Filloa
Na Galipedia, a wikipedia en galego.
Produto gastronómico típico da sobremesa en Galicia coñecido tamén nalgunhas zonas como freixó ou (en Baiona) marrucho, pero esta denominación só corresponde ás que non levan sangue de porco, que é coma se facían tradicionalmente na matanza. A receita que se propón evita esta dificultade e pode cociñarse durante todo o ano.
Índice |
[editar] Ingredientes
[editar] Preparación
Mestúrase o leite cos ovos batidos e a fariña ata facer unha masa, unha crema lixeira, líquida, chamada amoado, que non se pegue na tixola onde se vai facer e que se estenda ben. Engadimos unha area de sal. Úntase o filloeiro co touciño para facer que a superficie sexa deslizante e bótaselle este líquido engordiño, facendo que quede ben repartido por toda a superficie. Cando os bordos se despeguen sós, agárraselle por un deles e dáselle a volta. Cando estea feita sácase e sérvese nun prato
[editar] Presentación
Normalmente sérvense todas no mesmo prato en forma de torre de filloas, abertas, unhas enriba de outras. Pódense comer quentes ou frías.
[editar] Denominación
No uso común e normativo filloa (e o seu sinónimo freixó) abrangue todas as variedades, mais en determinadas zonas chámaselle filloa cando aos ingredientes arriba listados se lles engade algo de sangue de cocho e cando non o leva freixó ou marrucho na zona de Baiona e arredores. No xeito tradicional de elaboración o amoado cociñase nunha prancha de fundición chamada "filloeira" ou sobre unha pedra rectangular, ainda que hoxe xeralmente faise nunha tixola. Nas zonas do nordeste adoitabase botar o amoado nunha lousa ou pedra quentada previamente (tamén asentada sobre un trespés) ao lume para face-lo produto, aínda que tamén se utilizaba no seu defecto a "trepia". Noutras a tixola de face-lo produto adóitase charmarlle "filloeira", namentres que a que se fai sobre a pedra adoita chamarse "parrumeira".
Este xeito de cociñar as filloas sobre pedra dáse tradicionalmente no concello de Lestedo (Boqueixón), onde se fai unha festa gastronómica para a exaltación deste produto dende o 1984, e a cal axuda a promove-lo afamado Carnaval do Ulla. Así mesmo, no concello de Sada, tamén se fai a Festa da filloa (a tradición de facela remontase ao ano 1986), namentres que unha das máis recentes é no concello lugués de Cospeito, en cuxa parroquia (Muimenta) estase a celebrar desde 1992, creada pola comisión da feira de mostras e exposición (Moexmu). Outras que xa se comezan a coñecer pola súa difusión son as do concello pontevedrés de Cotobade, que se esta a celebrar o primeiro sábado de setembro na parroquia de Santo André de Valongo; tampouco se queda atrás a do Barco de Valdeorras (Ourense), de datas a prefixar, na que ás filloas se lle engaden figos ou marmelada de cabaza; tampouco escasean as que se lle engaden flor de laranxa (azahar), anís ou canela, mel, crema ou chocolate.
Nas comarcas do Val do Ulla, Negreira, A Baña, e poucas zonas máis en Galicia, sempre foron tradicionais as filloas da pedra, as filloas feitas sobre unha pedra quente conseguindo un sabor aínda máis agradable que as de filloeiro de ferro. Esta tradición reflicte un dos costumes máis antigos de Galicia, quizáis de orixe castrexo. A composición do almoado ou amoado varía do de filloeiro e pode levar leite ou caldo, ou non levalos. Hai 50 anos considerábanse un postre de xente pobre e hoxe son, según quen as proba, unha das mellores larpeiradas da nosa cociña tradicional. Onde existe esta tradición tamén cociñan outros alimentos na pedra quente, coma churrasco, chuletóns, patacas, cebolas, cogomelos, mexilóns, peixe, ... Poida que o xeito ourensán de face-la bica sobre as pedras quentes da lareira teña unha orixe común coas filloas da pedra. Non vale calquera tipo de granito para facer unha pedra das filloas, así, antigamente, as pedras de face-las filloas en Boqueixón traíanse dende Negreira, A Baña e O Salnés por mor da calidade das súas canteiras.
[editar] Lugares onde se celebra
Os máis coñecidos son os seguintes:
- Lestedo (no concello coruñés de Boqueixón).
- Sada (no mesmo concello coruñés).
- Muimenta (no concello lucense de Cospeito).
- Santo André de Valongo (no concello pontevedrés de Cotobade).
- A Baña (A Coruña), Festa das Filloas da Pedra no primeiro domingo de marzo dende 2003. Organizan un certame de cociña de filloas o día da festa e teñen escola de filloeiros/as para quen queira aprender a facelas.
- Vilagarcía de Arousa. Neste concello pontevedrés, coincidindo coa Feira-Mostra do Albariño Artesanal en agosto, fan filloas da pedra tódolos anos e outros pratos tamén nas pedras quentes.
[editar] Orixes e Tradicións
As orixes históricas da filloa son un tanto escuras, polo que é dificil coñece-la súa procedencia. Tentaremos facerlle un recuncho no que extraeremos os criterios de varios historiadores con respecto ao mesmo tema. Ao parecer os primeiros indicios do que através dos séculos acabaría sendo unha variante galega da receita da filloa parecen remontarse aos tempos dos romanos (por aquelas parece ser que se facían as filloas nos campamentos dos lexionarios, os dous ingredientes principais eran auga e fariña), os cales lle daban o nome de "phyllon"; a palabra ten orixe grega, polo que cabe a posibilidade de que na Grecia tamén fose coñecida.
Ao parecer, xa na Roma Imperial á devandita filloa se lle agregaba mel, leite, especias e ovos (non está suficientemente claro se a fariña pasou a ser un dos elementos que se empregou máis tarde, aínda que a maioría dos estudiosos no tema manteñen que xa se empregaba de antes). Aquí a historia da filloa parece perdida nos tempos, e hai indicios de que viaxou como tradición entre os pre-cristiáns e acadou espallándose pola Europa coñecida de entón. Outra das evidencias xa nola conta Beda o Venerable, o cal na súa obra "De temporum ratione" di que "Solmonath" (chamado así polos ingleses doutros tempos o mes de febreiro, mes que supoñía un acercamento nos ritos ao sol e á fertilidade) pódese chamar o mes das tortas (mensis placentarum), que ofrecen aos deuses nese mes (Bede,"The Reckoning of Time")”. É moi probable que, como di este autor, os pre-cristiáns ingleses confeccionaran algún tipo de doce ou torta de fariña no mes de febreiro, pois a palabra "placentum" ven de "pracenta", que quere decir "torta de fariña sen levadura que se amasaba con queixo e mel". Outra cousa comenta na súa obra e é que eses "pancakes" eran ofrecidos aos deuses. Isto suporía que antes do século V xa se cociñaban e que chegaron a Inglaterra e Irlanda coas invasións de celtas centroeuropeos.
Segundo outros autores, a filloa chega a España coa invasión dos árabes polo que a vemos aparecer de novo coas tropas no ano 711. Pero como sabían os mouros esta receita?. Quizais a resposta estaría nas rutas comerciais? Ninguén o sabe pero con eles acabouse espallando ao resto de España. De feito hai outro dato contradicente que invita a pensar que a filloa xa era coñecida incluso polos celtas: o xeito de cociñalas. Os celtas cociñaban diversos tipos de carnes e outros alimentos enriba de pedras, as cales eran sostidas por coios que encerraban no espazo interior entre eles as brasas dunha fogueira medio apagada. Outros din que as carnes as facian ao espeto, de todo hai, cos mouros poideron mudar de costumes e quizá substitui-la pedra por unha prancha de metal (tampouco iso está comprobado).
Sexa como for, as orixes da filloa seguen escuras e máis se agregamos un dato novo con relación ao xeito de utiliza-la pedra para cociñar. Os indios mexicanos utilizaron pedras rectangulares e lisas moi similares ás utilizadas en Galicia para cociñar algunhas variedades de tortas. Estaría a filloa entre elas? Tampouco hai evidencias sobre isto, pero o fundamento é concreto; as culturas tiveron acceso aos cereais para alimentarse facendo tortas coa base de auga e fariña (os outros ingredientes a maiores irían aparecendo máis tarde) e, curiosamente a filloa no seu modo sinxelo é iso: auga e fariña.
Tan só que nos diversos paises a estas tortas feitas coa base de auga e fariña (e ademais outros compostos que se agregen a maiores) dánselle nomes diferentes; así queda por exemplo: "pita" no Exipto e África, "baklava" en Grecia e Albania, "blinis" en Rusia, "pasta filo" na cociña oriental, "pancakes" na cultura anglosaxona, "crêpes" en Francia, "bintzes" en Israel, "plattar" en Suiza, "tortitas" en México, "pfannkucken" en Alemaña, "crispa" ou "crispelli" en Italia ... Dun xeito ou do outro o caso é que en Galicia xa se cociñaban e se coñecían desde hai máis de 300 anos. Por outra parte no norleste de Francia empezouselle a dar o nome de crêpe polos anos 1800 á mesma torta e a partir de aí comezou a ter variantes.
Na actualidade diversas asociacións co patrocinio dos concellos están a recobra-la tradición de facer as filloas coas receitas típicas e os utensílios característicos de cada zona, sendo a máis antiga en facelo a festa da filloa de Lestedo, no concello de Boqueixón, que data do ano 1984. Unha cousa vai acompañada á filloa, e é a tradición de facela no tempo do Entroido ou ben na época da matanza do porco (o San Martiño). Aquí a tradición acentúase na zona norte da provincia de Lugo e nalgunhas zonas de Ourense, pero polo xeral (no Entroido) fanse en moitas zonas de Galicia. Volvendo ao concello de Boqueixón, e co motivo de 20 aniversario desta festa, contou no ano 2004 cunha máquina artesanal cunha capacidade de fabricación de 2.000 filloas por hora.
Aproveitando os avances tecnolóxicos, os afortunados que teñen e fan filloas da pedra na casa acostuman a conxelalas para todo o ano e consérvanse coma recén feitas. Unha vez desconxeladas, pódense acompañar con mel ou crema pasteleira, envolvendo nelas un chourizo asado e tamén fritilas soas ou con calquera recheo coma lacón ou cebola con salmón.
[editar] Variantes da receita primaria
Na actualidade existen un bo número de receitas que utilizan a filloa coma composto base ou ben son a mesma con ingredientes variados. Hai unha mostra das outras variantes na arte de facer as filloas, que están recollidas en 14 receitas, e que se pode ollar pulsando sobre o artigo Filloa (a carón da imaxe dos libros).
