Speisefisch

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Als Speisefisch bezeichnet man solche Fischarten, die zum Verzehr geeignet sind, was kulturabhängig für nahezu alle geniessbaren Fischarten zutrifft, sofern sie eine bestimmte Mindestgröße überschreiten. Zu den kleinsten Speisefischen gehören Sardellen, Sprotten oder auch der Stint.

Aufgrund des Lebensraums wird zwischen Süßwasserfisch und Salzwasserfisch (Seefisch) unterschieden, diese Unterscheidung findet sich aber nur selten auf den Speisekarten. Einige Fischarten kommen sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vor, beispielsweise Aal und Lachs. Auswirkung hat das etwa auf den natürlichen Salzgehalt und damit den Geschmack.

Die Konservierung unterscheidet in Lebendfisch, Frischfisch, Tiefkühlfisch, Dosenfisch, Räucherfisch und Trockenfisch.

Inhaltsverzeichnis 1 Liste der gebräuchlichsten Speisefische 2 Marktanteile 3 Handelsformen 3.1 Lebendfisch 3.2 Frischfisch 3.3 Tiefkühlfisch 3.4 Räucherfisch 3.5 Fischkonserven 3.6 Eingelegter Fisch 3.7 Trockenfisch: Stockfisch, Klippfisch 3.8 Innereien 3.9 Fischfutter 4 Bedeutung für die Ernährung 5 Zubereitung der Fische 6 Literatur 7 Weblinks

[Bearbeiten] Liste der gebräuchlichsten Speisefische

• Aal
  • geräuchert
  • grün (gedünstet)
  • konserviert als Aal in Gelee
• Alaska-Seelachs
• Anchovis
• Barsch, Flußbarsch, Egli
• Dorade
• Dorsch oder Kabeljau
  • frisch (gedünstet oder gebraten)
  • weiterverarbeitet als Stockfisch oder Klippfisch
• Forelle (geräuchert, gebraten, gedünstet, gegrillt)
• Hai (Dornhai: Schillerlocken)
• Hecht
• Hering
  • Hering grün (gebraten)
  • in Essigsud eingelegt als Bismarckhering oder Rollmops
  • gebacken
  • als Matjes in Salz konserviert
  • geräuchert als Bückling
• Hoki
• Karpfen (gedünstet blau, gebacken, geräuchert)
• Knurrhahn
• Köhler (Seelachs)
• Kugelfisch, japanischer „Fugu“
• Lachs (geräuchert, gedünstet, mariniert, gebraten, roh in Sushi)
• Makrele am Spieß gebraten: „Steckerlfisch“
• Meerbarbe
• Pangasius
• Plattfische überwiegend gebraten
  • Scholle
  • Seezunge
  • Rotzunge
  • Steinbutt
  • Heilbutt
• Renke wie beispielsweise die Bodenseefelchen
• Rochen
• Rotbarsch
• Saibling
• Sardine
• Schellfisch
• Seelachs (Köhler)
• Seeteufel
• Seewolf
• Tilapia
• Sprotte üblicherweise geräuchert als Kieler Sprotte
• Steinbeißer
• Stint
• Stör
• Thunfisch
  • gebraten
  • als Konserve
  • roh in Sushi
• Viktoriabarsch
• Wels (auch Waller genannt)
• Wolfsbarsch in etwa französisch Loup de Mer (nicht genau dasselbe; Klassifizierungänderung)
• Zander

[Bearbeiten] Marktanteile

Die Fisch und Fischereierzeugnisse teilen sich in Deutschland etwa wie fogt auf:

• 70% Seefisch
• 20% Süßwasserfisch
• 10% Krebs- und Weichtiere

Rund 12% kommt als Frischfisch auf den Markt, etwa je ein Drittel wird tiefgekühlt oder zu Konserven verarbeitet und 6% werden geräuchert.

See- und Süßwasserfische   2003  2004  2005 (Deutschland)

Alaska-Seelachs            22,3  23,8  18,3
Hering                     18,8  15,0  18,2
Lachs                       9,8  11,8  12,7
Thunfisch, Boniten         13,3  12,2  11,4
Seelachs (Köhler)           4,0   3,1   4,7
Rotbarsch                   5,6   5,5   4,5
Seehecht                    2,5   3,8   4,4
Forelle                     3,6   4,2   3,8
Kabeljau                    2,9   2,4   3,6
Makrele                     1,5   1,9   1,6
Karpfen                     1,4   1,4   1,3
Scholle                     1,1   1,1   0,9
Sardine                     0,7   0,9   0,9
Seeteufel                   0,4   0,4   0,6
Sonstige                   12,1  12,5  13,1

85% der Speisefische und Fischereierzeugnisse werden Importiert. Die wichtigsten Lieferländer sind:

• Dänemark
• Norwegen
• Niederlande
• China
• Polen

[Bearbeiten] Handelsformen

[Bearbeiten] Lebendfisch

Im Fischhandel werden teilweise noch lebende Fische angeboten, beispielsweise Karpfen, Schollen, Forellen oder Heringe, um damit die größtmögliche Frische zu erreichen. Aus dem Gesichtspunkt des Tierschutzes ist dies bedenklich, da diese Haltung für die Tiere Stress bedeutet, der sich wiederum negativ auf die Qualität auswirken kann.

[Bearbeiten] Frischfisch

Frischfisch bezeichnet unbehandelten Fisch, der sachgerecht bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad Celsius gelagert und zum Verkauf angeboten wird. In Kühlwagen muss der Fisch daher bei Außentemperaturen unter Null grad "warm gehalten" werden. Trotz der heute meist weiter entfernten Hauptlieferanten (Dänemark, Norwegen) und ihrer Fanggründe kann Frischfisch aufgrund der verbesserten Transportlogistik etwa in gleicher Frische angeboten werden wie zu der Zeit als der deutsche Fischfang noch den Markt in großem Umfang belieferte. Fisch, der beispielsweise in Nordnorwegen küstennah gefangen und zügig weiterbearbeitet wird, kann nach etwa 3-6 Tagen bei einem Händler in München ankommen.

Frischgefangener Fisch wird gewöhnlich in Eis in Polystyrolboxen gelagert. Im Idealfall schmilzt das Eis langsam, wobei das Wasser stetig über den Fisch rinnt und die Mikroorganismen wegspült, die den toten Fisch bedecken. Frischer Fisch strömt einen angenehmen Geruch aus. Wenn er dagegen zu stinken anfängt, ist er entweder zu lange oder bei zu hohen Temperaturen gelagert und gilt als verdorben.

Das deutsche Lebensmittelrecht legt den Begriff der "Frische" nicht zeitlich fest. "Frisch" bezeichnet jeden unbehandelten Fisch, der in schmelzendem Eisschnee oder bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad Celsius gelagert wird. (Welche Festlegung das österreichische und das schweizerische Lebensmittelrecht treffen, ist zu prüfen.)

Von Seiten der Anwender, der Köche, wird Fisch als "frisch" betrachtet, solange die Augen klar sind, die Kiemen hellrot leuchten und das Fleisch sich bei leichtem Druck elastisch anfühlt.

[Bearbeiten] Tiefkühlfisch

Tiefgefrieren mit den heutigen Methoden wird als die schonendste Konservierungsform für Lebensmittel angesehen. Zudem ist der Vitamin- und Nährstoffgehalt bei tiefgefrorenen Produkten auch nach mehreren Monaten noch deutlich höher als bei solchen, die wenige Tage bei Zimmertemperatur gelagert wurden.

Tiefkühlfisch wird häufig bereits auf Fabrikschiffen verarbeitet und kurz nach dem Fang eingefroren. Durch das frühe Einfrieren erübrigt es sich, eine aufwendige zeitorientierte Logistik für den Schnelltransport aufzubauen. Daneben kann die Rohware auch dort gefangen werden, wo es wegen der Entfernung nicht mehr möglich ist, den Fisch frisch zu verkaufen. Daher ist Tiefkühlfisch erheblich preiswerter als Frischfisch. Vielfach ist zu beobachten, dass Fischsorten, die im frischen Zustand zu sehr unterschiedlichen Preisen verkauft werden in gefrorenem und abgepacktem Zustand mit einem Einheitspreis angeboten werden. Dies deutet darauf hin, dass der Verbraucher größtenteils die Verarbeitung und nicht die Fischsorte bezahlt. Tiefkühlfisch steht damit zunehmend in Konkurrenz zum Frischfisch. Im Jahr 2004 hatte Tiefkühlfisch einen Anteil von 33% am Gesamtabsatz von Fisch in Deutschland, Frischfisch nur 9% (Fisch-Informationszentrum e.V.).

[Bearbeiten] Räucherfisch

Hier gibt es viele Varianten. Auch bei Räucherfisch gibt es Salz- und auch Süßwasserfische. Es gibt zwei Varianten des Räuchervorgangs:

1. Heißräuchern: Hier wird der Fisch für nicht allzulange Zeit bei etwa 70–75 Grad geräuchert
2. Kalträuchern: Hier wird bei bis zu maximal ca. 45 Grad geräuchert. Allerdings verweilen die Fische hier viel länger im Rauch.

Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester, wie z.B. der Vergleich zwischen Bückling (heißgeräuchert), welcher eher weich ist und Lachshering (kaltgeräuchert) der doch sehr viel fester ist. Es ist jedoch beides der gleiche Fisch.

[Bearbeiten] Fischkonserven

Der Fisch wird durch Konservierung haltbar gemacht und Luftdicht verpackt. Dabei wird der Fisch erhitzt oder es werden Lebensmittelzusatzstoffe wie Salz, Essig und Konservierungsmittel zugefügt.

Dosenfisch findet sich in einer Salzlake („im eigenen Saft“) oder in Öl (meist pflanzliche Öle)

[Bearbeiten] Eingelegter Fisch

Eine Verarbeitungsform ist das Einlegen in Salzlake oder in eine Marinade.

Für Salzheringe werden Echte Heringe meist schon an Bord des Fangschiffs ausgenommen und in Salzlake gelagert. Durch das Einsalzen werden die Fische konserviert und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert. Anschließend können sie z. B. durch Einlegen in Essigmarinade zu Bismarckheringen oder Rollmops verarbeitet werden.

Eine feinere Variante ist der Matjes, der durch Enzyme in der Salzlake reift. Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai, Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Sie werden teilweise ausgenommen; Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden sie fünf Tage in Salzlake eingelegt, traditionell in Eichenfässern.

Bratheringe sind gebratene, marinierte Heringe, die anschließend in einer Essigmarinade mit Gewürzen eingelegt werden. Auch andere Fische können auf diese Art sauer eingelegt werden.

[Bearbeiten] Trockenfisch: Stockfisch, Klippfisch

Stockfisch oder Klippfisch ist getrockneter Fisch, vor allem der Kabeljau mit seinem fettarmen Fleisch kann auf diese Weise für den Verzehr aufbereitet und haltbar gemacht werden. Beim Stockfisch (tørrfisk) werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.
Beim Klippfisch (klippfisk) werden den Dorschen ebenfalls Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch werden die Fische zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie dann auf Felsen (Klippen) zum Trocknen ausgebreitet.
Laberdan wird der direkt am Fangort gesalzene und in Fässern verpackte Kabeljau genannt. Der Laberdan wird heute nicht mehr hergestellt.

Der Stockfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Der Handel und die Versorgung mit dieser „Dauerkonserve“ beeinflussten in erheblichem Maß die Geschichte der Entdeckungen und der Weltpolitik der westlichen Welt.

Die wirtschaftliche Bedeutung des von Norwegen bis nach Brasilien als Volksnahrungsmittel verbreiteten Kabeljaus war selbst gegen Ende des 20. Jahrhunderts so groß, dass um die Fangrechte weit vor den Küsten einzelner Staaten regelrechte Kabeljaukriege zur See mit Waffengewalt geführt wurden.

[Bearbeiten] Innereien

Vom Innenleben des Fisches werden insbesondere Rogen als Kaviar und Lebern von Hai (Lebertran) und Kabeljau zum Verzehr verarbeitet. Die Leber des Kabeljaus ist schmackhaft und wird unter dem Namen Dorschleber als Konserve angeboten, außerdem liefert sie den vitaminreichen Lebertran. Frisch geräucherter Dorschrogen ist eine ausgesprochene Delikatesse.

[Bearbeiten] Fischfutter

Neuerdings wird der Saibling in Cuxhaven zu hochproteinartigem Fischfutter verarbeitet.

[Bearbeiten] Bedeutung für die Ernährung

Fische sind eine meist leicht bekömmliche Proteinquelle, die sehr verbreitet ist. In vielen Bereichen der Welt ist Fisch Grundnahrungsmittel oder Hauptbestandteil der Ernährung

Da sie als Fastenspeise zulässig waren, haben auch konservierte Seefische als Stockfisch oder Matjes bereits im Mittelalter eine weite Verbreitung gefunden.

Neben dem Proteingehalt ist Fisch wichtig für die Versorgung des Menschen mit Iod, verschiedenen Vitaminen und Spurenelementen. Der Fettgehalt besteht zum größten Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wird daher als unbedenklich eingestuft.

Leider reichert Fisch auch diverse Umweltgifte aus seinem natürlichen Lebensraum an, dies gilt insbesondere für Quecksilber bei Aal, Makrelen und Thunfischen. Schwertfische über 80 kg dürfen nicht mehr in die EU importiert werden, da sie die Grenzwerte von Quecksilber im essbaren Teil überschreiten. Da Rückstände immer ein Umweltproblem darstellen, ist es entscheidend wo der Fisch gefangen wird. Generell ist zu sagen, dass große alte Räuber auf Grund der Altersakkumulation höher kontaminiert sind.

[Bearbeiten] Zubereitung der Fische

Zubereitet werden Speisefische durch Pochieren, Kochen (als Suppe), Braten, Backen, Fritieren oder Garen in Salzkruste.

Einige Arten (meist Meeresfische) können, wenn sie entweder ganz frisch sind, oder sofort nach dem Fangen gefroren wurden und frisch getaut sind, roh zu Sushi oder Sashimi verarbeitet werden.

In konservierter Form geräuchert, eingesalzen oder mariniert bilden Fische häufig Beilagen zu den kalten Mahlzeiten.

Als Schnellimbiss haben vor allem im norddeutschen Raum diverse Fischbrötchen (z.B. mit Matjes, Bismarckhering, Fischfrikadelle) Tradition. Inzwischen ist auch das englische Fish 'n' Chips als Fast Food etabliert, eine Mischung aus gebackenen Fischstückchen und sehr groben Pommes Frites, die man mit ein paar Spritzern Essig würzen kann oder zu der man Majonäse nimmt.

Es wurde ein besonderes Essbesteck, das Fischbesteck geschaffen, das aus einer etwas breiteren und flacheren Gabel und einem stumpfen Schieber als Messer besteht. Aufgrund der Struktur des Fischfleisches ist keine besondere Schneideleistung erforderlich. Der Schieber erlaubt es, die Haut des Fisches vorsichtig zu entfernen. Aus traditionellen Gründen findet dies auch heute noch vielfach Anwendung, auch wenn heute die meisten Fische ohne Haut serviert werden.

[Bearbeiten] Literatur

• Mark Kurlansky :Kabeljau - Der Fisch, der die Welt veränderte, List Taschenbuch, 2001, ISBN 3-548-60115-4

Fischwirtschaft - Daten und Fakten. Ausgabe 2006, ISBN 3-9807879-5-8

[Bearbeiten] Weblinks

• WWF-Fischführer
• Greenpeace: Welcher Fisch darf auf den Tisch?