Paladar
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| CORPO HUMANO | |
|---|---|
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| Estrutura óssea | |
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O paladar é um dos cinco sentidos dos animais. É uma capacidade que nos permite reconhecer os sabores de substâncias colocadas sobre a língua. Na língua, existem as papilas gustativas que reconhecem a substância e enviam a informação ao cérebro. Mas o tecto da boca (o palato) também é sensível aos sabores.
As papilas gustativas são estruturas compostas por células sensoriais que são capazes de discernir entre quatro sabores primários, o amargo, o ácido, o salgado e o doce. Cada substância excita um tipo de célula sensorial, que é o que determina a sua percepção de sabor.
Quando determinada substância não provoca reações sensitivas nos órgãos do paladar, diz-se que é insípida.
É de notar que o sabor não tem só que ver só com o paladar, mas também com o odor do que se tem na boca. É por isso que, quando estamos constipados, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar continue presente.
Algumas teorias consideram um quinto sabor primário: o umami. Umami (旨み、旨味、うまみ) é uma palavra japonesa que significa «saboroso» ou «com um bom sabor a carne» e se aplica à detecção de glutamatos, que se encontram sobretudo em carnes, queijo e outras comidas com muitas proteínas. Foram encontrados receptores de umami que, nomeadamente, explicam porque é que comida tratada com monoglutamato de sódio tem um sabor «melhor» ou «mais encorpado».
[editar] Língua e papilas gustativas
A língua apresenta duas superfícies:
- Superior ou dorsal - possui numerosas rugosidades chamadas papilas.
- Inferior ou ventral - apresenta-se relativamente lisa.
As papilas gustativas são pequenas bolsas em nossa língua cheias de células sensoriais. Estas células estão ligadas ao nosso cérebro por fibras nervosas.
É necessário que as substâncias estejam dissolvidas em água para que possamos sentir os sabores.
É comum, mesmo em publicações científicas, ser referido que existe um «mapa do paladar» em que a cada área da língua está associado um determinado sabor. Essa ideia é fundamentalmente um mito [1]. Na realidade, as populações dos diversos tipos de papilas gustativas distribuem-se por toda a língua, embora de um modo não inteiramente uniforme, o que faz com que qualquer região da língua seja capaz de determinar qualquer dos sabores. O que de facto parece verificar-se é que a região mais perto da ponta da língua percebe melhor o sabor doce e salgado e a parte que fica na parte de trás percebe melhor o sabor amargo.
A intensidade da percepção dos sabores depende:
- Do número de papilas;
- Da penetração da substância no interior das mesmas;
- Da natureza, concentração, capacidade ionizante e composição química da substância.
Os fenômenos químicos da gustação apresentam aspectos bastante curiosos. Todos os ácidos minerais têm o mesmo gosto, enquanto certos ácidos orgânicos, como o tartárico, o acético e o cítrico, têm paladares particulares. Corpos químicos inteiramente distintos podem ter o mesmo gosto, como a sacarina e o açúcar. Às vezes, basta uma pequena alteração na estrutura atômica para transformar uma substância doce em amarga.
A velocidade da percepção é também variável para cada um dos sabores (um quarto de segundo para o salgado e dois segundos para o amargo). O tempo de percepção de cada solução gustativa (cloreto de sódio, por exemplo) muda sempre da mesma forma sempre que alguma variável se altera, mantendo-se constantes as demais. O tempo de percepção é inversamente proporcional a qualquer uma das seguintes condições:
O sentido do paladar (a gustação) nos dá informações sobre certas substâncias dissolvidas nos alimentos. Por meio do paladar, percebemos centenas de gostos diferentes e reconhecemos diversos tipos de alimento. Podemos identificar, por exemplo, alimentos ricos em açúcares e evitar alimentos estragados ou substâncias venenosas. Mas, assim como em relação ao cheiro, nem todas as substâcias prejudiciais podem ser identificadas pelo paladar.
Na parte de cima da língua, há pequenas elevações que podem ser vistas a olho nu, as papilas. Cada papila contém cerca de duzentas células sensitivas, os botões gustativos, que só podem ser vistos com auxílio de microscópio. Na língua há cerca de nove mil botões gustativos.
Quando os botões gustativos são estimulados por partículas de alimento, eles enviam mensagens para o sistema nervoso. Este, por sua vez traduz as mensagens nas sensações de sabor.
Com os botões gustativos, percebemos quatro tipos de sensações fundamentais: doce, salgado, amargo e azedo. O sabor de um alimento envolve não apenas uma combinação dos quatro, como também o cheiro e a textura do alimento.
[editar] Curiosidades
Você sabia que um chiclete perde o sabor pela falta do açúcar e não da essência do seu sabor? Cientistas estudaram a forma como o cérebro interpreta o sabor dos alimentos através da ingestão constante de um líquido composto pela mistura de sabor (essência) e o açúcar. Conforme os voluntários bebiam a mistura, os cientistas iam reduzindo ou até eliminando um dos componentes. O que foi descoberto é que ao remover o sabor mas manter o açúcar, o cérebro continua sentindo o gosto do alimento. Mas quando o oposto foi feito, retirando o açúcar e só deixando o sabor, os voluntários acusavam falta de sabor do líquido. Vai entender o cérebro humano...
