Alyvuogių aliejus

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.

Alyvuogių aliejus – aliejus, gaminamas iš alyvmedžio vaisių. Gausiai naudojamas Viduržemio jūros šalių kulinarijoje. Taip pat naudojamas kosmetikoje, muilo gamyboje. Kulinarijoje naudojamas natūralus (pvz., salotoms), taip pat virimui (fritiūrinėse).

[taisyti] Alyvuogių aliejaus rūšys

Alyvuogių aliejų galima padalinti pagal gamintojų šalis: čia apie 60% rinkos atitenka Ispanijai ir Italijai, o likusioji dalis tai Graikija, Prancūzija, Tunisas, Marokas, Turkija, Portugalija, Kinija, Čilė, Peru, Brazilija, Meksika, Angola, PAR, Urugvajus, Afganistanas, Australija ir JAV.

Vienas iš alyvuogių įvertinimo kriterijų yra rūgštingumas, kuris reiškia aliejinės rūgšties kiekį gramais 100 gr. alyvuogių aliejaus kiekyje. Rūgštingumo laipsnio negalima nustatyti ragaujant aliejų. Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo geriau, nes tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš sveikų, gerai aliejui tinkančių alyvuogių. Aliejaus rūgštingumas yra tiesiai susijęs su panaudotų alyvuogių kokybe. Bet pats rūgštingumas negali būti vieninteliu kriterijumi, nes pasitaiko aliejų su labai mažu rūgštingumu, bet jų skonis, spalva arba aromatas yra anaiptol ne tobuli.

Yra daug alyvuogių aliejų skirstymo būdų. Vienas jų:

• Virgin Olive Oil – aliejus gaunamas iš alyvuogių nekeičiant jų pagrindinių savybių. Taip gaunamas visiškai natūralus produktas, turintis visas alyvuogių savybes ir charakteristikas. Šis aliejus skirstomas į tris rūšis:
  • „extra“ – jo rūgštingumas yra mažesnis negu 1% – geriausiuose aliejuose netgi 0,225% – tokį rezultatą galima pasiekti tik tada, kai alyvuogės buvo surinktos rankomis, o aliejaus spaudimas buvo pradėtas per 24 valandas po alyvuogių surinkimo. Aliejai turintys pavadinime „extra“ yra iš pirmo spaudimo, deja aliejai „extra“ mūsų parduotuvėse minimaliai atitinka šios rūšies aliejaus reikalavimus.
  • „average“ – gaminama iš labiau prinokusių negu „extra virgin olive“ alyvuogių ir turi rūgštingumą iki 1,5%.
  • „strong“ – rūgštingumas iki 2%.

• Refined Olive Oil – atsiranda po cheminės „virgin olive oil“ rafinacijos, kuri turi pagerinti aliejaus skonį, praskaidrinti ir priduoti aliejui tinkamą spalvą.

• Olive Oil – gaunama rafinuojant alyvuogių minkštimą ir odeles. Turi šviesesnę spalvą ir yra labiau beskonė. Turi rūgštingumą iki 3,3%.

• Olive-Pomace Oil – aliejus gaunamas po perdirbimo to, kas liko po ankstesnių spaudimų. Tai yra žemesnės leidžiamos valgyti rūšies aliejus.

• Refined Olive-Pomace Oil – aliejus gautas po tokio aliejaus rafinavimo, kurio skonis arba rūgštingumas neleido jį naudoti maistui.

[taisyti] Ispaniško alyvuogių aliejaus rūšys

• „Virgen“ – paprastai tariant – alyvuogių sultys. Nemaišytas, nerafinuotas, turi skonį ir vitaminus, kaip alyvuogė. Rūgštingumas nėra didesnis negu 1,5%.
• „Extra virgen” – gryniausias su labiausiai intensyviu skoniu ir aukščiausios kokybės aliejus. Rūgštingumo laipsnis iki 1%. Nėra jokios kontroliuotos arba su homologacija šios rūšies aliejaus gaminimo technikos.
• „Aceite de oliva“ – (aliejus iš alyvuogių); anksčiau vadinta gryna, gaunama sumaišant rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais. Mišinių variantai lemia gaunamo aliejaus skonį ir spalvą.
• „Aceite de oliva ligero“ – (lengvasis alyvuogių aliejus) irgi gaunamas sumaišant rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais. Nuo „Aceite de oliva“ (grynos) rūšies skiriasi švelnesniu skoniu.
• „Aceite de oliva orgánico“ – (organiškas alyvuogių aliejus). Šio aliejaus gamybos procesas yra panašus į kitų rūšių gamybą. Skirtumas tame, kad į organiškame aliejuje nėra priedų – pesticidų ir jokių kitų cheminių junginių. Be to šis aliejus nėra filtruojamas, kad jame liktų visi natūralūs kvapai. Alyvuogės skirtos šios rūšies gamybai niekada nepalietė žemės ir yra renkamos rankomis. Tai nuostabiausias ir puikiausias ispaniškas aliejus.

[taisyti] Itališko aliejaus rūšys

Italijoje, kad galima būtų įvertinti aliejaus kokybę, buvo įvestas PANEL TESTAS. Alyvuogių aliejaus žinovai ir tikri gurmanai įvertina visokias produkto savybes ir galutinai priskiria aliejui atitinkamą įvertinimą balais. Daugiausia aliejus gali gauti 6,5 balo – „gaminys neturi jokių defektų“, t.y. idealus. „Egzamino“ metu įvertinamas skonis, aromatas, spalva, na ir žinoma rūgštingumas. Realybėje labai retai kuris alyvuogių aliejus gauna tuos gamintojo išsvajotus 6,5 punktus. Bet tiesa yra tokia, kad produktas parduodamas su „Olio Extravergine di Oliva“ pavadinimu negali turėti mažiau negu 5,5 punktus – tai reiškia smulkias pastabas, kurios vis dėlto beveik neturi įtakos aliejaus skoniui, spalvai ir aromatui. Kitu labai svarbiu vertinimo kriterijumi yra rūgštingumas.

Itališkų aliejų rūšys atsižvelgiant į jų rūgštingumą ir Panel Testo įvertinimą skirstomos į:

• „Olio Extra Vergina di Oliva“ tai geriausias ir brangiausias itališkas alyvuogių aliejus, gaunamas išspaudžiant alyvuoges be pašildymo ir turi rūgštingumą iki 1%. Geriausius aliejus netgi šiandien gamina tradiciniu būdu. Alyvuogės būtinai renkamos rankomis ir malamos į tyrę granito girnose. Aliejus yra spaudžiamas be pašildymo ir po to filtruojamas. Olio Extra Vergine di Oliva Panel Teste gauna nuo 6,5 iki 5,5 pkt.

• „Olio di Oliva vergine“ tai antra irgi labai pageidaujama rūšis. Ši rūšis irgi gaunama išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, bet jos rūgštingumas jau iki 2% ir Panel Teste šis aliejus gauna apie 5,5 balus.

Kitos daug prastesnės rūšys yra:

• „Olio di oliva vergine corrente“ su rūgštingumu iki 3,3%. Dažnai būna maišoma su prastesnės kokybės aliejais, todėl jokiu būdu negali būti pardavinėjama kaip Extravergine. Panel Testas – 3,5 balo.
• „Olio di oliva vergine lampante“ su rūgštingumu iki 3,3%. Gaunamas išmaišant visokių aliejų rūšis, tame ir rafinuotus aliejus. Be aukšto rūgštingumo jame yra rafinuotiems aliejams būdingų junginių, todėl ši rūšis yra daug, daug prastesnė už olio exreavergine di oliva. Panel Teste – 3,5 balo.
• „Olio di oliva”. Rūšis gaunama dažniausiai išmaišant prastesnės kokybės išspaustus pašildant aliejus. Spaudimas karštai gerokai padidina kiekį, bet suprastina kokybę. Rūgštingumas yra apie 1,5 %.