Wildbret

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Wildbret (aus mhd. wildbræt = Fleisch vom Wild) ist das Fleisch von freilebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen.

Wildfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel. Da sich Wildtiere natürlich ernähren, ist ihr Fleisch arm an Fett und reich an Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen. Es enthält ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, die der Körper nicht selbst synthetisieren kann. Wildfleisch ist sehr mager, leicht verdaulich und deshalb für Schonkost und Diäten geeignet.

[Bearbeiten] Fleischsorten

Hirsch und Reh: Sowohl Hirsch- als auch Rehfleisch können problemlos tiefgekühlt werden. Frisches Fleisch sollte man etwas nachreifen, tiefgekühltes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
Wildschwein: Wildschweinfleisch ist fetter als Hirsch oder Reh. Es eignet sich vorzüglich zum Schmoren und Braten und bleibt dabei sehr saftig. Stücke vom Wildschwein müssen vor dem Essen immer ganz durchgebraten werden, um eventuelle Keime zu zerstören. Wildschweinfleisch ist sehr aromatisch. Wildschweine können Trichinenträger sein, deshalb unterliegt ihr Fleisch der Trichinenschau, die durch einen Veterinär in jedem Fall vorgenommen werden muss, bevor das Fleisch zum Verzehr oder in den Handel gelangt.
Hase: Schlegel und Rücken eignen sich ausgezeichnet zum Braten und Schmoren.
Fasan: Fasanenbrust ist eine Delikatesse. Fasane können auch mit traditionellen Geflügelrezepten zubereitet werden.
Rebhuhn: Sehr schmackhaftes Wildhuhn.
Wildente: Gebraten, mit Rotkohl eine beliebte Festtagsspeise.

[Bearbeiten] Herkunft

Wild ist nicht gleich Wild. Ein echter Gourmet schwört auf Wildfleisch von freilebenden Tieren, welches sich sensorisch und physiologisch von sogenanntem Gatterwild unterscheidet. So konnten in einer Untersuchung von Atanassova, Ring und Altemeier, 1989, erhöhte Gesamtfettgehalte bei Gatterwild festgestellt werden, welche der eingeschränkten Bewegungsfreiheit und der Zufütterung im Gatter zuzuschreiben sind. Gatterwild ist Wild, meist Dam-, Rot- oder Schwarzwild, das zwar in naturnaher Umgebung gehalten wird und eingegattert (eingezäunt) ist, jedoch aus Mangel an natürlicher Nahrung mit künstlichen Ergänzungsstoffen (beispielsweise Pellets) zugefüttert werden muss. Wie die Eingatterung schon vermuten lässt, ist Gatterwild nicht herrenlos, sondern gehört seinem Besitzer. Wild in freier Wildbahn hingegen ist herrenlos, ernährt sich ausschließlich von tierischen und pflanzlichen Stoffen, die es in seinem Biotop findet und kann sich durch den Jagdausübungsberechtigten durch Erlegung angeeignet werden. Der Erwerb von Wild aus Gatterhaltung oder aus freier Wildbahn beinhaltet neben dem sensorischen, ernährungsphysiologischen Aspekt weiterhin ökologische Gesichtspunkte, die vom Verbraucher zu überdenken sind. Wild aus freier Wildbahn bewegt sich von Geburt an in seinem natürlichen Lebensraum und unterliegt, geht man von größeren Wildtierarten aus, die mit der klassischen Ansitzjagd erlegt werden, geringerem Schlachtstress als Tiere aus landwirtschaftlicher Produktion.

Die Wahl des Einkaufes und die Kontrolle der Herkunft, die beispielsweise auf der Verpackung des Wildbrets im Supermarkt nicht deklariert ist, bleibt somit jedem Endverbraucher selbst überlassen. Der Wildbretkauf beim örtlichen Jäger garantiert daher Frische und Qualität von einem sachkundigen Produzenten.

[Bearbeiten] Gefahren beim Verzehr von Wildbret

Seit der Katastrophe von Tschernobyl kann Wildbret in den von der radioaktiven Verseuchung betroffenen Gebieten nicht ohne ein gewisses Risiko genossen werden. ^[1] ^[2]

[Bearbeiten] Wildspeisen

Obwohl in der europäischen Küche wohl Wildschnitzel und Wildpfeffer am weitesten verbreitet sind, gibt es viele andere Möglichkeiten, Wildfleisch zuzubereiten.

Als Vorspeisen:

Charcuterie: Hirschwurst, Salsize, Trockenfleisch, usw. werden oft noch auf herkömmliche Art nach überlieferten Rezepten produziert. Gesalzene und gewürzte edle Fleischstücke werden während einiger Wochen luftgetrocknet und erhalten dadurch einen charakteristischen, sehr intensiven Geschmack.
Pasteten: Wildpasteten sind schon seit Jahrhunderten als Delikatessen bekannt und standen auf den Tischen von Königen und Kaisern.
Terrinen: Für die Herstellung von Wildterrinen wird eine Farce aus einem oder verschiedenen Fleischen hergestellt, mit Vollrahm, Salz, Gewürzen und eventuell etwas Cognac gewürzt, eventuell mit Pilzen, Pistazien oder Apfelstückchen verfeinert, dann in eine Form gefüllt und im Ofen langsam pochiert
Carpaccio: Wildfleisch von Wiederkäuern kann auch roh gegessen werden, beispielsweise als Hirschcarpaccio. Hier muss jedoch unbedingt darauf geachtet werden, dass das Fleisch parasitenfrei ist. Das Fleisch von nicht-Wiederkäuern eignet sich nicht zum rohen Verzehr.

Als Hauptgang:

Hirsch- und Rehpfeffer: Schulter-, Hals- oder Schenkelstücke werden klein geschnitten und während drei bis zehn Tagen in eine Rotweinbeize mit Gemüse und Gewürzen eingelegt und anschließend geschmort.
Schnitzel
Ossobuco
Hirsch- und Rehrücken

Ein traditionelles Wildgericht wird mit Spätzle, Rotkraut, heißen Früchten, Maronen, Preiselbeersauce oder Chutneys gereicht. Verfeinert werden die Gerichte mit einem Schlag Crème fraîche oder Schlagrahm. Dazu ein fruchtiger, nicht allzu trockener Rotwein, beispielsweise ein Beaujolais oder ein Pinot Noir.