Lachse

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Lachse und Forellen

Atlantischer Lachs

Systematik

Unterstamm:	Wirbeltiere (Vertebrata)
Überklasse:	Kiefermäuler (Gnathostomata)
Klasse:	Knochenfische (Osteichthyes)
Ordnung:	Lachsartige (Salmoniformes)
Familie:	Forellenfische
Gattungen:	(Salmo, Salmothymus, Stenodus und Oncorhynchus)

Wissenschaftlicher Name

Salmonidae

Arten (Auswahl)

Atlantischer Lachs (Salmo salar)
Weißlachs (Stenodus leucichthys)
Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha)
Königslachs (Oncorhynchus tschawytscha)

Lachse sind verschiedene mittelgroße Fische der Gattungen Salmo, Salmothymus und Oncorhynchus aus der Familie der Forellenfische (Salmonidae) innerhalb der Ordnung der Lachsartigen.

Der atlantische Lachs (Salmo salar), norddeutsch "Lacks" oder "Lackes" und die pazifischen Lachse (Oncorhynchus) wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süßgewässer (Wanderfische), wobei sie beim Hochschwimmen zu ihren Laichplätzen im Oberlauf der Flüsse auch Hindernisse wie niedrigere Wasserfälle und Wehre, u. U. auch über Fischwege, überwinden. Sie müssen sich bei ihrer Wanderung vom Salz- zum Süßwasser auch physiologisch an die unterschiedlichen Salzkonzentrationen anpassen (Osmoregulation).

[Bearbeiten] Geschichte

Lachse werden schon bei Plinius dem Älteren erwähnt. Auch in Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen. Besonders der Rhein galt als Fluss mit zahlreichen Lachsfischen, die zum Teil bis weit in die Alpen hinaufzogen. Als die Industrie sich im 19. Jahrhundert an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und die Wasserqualität sich durch starke Verschmutzung immer mehr verschlechterte, verschwanden die Lachse allmählich.

Atlantischer Lachs

In Alaska und Kanada wurde der Bestand des Pazifischen Lachs ab etwa 1900 durch Überfischung mittels Fallen, die ganze Flüsse sperrten, sowie durch Wasserkraftanlagen stark dezimiert. Ein großer Laichplatz im Pazifischen Nordwesten ist der Columbia River in Oregon und Washington.

Heute sind an vielen Stauwehren Fischtreppen für Lachse angebracht und es darf nur noch kontrolliert gefischt werden. Eine Reaktion auf diese Beschränkung ist die Gründung von Lachsfarmen (siehe auch Aquakultur), die aber wiederum durch z.B. Verschmutzung des genutzten Meerwassers den Wildlachs weiter dezimieren.

Durch die Aktion Lachs 2000 gelang 1983 am Oberrhein eine erfolgreiche Wiederansiedlung, die 1997 durch die erste Rückkehr eingesetzter Junglachse gekrönt wurde.

Ein junger Lachs schlüpft

[Bearbeiten] Zucht

Seit 2004 ist Chile (35 %) noch vor Norwegen der größte Produzent von Zuchtlachs.

Lachssalat mit Schinken

[Bearbeiten] Küche

Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt werden. Sein durchscheinend orangefarbener Rogen kommt als „Lachskaviar“ bzw. "Ketakaviar" in den Handel, vorzugsweise vom Ketalachs (Oncorhynchus keta), einer der fünf Pazifiklachsarten.

Bis ins 19. Jahrhundert galt Lachs jedoch noch nicht als Delikatesse, sondern stand reichlich und preiswert zur Verfügung. So wurde auf einem Gut in Schottland 1755 innerhalb von neun Monaten 45mal Lachs serviert. In der Mitte des 19. Jahrhunderts protestierten Londoner Lehrjungen, weil sie zu oft Lachs essen mussten; gegen Ende des Jahrhunderts hatten manche Bedienstete in Norddeutschland vertraglich vereinbart, wöchentlich nicht öfter als zweimal Lachs zu bekommen. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts begannen sich die Verhältnisse zu ändern – durch Überfischung, Gewässerverschmutzung und die Errichtung künstlicher Wasserbauten, die den Lachsen die Wanderung zu den Laichplätzen erschwerte bzw. teilweise unmöglich machte, wurde Lachs knapp und zunehmend als Delikatesse betrachtet. ^[1]

Mittlerweile hat sich die Entwicklung wieder umgekehrt. Durch die erfolgreiche Aufzucht von Lachsen in großen Aquafarmen kommt heute sehr viel Lachs, vornehmlich als preiswerte Tiefkühlware, in den Handel. Da der Wildlachs als wertvoller eingeschätzt und erheblich teurer verkauft wird, sind einige irreführende Bezeichnungen für gefarmten Lachs entstanden, z. B. Wildwasserlachs oder Fjordlachs. Die Zuchtfarmen befinden sich im offenen Ozean, in natürlichem „wildem“ Wasser oder in norwegischen Fjorden. Auch bei der Bezeichnung „Biolachs“ handelt es sich nicht um ein amtliches Zertifikat sondern um ein Gütesiegel, das sich Züchter selbst verleihen unter Berufung auf geringe Besatzdichte, niedrigeren Medikamentenverbrauch oder Verzicht auf Antibiotika.

Optisch lassen sich Zucht- und Wildlachs nur am ganzen Tier unterscheiden, die Farbe des Fleischs liefert keinen Anhaltspunkt, da sie über die Futtergabe gesteuert werden kann. Beim Wildlachs entsteht die Farbe durch den Verzehr von Krebsen und Garnelen, in deren Schalen sich der rote Farbstoff befindet. Gefarmter Lachs bekommt Futter, dem verschiedene Farbstoffe zugesetzt sind. Jedoch ist das Fleisch der wilden Arten fester, trockener und fettärmer. Über Geschmacks- und Qualitätsunterschiede gibt es immer wieder sehr widersprüchliche Veröffentlichungen, ebenso wie zur sozialen und ökologischen Verantwortung der Aquakulturen und zum Tierschutz.

Ostseelachs, eine Unterart des Atlantischen Lachs, hat deutlich helleres Fleisch, da er sich überwiegend von Heringen, Sprotten und Brislingen ernährt.

"Lachsforellen" sind Regenbogenforellen aus der Zucht, die ebenfalls über Farbstoffe im Futter eine lachsrote Farbe erhalten.