Olio di oliva

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Olive

L'olio di oliva è un olio alimentare derivato dal frutto (drupa), che nasce dalla trasformazione dei fiori (mignole) dell'albero di olivo, originario del bacino del Mar Mediterraneo. Solo in Italia, esistono ben 395 "cultivar" (varietà) di olive di cui 33 in Toscana. Tra le varietà più note possiamo citare: "Leccino" "Frantoio" "Moraiolo" "Coratina". È prodotto dalla spremitura delle olive e ha un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi.

[modifica] Raccolta delle olive

Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2004) praticata in molte zone della Puglia, Sicilia, Abruzzo e della Sabina. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive vengano raccolte in apposite "cassette areate" in plastica, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano "frante" nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla fomazione di "acoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e in casi estremi "muffa".

[modifica] Estrazione

Per approfondire, vedi le voci Estrazione dell'olio d'oliva e Oleificio.

Appena centrifugato!

La produzione dell'olio d'oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le normative e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito "vergine" solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 5 fasi fondamentali:

Operazioni preliminari.
Molitura.
Estrazione del mosto d'olio.
Separazione dell'olio dall'acqua.
Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

[modifica] Standard qualitativi

Limpidezza dell'olio d'oliva

Senza scendere nel dettaglio, è opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe (ad es: tempi ristretti a 24 ore tra la raccolta e la lavorazione delle olive), con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

[modifica] Olio di sansa

Dalla sansa, cioè ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio, è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. A seconda del tipo frantoio la sansa contiene ancora dal 6% al 3% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi "continui", ne contiene circa il 3%. Quest'olio viene estratto industrialmente, appunto nei "sansifici", per mezzo di solventi chimici (normalmente esano). Quest’olio detto "olio di sansa grezzo" non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione (esso viene "deodorato", "decolorato" e "deacidificato"), si ricava "l'olio di sansa d'oliva rettificato", che ancora non è commestibile. Solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile e denominato "olio di sansa di oliva". Questo prodotto è un olio di minor pregio e meno costoso.....

[modifica] Tipi di olio di oliva

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE . Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva:

Ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature	Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8% Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%
Olio lampante e derivati	Olio di oliva vergine lampante: ottenuto mediante spremitura meccanica, presenta alta acidità o altri difetti organolettici Olio di oliva rettificato: prodotto della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all'1% (la direttiva non fissa una percentuale minima di olio vergine!)
Olio di sansa e derivati	Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici Olio di sansa di oliva rettificato: olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine

* Non ammessi alla vendita diretta

È facoltativo per il produttore indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto.

[modifica] Usi

L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo e, poiché ha un elevato punto di fumo, è molto buono per friggere. È consigliato il suo uso perché ricco di acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche a causa della presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli equivalente alla vitamina E) che hanno la capacità di combattere il colesterolo. Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto, ecc.

Quest’olio è anche usato per la produzione del sapone e in cosmetica. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade ad olio.