Branzi (formaggio)
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Il Branzi è un formaggio grasso che prende il nome dall'omonima località in Alta Valle Brembana, dove viene lavorato il latte intero di vacca.
Le forme vengono portate nelle casere di Branzi già prodotte sui pascoli durante il periodo estivo.
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[modifica] Cenni storici
Questo prodotto ricopriva una funzione di notevole importante per l'economia locale e veniva utilizzato come merce di scambio.
[modifica] Processo di produzione
Per produrre questo formaggio è necessaria la coagulazione del latte alle temperatura di 35-37°C con l'aggiunta di caglio liquido di vitello, per una durata di 30-35 minuti. Il coagulo ottenuto deve poi essere rotto, ottenendo grumi caseosi di piccole dimensioni.
Successivamente la cagliata deve essere fatta scaldare ad una temperatura di 45 °C. Per ottenere un buon risultato è necessario mescolare il prodotto con la rotella o gli agitatori tradizionali.
Una volta che il coagulo si è depositato sul fondo, si passa all'estrazione della cagliata, da depositare successivamente negli appositi contenitori di legno.
Per ultimare la lavorazione si passa alla pressatura e alla salatura del prodotto ultimato.
[modifica] Caratteristiche principali
- Formaggio a pasta semicotta, di forma cilindrica.
- Diametro 40-50 centimetri.
- Scalzo dritto o poco concavo (8-9 centimetri).
- Sapore dolce e delicato, che diventa più piccante aumentando il tempo di stagionatura.
- Colore giallognolo sfumato.
- Essenze vegetali che danno un aroma particolare.
- Pasta morbida di color giallo paglierino.
[modifica] Metodo di conservazione
- Tempo di stagionatura: da 60 giorni a 6-7 mesi.
- Maturazione: ambiente con temperatura 10 °C circa e umidità 90%.
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