טוגנים

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

יש לך הודעות חדשות (השווה לגרסה הקודמת).

טוגנים

טוגנים, או כפי שנקרא לעתים צ'יפס (מאנגלית: Chips או French fried potatoes), הוא מאכל בינלאומי העשוי מתפוחי אדמה המטוגנים בשמן עמוק.

טוגנים מלווים בדרך כלל מאכלים עממיים. בישראל הוא מלווה את הפלאפל ואת הבשר העשוי "על האש" בארוחות מזרחיות. במטבח הישראלי הביתי הוא מלווה את השניצל בדרך כלל. בארצות הברית הוא מלווה את ההמבורגר, ומשם הגיע גם לישראל בהרכב זה.

באנגליה הוא מלווה את הדג המטוגן. מזון זה מוגש באופן מסורתי עטוף בפיסת נייר עיתון הסופגת מקצת מן השמן.

תוכן עניינים

1 היסטוריה
2 אופני הכנת תפוחי האדמה
- 2.1 הטיגון
- 2.2 תיבול
3 ערך בריאותי
4 הערות שוליים
5 קישורים חיצוניים

[עריכה] היסטוריה

קיימות מספר טענות למקור הטוגנים. רבים מייחסים את מקור המאכל לצרפת, ומציגים כראיה ציטוט של נשיא ארצות הברית תומס ג'פרסון: "תפוחי אדמה מטוגנים טיגון עמוק בעודם נאים, בפרוסות קטנות" רשומים בכתב ידו של ג'פרסון במסמך המתוארך לשנת 1801. המתכון הגיע כמעט בוודאות מהשף הצרפתי שלו, אונורה ז'וליאן. בנוסף, החל משנת 1813 ("הטבח הצרפתי" מאת לואי אודה (Louis Ude)) ניתן למצוא מתכונים ל"טוגנים צרפתיים" בספרי בישול אמריקאיים נפוצים. מתכונים לתפוחי אדמה מטוגנים בספרי בישול צרפתיים קיימים לפחות החל בLes soupers de la cour מאת Menon, משנת 1755. עם זאת, לפי אתר ה-Food Reference, האזכור הראשון של "תפוחי אדמה מטוגנים צרפתיים" באנגלית מופיע בסיפורו של או הנרי "אבנים מתגלגלות": "ארצותינו חברות נהדרות. נתנו לכם את לה פאייט ותפוחי אדמה מטוגנים צרפתיים."

עם זאת, כאשר המחלוקת בנושא הטוגנים החלה, השגרירות הצרפתית טענה שמקור המאכל בבלגיה. בלגיה עצמה אף היא טוענת שהיא המקור לטוגנים. Jo Gerard, היסטוריון בלגי ידוע, טוען שיש לו הוכחה לכך שמתכון זה לתפוחי אדמה היה בשימוש כבר בשנת 1680, באזור עמק ה-Meuse בין Dinant ו-Liège אשר בבלגיה. יושביו העניים של האזור נהגו ללוות את ארוחותיהם בדגים קטנים מטוגנים, אך בקפוא הנהר לא יכלו לדוג, ואז היו חותכים תפוחי אדמה לאורך ומטגנים אותם בשמן כדי ללוות את ארוחותיהם. (הפורטל הפדרלי הבלגי). מספרים כי ב-1861, יזם בלגי בשם Frits פתח דוכן למכירת מאכל זה. כמו-כן מספרים כי הוא העניק את שמו למוצר, frites, - כינויו של המאכל בבלגיה בלשון הצרפתית. גם כיום, בכל כפר בבלגיה יש מספר דוכנים אשר טוגנים הם מרכולתם העיקרית (הם מכונים friterie), וניתן לקבל בהם כתוספת גם מיני בשרים מטוגנים.

הספרדים טוענים כי מקור הטוגנים בגליסיה, כמאכל המלווה דגים מטוגנים, וכי משם התפשט המאכל ליתר ספרד ואז לבלגיה.

[עריכה] אופני הכנת תפוחי האדמה

עיבוד תפוח האדמה בטרם הטיגון מגוון.

פרוסות - פורסים את תפוחי האדמה לרוחב כך שיהיו עיגולים דקים, פרוסות. צורה זו נפוצה כאשר מיוצרים הטוגנים כחטיף (המשווק בדרך כלל באריזות מתכתיות לשמירה על פריכות) הנשמר טוב יותר.
רצועות - במטבח קטן יחתכו לאורך רצועות ארוכות ודקות, יתרונן של הרצועות על הפרוסות הוא כי שטח פניהם קטן יותר, לכן הן סופגות פחות שמן.
פלחים - פורסים את תפוח האדמה לפלחים והם נקראים באנגלית Potato Wedges, בישראל קוראים לסוג זה פוטטו.

במטבחים גדולים ואצל יצרנים מסוימים לא עשויים הטוגנים מחתיכות תפוחי אדמה כי אם מתפוחי אדמה מעובדים, היצוקים לצורה הרצוייה. כך ניתן להשיג חתיכות אחידות בצורתן ובאורכן. הדבר גם מקל על התיבול.

[עריכה] הטיגון

הטוגנים מטוגנים בשמן עמוק, אולם אפשר גם לאפות אותם בתנור ובכך לחסוך קלוריות ולהעלות את ערכו הבריאותי.

פיסת תפוח האדמה המוכנסת לשמן מאבדת מים – מים רותחים נעים לעבר ההיקף ונושאים עימם חומרים מומסים – בעיקר סוכר. במשטח הגבול שבין תפוח האדמה לנוזל המים הופכים לבועה של קיטור והסוכר המומס נשאר על פני הצ'יפס, חשוף לחום הגבוה של השמן. בטמפרטורה גבוהה (מעל 150° ) הסוכרים הופכים לקרמל: זה המקור העיקרי לצבע הצהבהב ולפריכות של המעטה החיצוני של הטוגן. טעמו של הצ'יפס נובע מתגובה אחרת המתרחשת על פני השטח. בחום העז, החלבונים מתחילים להתפרק לאבני הבניין שלהם – חומצות האמינו, שכמו הסוכר נישאות עם הזרם לשולי הפיסה (מה שעתיד עוד מעט להפוך למעטפת המבריקה). בחום גבוה חומצה אמינית וסוכר מגיבים בניהם בתהליך, הנקרא על שם מגלהו, תגובת מילארד (Maillard reaction) ^[1]. בעומק הפיסה המים שנכלאו בתוך הקרום אמנם לא מאפשרים לטמפרטורה לעלות מעל 100 מעלות - קר מידי לתגובות מילארד או ליצירת קרמל, אבל החום הזה מספיק כדי להחליש את האריזה הנוקשה (העשויה תאית) העוטפת את צברי העמילן שבתאים. העמילן שהשתחרר סופח מים והופך לג'ל רך. על מטבחים מסחריים קיים פיקוח באשר למשך הזמן בו משתמשים באותו שמן טיגון, בלי להחליף את השמן כולו. כתלות בסוג השמן מותרים פרקי זמן שונים. הסכנה בשמן שרוף שהתקרר היא בהתפתחות נבגים עמידים לחום בשמן.

[עריכה] תיבול

מקובל לתבל את הטוגנים במלח ולטבול אותם בקטשופ, רוטב ברביקיו, רוטב אלף האיים או מיונז. הטבילה במיונז מוזכרת באחד מקטעי השיחה הידועים מתוך סרט הקולנוע ספרות זולה.

[עריכה] ערך בריאותי

טוגנים יכולים להכיל כמות גדולה של שומן (בדרך כלל שומן רווי) המצטבר מהשמן בו טוגן ותוספות הנמצאים על הטוגן עצמו כשמוגש. יש מחקרים הטוענים שטיגון עמוק בטמפרטורות גבוהות יכול לגרום לתוצאות חמורות המזיקות לבריאות, כאשר תפוח אדמה מטוגן בטמפרטורה גבוה הוא מייצר חומר מסרטן בשם אקרילאמיד. גם אם שמן טיגון רגיל מוחלף בשמן זית או כל שמן שמכיל פחות כולסטרול הרי שהוא בכל זאת מכיל שומן טרנס.

[עריכה] הערות שוליים

^ תגובות מילארד אחראיות ליצירת חומרי הארומה במגוון מאכלים אחרים. הקרמל המעורב בתוצרי תגובת מילארד הוא הנותן את הצבע והארומה של ריבת חלב ואת ריחו וצבעו של הטוסט. כאשר קולים פולי קפה ירוקים בתנור, הרי שתגובת מילארד בין החלבון לסוכר היא היוצרת את טעמו וריחו של המוצר. זוהי גם התגובה שנותנת את הצבע והריח לויסקי ואת ריחו של הבשר שעל המנגל. השוני שבין הטעמים, הריחות והגוונים, נובע מההרכב השונה של חומצות האמינו והסוכרים בין המזונות הגולמיים, משך החימום והטמפרטורה אליה מגיעים.

[עריכה] קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: טוגנים
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: טוגנים