е подобен на този за соления вкус. Водородни йонни канали реагират на концентрацията на протони (H+ йони), които са се отделили от киселината.
[редактиране] Сладко
Сладкият вкус е предизвикан от наличието на захари някои белтъци и някои други вещества. Той се разпознава от различни G-протеинно свързани рецептори, свързани с G-протеина густдицин, които се намират на вкусовите брадавици. Най-малко два различни варианта на „рецепторите за сладко“ трябва да бъдат активирани, за да може и мозъка да регистрира усещането за сладък вкус. Следователно съединенията, които мозъкът усеща като сладки са вещества, които могат да се свържат с различна сила с няколко различни рецептора за сладък вкус. Разликите между различните рецептори за сладък вкус са главно в свързващата част на G-протеинно свързаните рецептори.
| Молекула | Праг |
|---|---|
| захароза | 10 mM |
| лактоза | 30 mM |
| 1-пропил-2-амино-4-нитробензен | 2 μM |
[редактиране] Горчиво
Горчивият вкус, също както сладкият, се разпознава от G-протеинно свързани рецептори, свързани с G-протеина густдицин. Горчивото е неприятно за много хора. Много алкалоиди са горчиви и еволюционните биолози предполагат, че отвращението от горчиви неща се е развило, за да даде възможност на хората да избягват отравяния.
Най-горчивото познато вещество е синтетичният химикал Битрекс (Bitrex — търговска марка на британската компания Макфарлън Смит) или денатониев бензоат, открит през 1958 г. Той е бяло твърдо вещество без миризма, използвано като отблъскващ агент, т.е. като добавка, която предотвратява случайно поглъщане на дадено отровно вещество от хора, особено деца, и животни.
Веществото фенилтиокарбамид е много горчиво за повечето хора, но някои е почти безвкусно. Това генетично отклонение в способността да се усети вкуса на едно вещество е много интересно за занимаващите се с генетика.
[редактиране] Умами
Умами е името на вкусовото усещане, предизвикано от свободните глутамати, които най-често се съдържат във ферментирали и отлежали (залежали) храни и в хранителната добавка мононатриев глутамат, който е открит като хранителна добавка през 1907 г. от Кукунае Икеда.
Умами се смята за основен в японската и китайската кухня, но не се споменава често на Запад, където понякната кухня, където го смятат за пикантен или прекалено силен.
Името му идва от umami (旨味 или うまみ), японското име за вкусово усещане. Йероглифите означават буквално „приятен вкус“.
Този вкус се нарича шян-вей (鮮味) в китайската кухня.
Счита се, че вкусовите брадавици за умами се активират специално от глутамат по същия начин, по който рецепторите за сладко се активират от захар. Глутаматът се свързва с един вид G-протеинно свързани глутаматни рецептори.
[редактиране] Други усещания
Езикът може да изпитва и други усещания, които по принцип не се наричат вкусове и не се включват сред петте основни вкусове. Те се регистрират преди всичко от соматосензорната система.
[редактиране] Тръпчивост
Някои храни (чай, неузрели плодове) съдържат танини, които причиняват свиване на органичните тъкани. Добавеното усещане от свиващите (адстрингентни) вещества променя усещането за вкус. Синоними: стипчив.
[редактиране] Лютивина
Усещането за лютивина се причинява от вещества като етанол и капсаицин. Те предизвикват реакция на възбуждане на троичния нерв заедно с „истинските“ усещания за вкус. Усещането за топлина се причинява от активиране на един йонен канал в невроните, наричан преходен рецепторен потенциал V1 (ПРП-V1), който се активира и от високи температури. Известни хранителни съставки, предизвикващи това усещане са лютите чушки, плодовете на растението Capsicum.
[редактиране] Студенина
Някои вещества активират троичните рецептори за студено. „Студено“ се усещат например ментола и камфора, причина за което е активирането на йонния канал ПРП-M8 при нервните клетки, сигнализиращи за студено. Следователно реакциите в основата на това усещане са аналогични на тези при лютивината.
[редактиране] Мазнина
При скорошни изследвания е открит един възможен вкусов рецептор, наречен рецептор CD 6, който реагира само и единствено на на мазнини. [1] Този рецептор не се намира само при хората, но и при плъховете, където е намерен първоначално и вероятно сред други бозайници. При експериментите плъховете с генетичен дефект, които нямали този рецептор, не показвали желанието да ядат мазнини, което демонстрирали плъховете, които имали този рецептор. Плъховете без рецептор също не можели да отделят стомашни сокове в храносмилателната си система, които да преработват мазнините. Както за плъховете, така и за хората е известно, че прекаляват с консумацията на мазнини, ако имат достъп да тях в големи или неограничени количества. Това откритие може да доведе до по-добро разбиране на биохимическите причини за това поведение, но за потвърждаване на връзката между CD36 и ненаситната употреба на мазнини са необходими още изследвания.
