Intoxication alimentaire
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L'intoxication alimentaire, la toxi-infection alimentaire et la toxi-infection alimentaire collective sont des maladies souvent infectieuses et accidentelles, contractées suite à l'ingestion de nourriture ou de boisson (les intoxications médicamenteuses, éthylisme, etc. étant exclus).
Une toxi-infection alimentaire collective est une Maladie à Déclaration Obligatoire (MDO) dont la définition est : des toxi-infections alimentaires collectives supposant au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine. Voir le glossaire sur le site www.vie-publique securite-alimentaire
Sommaire |
[modifier] Agents pathogènes
[modifier] Bactéries
Les infections bactériennes sont la cause la plus commune d'intoxication alimentaire.
Les symptômes des infections bactériennes sont retardés car les bactéries ont besoin de temps pour se multiplier. D'habitude, on ne les observe pas avant 12-36 heures après le repas contaminé.
De fréquents pathogènes bactériens responsables d'intoxications alimentaire sont :
- Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria
- Bacillus cereus
- Brucella spp.
- Campylobacter jejuni qui cause le syndrome de Guillain-Barré
- Corynebacterium ulcerans
- Coxiella burnetii ou Q fever
- Escherichia coli
- E. coli O157:H7 : entérohémorragique qui cause le syndrome hémolytique et urémique
- E. coli entéroinvasif
- E. coli entéropathogène
- E. coli entérotoxigène
- E. coli enteroagrégatif
- Listeria monocytogenes
- Plesiomonas shigelloides
- Salmonella spp.
- Shigella spp.
- Streptococcus
- Vibrio cholerae, y compris O1 et non-O1
- Vibrio parahaemolyticus
- Vibrio vulnificus
- Yersinia enterocolitica et Yersinia pseudotuberculosis
[modifier] Exotoxines
En plus de la maladie due à une infection bactérienne directe, certaines intoxications alimentaires sont dues aux exotoxines qui sont excrétées par la cellule lorsque la bactérie se multiplie dans l'aliment. Les exotoxines qui sont des entérotoxines peuvent rendre malade même si les micro-organismes qui les ont produits ont été tués. Les symptômes apparaissent typiquement après 1-6 heures en fonction de la dose de toxine ingérée. On parle alors d'intoxination.
Par exemple le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) produit une toxine qui provoque de violents vomissements et des diarrhées 3 heures environ après ingestion de l'aliment. La guérison est spontanée. Le botulisme, une maladie rare mais potentiellement létale (5 à 10% des cas) se présente lorsque la bactérie anaérobie Clostridium botulinum se multiplie dans des aliments à faible acidité qui lui fournie des condition d'anaérobiose (absence d'oxygène) et produit la botuline, une puissante toxine paralysante. Les aliments le plus souvent incriminés sont les jambons crus (développement près de l'os) et les conserves familiales mal stérilisées.
[modifier] Prévention des intoxications alimentaires bactériennes
[modifier] Virus
Les infections virales constituent peut-être le tiers des intoxications alimentaires des pays développés. Elles ont d'habitude une période d'incubation intermédiaire (1-3 jours), causent des maladies qui se limitent d'elles-mêmes chez les sujets qui n'ont pas d'autres problèmes de santé, et sont similaires aux formes bactériennes décrites ci-dessus.
- Norovirus (anciennement Norwalk virus)
- Rotavirus
- L'hépatite A se distingue des autres causes virales par sa période d'incubation prolongée (2-6 semaines) et par son pouvoir de se répandre au delà de l'estomac et des intestins, dans le foie. Elle induit souvent une jaunisse (ictère), ou un jaunissement de la peau, et ne conduit que rarement à un dysfonctionnement chronique du foie.
- L'hépatite E
[modifier] Parasites
La plupart des intoxications alimentaires dues à des parasites sont des zoonoses :
- Plathelminthes :
- Taenia saginata
- Taenia solium
- Fasciola hepatica
- Voir aussi : Cestodes
- Nématodes :
- Protozoaires :
- Acanthamoeba et d'autres amibes libres
- Cryptosporidium parvum
- Entamoeba histolytica
- Giardia lamblia
- Sarcocystis hominis
- Sarcocystis suihominis
- Toxoplasma gondii
Autres :
- Anisakis sp.
- Cyclospora cayetanensis
- Diphyllobothrium sp.
- Eustrongylides sp.
- Nanophyetus sp.
[modifier] Toxines naturelles
En contraste, divers aliments peuvent contenir naturellement des toxines qui ne sont pas produites par des bactéries et sont présentes naturellement dans les denrées alimentaires, parmi lesquelles :
- des hémolysines (toxines thermolabiles de certains aliments naturels consommés crus)
- des mycotoxines) telles que l'aflatoxine, l'ochratoxine A, etc.
- les alcaloïdes, voir Ciguë et Grande ciguë
- la ciguatera
- l'ergotamine (farine de seigle parasité, voir Ergotisme)
- la grayanotoxine (intoxication par le miel)
- les toxines des champignons supérieurs (amatoxines, phallotoxines…)
- les mycotoxines (intoxications causées par des champignons microscopiques)
- la phytohémagglutinine (intoxication aux haricots rouges)
- la pyrrolizidine alcaloïde
- la toxine de coquillage
- la scombrotoxine
- les triterpènes et sesquiterpènes
- l'illudine, le crustulinol...
- la tétrodotoxine (intoxication causée par certains poissons, comme le fugu)
- les toxines xénobiotiques (contamination des aliments par des pesticides, métaux comme le plomb ou l'arsenic, les radioéléments supérieurs à 600 Béquerels/Kg de matière sèche), etc.)
[modifier] Autres agents pathogènes
- les prions, qui débouchent sur la maladie de Creutzfeldt-Jacob
[modifier] Statistiques
En France, on dénombre entre 250 000 et 750 000 cas annuels (soit 400 à 1 210 pour 100 000 habitants). Au Royaume-Uni, on dénombre plus de 2 millions d'intoxications (près de 3 400 pour 100 000 hab.). Aux États-Unis, on dénombre environ 76 millions d'intoxications (soit plus de 26 000 pour 100 000 habitants).
[modifier] En France
En France, sur les 250 000 à 750 000 intoxications alimentaires par année (400 à 1 210 pour 100 000 habitants)
- 70 000 ont fait l'objet d'une consultation aux urgences (113 pour 100 000 hab.)
- 15 000 personnes ont été hospitalisées (24 pour 100 000 hab.) ;
- 400 personnes en sont mortes (0,65 pour 100 000 hab.).
Les causes d'intoxication sont réparties comme suit :
Cause | nombre de cas par an | |
---|---|---|
1 | salmonellose | env. 8 000 cas (13 pour 100 000 hab.) |
2 | infections au campylobacter | env. 3 000 cas (4,8 pour 100 000 hab.) |
3 | infection parasitaire dont toxoplasmose |
env. 500 cas (0,8 pour 100 000 hab.) env. 400 cas (0,65 pour 100 000 hab.) |
4 | listériose | env. 300 cas (0,5 pour 100 000 hab.) |
5 | hépatite A | env. 60 cas (0,1 pour 100 000 hab.) |
6 | Escherichia coli O157:H7 syndrome hémolytique et urémique infantile |
moins de 100 cas de (moins de 0,15 pour 100 000 hab.) |
Les causes de mortalité par toxi-infection alimentaire se répartissent comme suit :
Cause | nombre de cas par an | |
---|---|---|
1 | salmonellose | env. 300 cas (0,5 pour 100 000 hab.) |
2 | listériose | env. 80 cas (0,13 pour 100 000 hab.) |
3 | infection parasitaire | env. 37 cas (0,06 pour 100 000 hab.) (toxoplasmose dans 95 % des cas) |
4 | infections au campylobacter | env. 15 cas (0,02 pour 100 000 hab.) |
5 | hépatite A | env. 2 cas (0,003 pour 100 000 hab.) |
Épidémies notables :
- épidémie de listériose en 1992, 275 cas dont 85 mortels, liée à la consommation de langues de porc en gelée [1]
- épidémie d'infections à E. coli O157:H7 dans le Sud-Ouest en octobre 2005 : 69 infectés (46 hosptitalisations) dont 18 cas de SHU, 32 cas de diarrhées sanglantes et 19 cas de diarrhées non sanglantes [2]
Le Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire dans un bilan officiel pour la période 1996 – 2005 pour les (Tiac) déclarés en France, cite 5 847 foyers de Tiac déclarés, provoquant 80 351 malades dont 7 364 (9 %) hospitalisés, avec Quarante-cinq décès rapportés. Ce bilan semble réducteur, la seule gastro-entérite de l'hiver 2006-2007 ayant déjà fait plus de 500 000 victimes fin décembre, avec un pic attendu mi-janvier.
[modifier] Au Royaume-Uni
Au Royaume-Uni en l'an 2000, pour 2 millions d'intoxications (près de 3 400 pour 100 000 hab.), les bactéries impliquées furent [3] :
- Campylobacter jejuni : 77,3 %,
- Salmonella : 20,9 %,
- Escherichia coli O157:H7 : 1,4 %,
- et toutes les autres : < 0,1 %.
[modifier] Aux États-Unis
Aux États-Unis, pour 76 million d'intoxications alimentaires (26 000 pour 100 000 hab.):
- 325 000 personnes ont été hospitalisées (111 pour 100 000 hab.) ;
- 5 000 personnes sont mortes (1,7 pour 100 000 hab.).
Source:
[modifier] Au Canada
Au Québec, pour les toxi-infections alimentaires signalées au MAPAQ en 2005-2006, - 49,2 % faisaient suite à la consommation d'aliments dans des restaurants, - 45,8 % à domicile, - 2,5 % dans des institutions - 2,5 % dans les autres catégories d'établissements."
[modifier] Prévention
Dans les pays développés, la prévention contre les intoxications alimentaires relève essentiellement de l'action de l'État, en mettant en place un service de veille vétérinaire pour surveiller les animaux vivants, leur abattage et les produits alimentaires qui en sont issus, doté d'un pouvoir d'inspection (des abattoirs, boucheries, usines agro-alimentaires, magasins, restaurants...) et de répression ; également en mettant en place une obligation de traçabilité (identification des lots de produits alimentaires pour pouvoir les retirer en cas de risque sanitaire). La France a de plus créé l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), pour veiller à cette sécurité alimentaire.
De la part des professionnels, il convient d'adopter des mesures d'hygiène stricte (habits, matériel de qualité alimentaire, nettoyage, chaîne du froid, formation du personnel...), ainsi qu'une surveillance des risques (prélèvements réguliers à des fins d'analyse, procédures HACCP...). Certains aliments sont irradiés (ou ionisés) afin d'éliminer les bactéries dans les aliments et ainsi réduire le risque d'intoxication alimentaire.
Pour les particuliers, la prévention consiste à respecter les conditions de conservation des aliments, à contrôler la date limite de consommation des aliments emballés, à nettoyer le refrigérateur régulièrement, à se laver les mains avant de préparer et de consommer un repas, à laver à l'eau claire les produits consommés frais (fruits, salade, légumes), à laver les couverts après utilisation et à maintenir la cuisine dans un état de propreté suffisant. Lors d'un voyage à l'étranger, le respect des traditions culinaires permet souvent de se protéger des intoxications alimentaires ; il faut dans certains pays se méfier de l'eau courante (y compris des glaçons) et des aliments lavés à l'eau courante.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Normes
- Norme ISO 22000 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire
- Référentiel d'audit International Food Standard imposé par les distributeurs aux producteurs d'aliment
[modifier] Articles connexes
- Prévention
- Toxicologie (et liste des centres Antipoison)
- Mycotoxicologie
- Liste des champignons toxiques, classés par syndromes
- Liste des fruits toxiques
[modifier] Liens externes
- Maladies émergentes transmises par les aliments, OMS, Aide-mémoire N°124, révisé janvier 2002
- Salubrité des aliments et maladies d'origine alimentaire, OMS, Aide-mémoire N°237, révisé janvier 2002
- Rapport abrégé de l'INVS/Afssa (fichier PDF, 5p, 60 Ko)
- Pages du site InVS sur les TIAC
- Rapport complet de l'INVS/Afssa (fichier PDF, 192p, 660 Ko)
- Cours sur les TIAC, poly 28 p. illustrées, prof. Corpet, École nationale vétérinaire de Toulouse 2006.
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