שמפניה
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
שמפניה (בצרפתית: Champagne, להאזנה לחצו כאן (מידע) (עזרה) ) היא יין נתזים המיוצר על ידי התססה שנייה של יין. המשקה קרוי על שם מחוז שמפן שבצרפת, ורק משקה המיוצר במחוז זה יכול להיקרא בשם זה. משקאות דומים המיוצרים ברחבי העולם (בעיקר בקליפורניה שבארצות הברית וקנדה נקראו עד 2005 "יינות המיוצרים בסגנון שמפניה" (méthode champenoise, או champagne method) וכיום נקראים méthode traditionelle"
ייצור השמפניה מפוקחת על ידי הקומיטה אנטרפרופסיונל די ון דה שמפן ובהתאם לחוקים שקובעת מועצה זו הכוללים כללים לגבי אופן גידול הגפנים ומיקום גידולים, איכות וזני הגפנים ואפן ערבוב זני הגפנים שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה.
השם "שמפניה" מוגן על ידי חוזה מדריד (1891) ומתייחס רק ליין המיוצר במחוז בצרפת.
תוכן עניינים |
[עריכה] שמות יינות נתזים ברחבי העולם
יינות נתזים נקראים בשמות שונים בארצות שונות. בספרד - "קאבה", באיטליה "ספומאנטה", בגרמניה - "זקט" ובדרום אפריקה - "קאפ קלאסיק".
[עריכה] אופן ייצור שמפניה
הענבים המשמשים לייצור שמפניה נקטפים בתחילת העונה, מאחר ורמת הסוכר בענבים אלה נמוכה יותר וחומציותם גבוהה יותר.
אופן הייצור המסורתי של שמפנייה נקרא "מתוד שמפנואז" (Méthode Champenoise): הענבים נסחטים לצורך ייצור היין, ובדומה לכל יין אחר מיץ הענבים שנוצר מתחיל לתסוס והסוכר בו הופך לאלכוהול. במהלך התססה זו נותנים לפחמן הדו חמצני שנוצר להשתחרר. זהו "יין הבסיס" אשר לא נהוג לשתותו מהיותו חומצי ביותר. יינות בסיס ממספר כרמים ומשנים שונות מעורבבים על מנת להגיע לטעם הרצוי.
היין המעורבב מוכנס לבקבוקים עם שמרים ומעט סוכר המכונה liqueur de tirage ומאוכסנים בבקבוקים המונחים על צידם להתססה שנייה. במהלך התססה זו מונעים מהפחמן הדו חמצני שנוצר להימלט מהבקבוקים והוא נותר מומס ביין. כמות הסוכר שהוכנסה תקבע את כמות הגזים המומסים ביין. על מנת להגיע ללחץ של 6 בר בבקבוק נדרשים 18 גרמים של סוכר. כמות השמרים המוכנסת לבקבוק נקבעת בתקנה של האיחוד האירופי תקנה 1622/2000, מיום 24 ביולי 2000) והיא 0.3 גרם שמרים לבקבוק.
לאחר תסיסה הנמשכת בין חצי שנה לשלוש שנים הבקבוקים מסובבים כל יום במספר מעלות, ולבסוף מגיעים למצב בו הבקבוקים שוכבים שצוואר הבקבוק מופנה כלפי מטה (הליך הנקרא remuage). מטרת הליך זה - להביא לכך שכל המשקעים בבקבוק יתרכזו בקירבת הפקק של הבקבוק. הליך הוצאת המשקעים נקרא dégorgement ובו נפתח הבקבוק ומהלחץ שנוצר בו מועפים המשקעים החוצה. הדבר דורש מיומנות, על מנת שלא לאבד חלק גדול מהנוזל בבקבוק מחד, ולהוציא את כל המשקעים מאידך. לאחר הוצאת המשקעים מוסיפים כמות נוספת של סוכר לנוזל (שנקראת: dosage ).
קודם להמצאת ההליך של הוצאת המשקעים על ידי מאדאם קליקו בשנת 1800 הייתה השמפנייה עכורה. שמפניה עכורה זו נמכרת כיום תחת המותג "שיטה קדומה" (méthode ancestrale). פיתוח מודרני של שיטת הניקוי משתמש בהקפאה של הנוזל בצוואר הבקבוק והוצאתו של גוש קרח זה - דבר המאפשר מניעת אבדן נוזלים.
יין שמפניה צריך להימכר רק לאחר 3 שנות התיישנות נוספות, אולם מרבית הייצרנים מיישנים את היין בין 6 ל- 8 שנים.
המומחים חלוקים בדעותיהם לגבי יישון היין ויש הסבורים כי שמפניה טריה טעימה יותר מזו המיושנת.
[עריכה] סוגי שמפניה
בהתאם לכללי המועצה שמפניה צריכה להיות מיוצרת מענבי שרדונה לבן, פינו נואר אדום או פינו מונייה. מספר מסוים של זנים נוספים הינו מותר אולם שימוש בזנים אלה הינו נדיר ביותר, והמדובר בזנים שאינם נפוצים ואין מגדלים אותם. שמפניה המיוצרת אך ורק משרדונה נקראת "בלאן דה בלאן" (blanc de blancs). שמפניה הנעשית אך ורק מהזנים האדומים נקראת "בלאן דה נואר" (blanc de noirs). שמפנייה הינה לרוב יין לבן, אף אם היא מיוצרת מזני גפנים אדומים, וזאת בשל שיטת הסחיטה המונעת מגע בין המיץ שנסחט והקליפה של הענב בה מקור צבעו האדום של היין. שמפניה מסוג רוזה נוצרת על ידי הוספת יין אדום בעת הערבוב של היינות. שמפניה בה לא נוסף סוכר בשלב שלאחר ההתססה השנייה נקראת "ברוט זרו" או "ברוט נטורל" (brut zéro או brut natural). השמפניה נקראת בהתאם לכמות הסוכר שנוספה לה: ברוט (brut), יבשה, דמי סק (demi-sec) או דו (doux). סוג השמפניה הנפוץ ביותר הינו ברוט.
[עריכה] מקורות
יינות הופקו במחוז שמפן כבר בימי הביניים. הכנסיות והמנזרים גידלו גפנים וייצרו יין עבור טקס "סעודת האדון" הנוצרי.
ביין ממחוז שמפן נעשה שימוש באופן מסורתי בחגיגות הכתרת מלכתי צרפת - טקס שנעשה באופן מסורתי בעיר רנס (Reims), ומלכי צרפת שאהבו את יין המחוז הצלול העניקו אותו כשי למשפחות המלוכה האחרות באירופה. היין נהיה פופולרי בקרב בתי המלוכה במאה ה-17 הפך משקה מקובל בבתי המלוכה בכל רחבי אירופה.
יין הנתזים המסחרי הראשון הופק באזור לימו (Limoux) בלאנגדוק (Languedoc) החל משנת 1535. בניגוד לאמונה המקובלת לא ידוע מי המציא את יין הנתזים, ואין מדובר בנזיר הצרפתי דום פריניון (אף שהוא היה האיש ששיכלל את הליך הייצור).
במאה ה-17 הובא הליך ייצור יין הנתזים למחוז שמפן, והחל מ-1700 לערך החלו לייצר באזור את יין הנתזים הקרוי שמפניה. יין הנתזים ממחוז שמפן הפך פופולרי ביותר בבריטניה ובהמשך נפוץ בכל האימפריה הבריטית, ואף ברוסיה הפך למשקה האהוב על בית המלוכה.
[עריכה] קומיטה אנטרפרופסיונל די ון דה שמפן
כל 15,000 מגדלי הגפנים במחוז שמפן ו-300 ייקבי ("בתי") הייצור חברים בקומיטה אנטרפרופסיונל די ון דה שמפן (בצרפתית: Comité Interprofessional du Vin de Champagne או בקיצור CIVC). ארגון זה מאגד את היקבים ואת המגדלים, קובע את דרכי הייצור ומבטיח לשמור ולהגן על ייצור המשקה במחוז מפני התחרות העולמית.
[עריכה] יצרני שמפניה
בתאם לתקנות המועצה, יצרני השמפניה מציינים את סוג היצרן בקיצור רשמי ובמספר היצרן הרשמי המופיע על כל בקבוק ובקבוק:
- NM: קיצור של Négociant manipulant. חברות הקונות את הגפנים ומייצרות את היין - רוב החברותה הגדולות שייכות לקטגוריה זו.
- CM: קיצור של Coopérative de manipulation. קואופרטיבים של מגדלי גפנים שמתאגדים יחד ומייצרים את היין.
- RM: קיצור של Récoltant manipulant. מגדל גפנים המייצר יין מהגידולים שלו עצמו.
- SR: קיצור של Société de récoltants. איגוד של כורמים המיצרים יחד יין אבל אינן קואופרטיבים.
- RC: קיצור של Récoltant coopérateur. חבר קואופרטיב המוכר את יין הקואופרטיבי תחת שמו שלו.
- MA: קיצור של Marque auxiliaire או Marque d'acheteur. שם מותג שאינו קשור למגדל או יצרן - לדוגמה מותג של רשת שיווק או רשת מרכולים.
- ND: קיצור של Négociant distributeur. סוחר יינות המוכר את המשקה תחת המותג שלו.
[עריכה] בועות השמפניה
הופעת הבועות הראשונית והעיקרית מתרחשת עם מגע השמפניה עם הכוס היבשה. ככל שפני הכוס חלקים פחות יופיעו יותר בועות, ועל כן נוטים יצרני כוסות שמפנייה לחרוט את פנים הכוסות באמצעות חומצה או לייזרים על מנת להבטיח הופעת בועות רבות על פני הכוסות בעת השתייה.
[עריכה] בקבוקי שמפניה
שמפנייה נמכרת לרוב בשני סוגי גדלי בקבוקים: סטנדרטי (750 מילילטרים) ומאגנום (1.5 ליטרים). בקבוקים יותר גדולים הנקראים על שם דמויות תנכיות הינם פחות מקובלים ונמכרים במחירים יותר גבוהים. גדלי בקבוקים:
- רבע בקבוק או ספליט או בקבוק פיקולו - 187.5 או 200 מיליליטרים - משמש בעיקר במיני - בארים במלונות, במועדונים או בקווי תעופה.
- חצי בקבוק או דמי (Demi) -משמש בעיקר במסעדות - 375 מילימטרים.
- בקבוק או אמפריאל (Imperial) - בקבוק המכיל 750 מילימטרים.
- מאניום (Magnum) - שקול לשני בקבוקים ומכיל 1.5 ליטרים.
- ז'רובואם (Jeroboam או 'ירבעם') - שקול לארבעה בקבוקים ומכיל 3 ליטרים.
- ראובואם (Rehoboam או 'רחבעם') - שקול לשישה בקבוקים ומכיל 4.5 ליטרים.
- מתוזלה (Methuselah או 'מתושלח') - שקול לשמונה בקבוקים ומכיל 6 ליטרים.
- סלמנאזר (Salmanazar או שלמנאֶסֶר) - שקול ל-12 בקבוקים ומכיל 9 ליטרים.
- באלתזר (Balthazar או בלשאצר) - שקול ל-16 בקבוקים ומכיל 12 ליטרים.
- נבוכדנזר (Nebuchadnezzar או נבוכדנאצר) - שקול ל-20 בקבוקים ומכיל 15ליטרים.
- מלכיור (Melchior) - שקול ל-24 בקבוקים ומכיל 18 ליטרים.
- סולומון (Solomon) - מכיל 25 ליטרים.
- פרימה (Primat) - שקול ל-36 בקבוקים ומכיל 27 ליטרים.
- מלכיזדק (Melchizedek או מלכיצדק) - שקול ל-40 בקבוקים ומכיל 30 ליטרים.
מידות בקבוק הגדולים מז'רובואם נדירים ביותר.
[עריכה] פתיחת בקבוקי שמפניה באירועים
שפיכת שמפניה הפך לחלק מסורתי בעת חגיגות קבלת גביעי תחרויות ספורט כגון תחרות הפורמולה 1 גרנד פרי.
פתיחת בקבוק השמפנייה בה מועף פקק הבקבוק מלחץ הגזים ונשמע צליל ה"פופ" של שחרור הגזים הפכה חלק מסורתי מחגיגות רבות.
אניני טעם מעדיפים דווקא את פתיחת הבקבוק בשקט ובזהירות וזאת על מנת למנוע שפיכת המשקה עם שחרור הגזים הפתאומי.
[עריכה] הגשת שמפניה
שמפניה מוגשת בכוס שמפניה מיוחדת, המועצבת בצורה המונעת בריחת הגזים מחד ומונעת חימום היין על ידי היד המחזיקה את הכוס מאידך.
שמפניה מוגשת קרירה - וטמפרטורת השתייה האופטימלית היא 7° צלזיוס. בקבוק השמפניה מוגש בדלי קרח על מנת לשמור על טמפרטורה זו.
[עריכה] קישורים חיצוניים
- אתר רשמי של הקומיטה אינטרפרושיונל דו וין דה שמפיין איגוד יצרני השמפניה.
- מאמר על שמפניה
- אתר רשמי של ייקבי ייצור השמפניה
- אייל גרוס, ארבע אלמנות ונזיר אחד - מסע אל הבועות של שמפנייה
| מיזמי קרן ויקימדיה | ||
|---|---|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: שמפניה |
| סוגי יין עיקריים | |
| יינות אדומים | קברנה סוביניון | גרנש | מרלו | פינו נואר | שירז | זינפנדל |
| יינות לבנים | שבלי | שרדונה | גוורצטרמינר | פינו גרי | ריזלינג | סוביניון בלאן |
| יין נתזים | שמפניה |
