Milchzucker

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Strukturformel
Laktose und ihre Bestandteile β-D-Galaktose und β-D-Glukose
Allgemeines
Name	Milchzucker
Andere Namen	Lactose, Laktose
Kategorie	Zweifachzucker, Kohlenhydrat
Summenformel	C₁₂H₂₂O₁₁
CAS-Nummer	63-42-3

Als Milchzucker (auch Sandzucker, Laktose oder Lactose, abgeleitet aus dem lat. lac, lactis (Milch) und der Endung -ose (Zucker)) bezeichnet man den Zuckeranteil (1,5 bis 8 %) der Milch.

Milchzucker gehört zur Gruppe der Disaccharide (Zweifachzucker) und besteht aus den beiden Molekülen β-D-Galaktose und α/β-D-Glukose, die über eine β-1,4-glykosidische Bindung miteinander verbunden sind.

[Bearbeiten] Bedeutung

[Bearbeiten] Ernährungsphysiologie

Milchzucker (ein reduzierendes Disaccharid) spielt als Teil der Muttermilch bei der Ernährung von jungen Säugetieren eine wichtige Rolle. Um ihn verwerten zu können, muss der Milchzucker während der Verdauung zunächst in seine beiden Einfachzucker Galaktose und Glukose (reduzierende Monosaccharide) aufgespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe des körpereigenen Enzyms Lactase, welches ab einem gewissen Alter allerdings nicht mehr gebildet wird. Kann der Milchzucker auf Grund dieses Mangels an Lactase nicht mehr verdaut (und somit auch nicht aufgenommen) werden, so spricht man von Milchzuckerunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz. Dies beschreibt jedoch keine Krankheit im eigentlichen Sinn, sondern ist bei allen Säugetieren der Normalfall. Nur bei Mitteleuropäern und einigen afrikanischen Völkern haben sich Mutationen durchgesetzt, wodurch es auch im Erwachsenenalter zu einer Produktion von Lactase kommt.^[1]

Eigenschaften: Laktose ist optisch aktiv, kristallin, weniger wasserlöslich als andere Zucker, wie z. B. Maltose, und ist farblos.

Milchzucker

liefert Energie
unterstützt die Calcium-Resorption
hemmt Fäulnisbakterien im Darm des Menschen
begünstigt Bifidus-Bakterien (Bifidobacterium)
wirkt abführend

[Bearbeiten] Lebensmitteltechnik

Ausgangsprodukt zur Herstellung von Milchsäure
Texturverändernd für Tiefkühlkost
Hydrolyse ergibt einen Glucose/Galactose-Sirup
Lebensmittelhersteller erzeugen mit Laktose einen "vollmundigen" Geschmack (Laktose wird daher sehr vielen Produkten hinzugefügt, siehe Laktoseintoleranz)

Mit Sandzucker wird auch eine Form des gewöhnlichen Grieszuckers bestimmter Korngröße bezeichnet.

[Bearbeiten] Chemische Eigenschaften

die Laktose zeigt Mutarotation, weil an der Ausbildung der glycosidischen Bindung jeweils nur die OH-Gruppe des anomeren Kohlenstoffatoms eines Monosaccharids beteiligt ist. Da die OH-Gruppe des anderen anomeren Kohlenstoffatoms nicht durch eine glycosidische Bindung blockiert ist, können sich sowohl α als auch β und offenkettige Lactoseformen bilden. Aus diesem Grund zeigt die Lactose auch reduzierende Eigenschaften und lässt die Fehlingsche und die Silberspiegelprobe positiv ausfallen (Nachweis von Aldehyden).