Sör
A Wikipédiából, a szabad lexikonból.
A sör malátából, valamint bizonyos pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval, illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Története
A sörgyártás szinte egyidős az emberiséggel. Már a Kék-Nílus völgyében is készíthettek sört, ezt bizonyítja a szudáni ásatások során fellelt közel 7000 éves edény, melyben sör maradványait mutatták ki. Pontosan nem tudjuk, hogy mikor készítettek először sört a világon, de az bizonyos, hogy már az ókori egyiptomiak is foglalkoztak sörfőzéssel a Kr. e. V. évezredben. Egyiptomban a rabszolgáktól kezdve a gazdagokig népszerű italnak számított a sör, amit ebben az időben még datolyával vagy datolyalevéllel ízesítettek és kőkorsókból szalma- vagy nádszállal szívtak ki. Az ókori Babilóniában Hammurapi király még nevezetes törvényoszlopára is feljegyeztette a sörkészítés szabályait. A babiloniak mézzel és gyümölcssűrítménnyel varázsolták ízesebbé ezt az italt. Az európai sörtörténet folyamatosan fejlődött át az ókorból a középkorba: még az első században Tacitus a már letelepedett, gabonatermesztő germánoktól ír. Germán katonai csapatok sörfőző alkalmatosságát hozták felszínre az ásatások Nagy Konstantin császár idejéből, a negyedik századból. A korai középkorban Északnyugat-Európa, Flandria (a mai Belgiumban) nevezetes a sörfőzésről. Britanniában pedig a katolikus egyház már az 5. században elítélte a mértéktelen sörfogyasztást. Az újkorban kialakultak a nemzeti sörszokások, sörfajták, nagy nevek és máig élő fogalmak, úgyszintén egyes sarkalatos technológiák. Angliában a tömeges sörfőzés, VIII. Henrik (1491-1547) uralkodásától virágzott fel, s terjedtek el az ale fajták.
[szerkesztés] Készitése
Az 1516-os bajor tisztasági törvény (Reinheitsgebot) szerint kizárólag malátából, komlóból, sörélesztőből és vízből szabad előállítani a sört. Amennyiben a gyártó nem ragaszkodik a tisztasági törvényhez, akkor ún. pótanyagot is felhasználhat a sör gyártásához. Leggyakrabban használt pótanyag a kukorica dara, a rizs, az árpa és az izocukor. Sör készítése céljából a sörárpából mindenekelőtt malátát kell készíteni. A gondosan megtisztított árpát mindenekelőtt nagy, alul kúposan végződő hengerekben beáztatják. A hengerekből a vizet időnként leeresztik, s frissel pótolják, közben pedig levegőáram befuvatásával keverik a vizes árpatömeget, miáltal az árpa jól megmosódik és szellőződik. 2-4 nap alatt az árpa kb. 50% vizet vesz fel. Az áztatott árpát vagy szérükön, vagy mechanikai készülékekben csíráztatják. A sörmaláta így 8-10 nap alatt készül el, mikor is a gyökércsíra hossza a mag hosszának mintegy másfélszerese lesz,a levélcsíra a héj alatt marad s a mag 1/2 - 3/4 részéig ér.
Mielőtt tovább követnők így kicsírázott árpánk vagyis ú. n. zöld malátánk sorsát, vessük fel a kérdést, hogy a sörgyártás szempontjából milyen fontos folyamatok mennek végbe az árpában csíráztatás közben. Malátakészítéskor tulajdonképpen olyan enzimek aktiválódnak és termelődnek, amelyek a sörfőzés (cefrézés) során a malátában található keményítő és egyéb makromolekulák bontását végzik.
A zöld maláta nagy víztartalma folytán romlandó, azért ezt szárítják, aszalják. A friss maláta egy, rendszerint 2-3 emeletes aszalóberendezés legfelső emeletére, annak alsóbb emeleteire kerül, melyeken a hőmérséklet fokozatosan emelkedik. A végső aszalási hőmérséklet a pilseni típusú malátáknál 66-88 °C, a bécsi típusúnál 88-100 °C, a bajor típusúnál pedig 94-112 °C. A pilseni típusú maláta világos sárga marad, a bécsi típusú aranysárga lesz, a bajor típusú azonban sötétebb színűvé válik.
Az aszalt malátát most csírátlanító és fényező gépeken engedik át. A csírákat tördelik és különválasztják. A barna sörök készítésére pörkölt maláta is kell, mely célból a megnedvesített malátát forgó dobokban 120-130 °C-ig hevítik fel.
A maláta így elkészülvén, azt mindenekelőtt hengerszékeken megőrlik, hogy belseje lisztté hulljon szét, héja pedig nagy darabokban maradjon. Ha megtörtént, semmi akadálya sincs, hogy megkezdődjék a tulajdonképeni sörfőzés. Ez a középeurópai államokban az ú. n. dekokciós eljárással történik, minek ez a lényege:
A malátaőrleményt nagy kerek cefréző kádban langyos vízzel keverik, és a keverék 1/3 részét főzőüstbe eresztik. Ezt a részletet itt fokozatosan forrásig melegítik, majd egy ideig forralják, aztán visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez a cefréző kádba. Ettől a cefre 50-55 °C-ra melegszik. Ugyanezt az eljárást még kétszer megismétlik, amire a cefre 62 °C-ra, majd 75 °C-ra melegszik fel. Ezután addig keverik a cefrét, míg a keményítő elcukrosodása befejeződik. Ez onnan vehető észre, hogy a cefre jódoldattal nem adja a keményítőre jellemző kék színeződést.
Közbevetőleg megemlítjük, hogy Európa északi államaiban, Angliában és Amerikában e dekokciós eljárás helyett az ú. n. infúziós eljárást használják, minek lényege, hogy az egész cefrét egyszerre melegítik fel először 52 °C-ra, majd 62-65 °C-ra, végül pedig 72 °C-os hőmérsékletre.
A sörlé szűrésére szolgáló szűrőkádak kettős fenekű nagy kerek kádak, melyeknek felső feneke lyukacsos. Az ide szívatott cefrét ülepítik; s a lerakódott törköly szolgál szűrőrétegként. A leszűrt cefrét, melynek ú. n. extraktja (oldott anyaga) mintegy 92-94% szénhidrátot (ebből 74-82% erjeszthető, a többi pedig dextrin), továbbá 4-6% fehérjét tartalmaz, aztán a komlóforraló üstbe vezetik.
A sörfőzéshez használt komló a Humulus lupulus nővirágzata. A toboz-pikkelyek belső részén kehely alakú mirigy van, melyben a sörfőzés szempontjából értékes anyagok: illó olaj, gyanta, csersav és más keserű anyagok foglaltatnak. Az illó olaj és a keserű anyag zamatot, ízt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hatású, különösen a tejsavas és rothasztó baktériumok fejlődését gátolja.
A komlóval való főzés célja a fehérjék kicsapása, a sörlé töményítése és sterilizálása. A cefrét a komlóval 1 - 1,5 óráig erősen forralják. A főzött sörlevet újból szűrik, azután hűtik. A hűtésnél fontos az, hogy a sörlé levegőt vegyen fel - erre az élesztőnek van szüksége -, azután gyors legyen a lehűlés, különösen a veszélyes hőfokok között (50-3 °C), hogy tejsavas, illetőleg vajsavas infekció bajt ne okozzon.
Ezt követően az erjesztésre kerül a sor, ami mesterségesen hűtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. Az alsóerjesztésű élesztővel készülő sört 5-9 °C, a felsőerjesztésű élesztővel készülő sört 10-25 °C között erjesztik. Evégből hektoliterenként 0,4-0,5 liter sűrű élesztőpéppel keverik a sörlevet. A 20-400 hektoliter nagyságú erjesztőedényeket fából, fémből, paraffinozott betonból készítik. Ezekben a lehűtött és élesztővel kevert sörlé hamarosan erjedni kezd; vastag, sűrű, nyálkás hab borítja felületét; 4-7 nap múlva a hab kezd összeesni, felszíne a komlógyantától megbarnul: a főerjedés túl van a tetőpontján. 7-14 nap alatt az élesztő leülepedik. Ekkor a sörlé extraktjának 50-60%-a elerjedt, s az új sör lefejthető az élesztő-üledékről (seprűről). Az élesztő-ülédék alsó és legfelső része részben elhalt sejtekből, vagy vadélesztővel kevert sejtekből áll, míg középső rétege az ú. n. "magélesztő". Ezt elkülönítve, jeges vízzel mossák, s ezzel oltják be a következő főzés friss sörlevét.
A főerjedés után lefejtett sör utóerjedése és érése az ászok pincében történik. E pincéket állandóan 0 °C-on tartják, hol a sör nagy, belül fehér szurokkal bevont fahordókban vagy fémtartályokban áll, s igen lassú utóerjedésen megy át. A 2-5 hónapos ászokolás alatt lezajlik az utóerjedés, a sör megtisztul és szén-dioxiddal telítődik. Ezt a kész sört rendszerint zárt cellulózszűrőn átsajtolva, most már szállítóhordókba vagy palackokba fejtik. A szállítóhordók belseje szintén fehér szurokkal van bevonva, hogy a sör ne ivódjék be a dongákba s ott később savanyodás, penészedés ne álljon be. A palacksört rendesen pasztőrözik 60-70 °C-nál, hogy tartósabb legyen.
A kész sör alkohol- és extrakttartalma természetesen attól függ, hogy milyen sűrű cefrét készítettek és mennyire erjesztették el. Átlagosan azt mondhatjuk, hogy a sörök alkoholtartalma 2,5-5% közt ingadozik. Az erjedésnél az alkalmazott élesztő-típus szerint a dextrinek, esetleg maltóz is maradhat elerjedetlenül (édes bajor sörök).
[szerkesztés] Alapanyagai
- maláta,
- komló (az ízét adja meg),
- élesztő
- víz (85-95%-a)
- pótanyag (kukorica dara, rizs, árpa, izocukor)
[szerkesztés] Sörfajták
Alsó erjesztésű sörök (lager):
- Pilzeni
- Bak
Felső erjesztésű sörök (ale):
- Búzasör
- Ale
- Stout
[szerkesztés] Negatív hatásai
Az alkohol hatása, ha a normál kereteken belül maradunk, elenyésző. A túlzott alkoholfogyasztás számos betegséget okoz, károsítja a májat, az idegrendszert, rövidíti az élettartamot.
[szerkesztés] Pozitív hatásai
- Jelentős antioxidáns tartalmú;
- Vízhajtó és vesekő-képződést megelőző
- Az ártalmas LDL koleszterin szintjét csökkenti
- Nyugtató, altató hatású;
- Magas vitamintartalmú (B1, B2, B3, B6, B9, H)
- Jelentős mennyiségű ásványi anyagot (Cu, Fe, Zn, Mg) tartalmaz
- Vírusfertőzések elleni védelem
- Stimulálja az immunrendszert (xanthohumoltartalma miatt)
Két európai országban már receptre kapható a sör, aki Lengyelországban és Csehországban vesekő betegségben szenved, sörét a társadalombiztosítás fizeti.
[szerkesztés] Vitamintartalma
| Vitamin | Napi szükséglet (mg) | 1 liter sörben található mennyiség (mg) |
|---|---|---|
| B2 (riboflavin) | 1,5-1,8 | 0,2-1,3 |
| Nikotinsavamid | 22 | 3-14 |
| B6 | 1,8-2,2 | 0,07-1,7 |
| Pantoténsav | 8 | 0,04-2 |
| Folsav | 0,2 | 0,04-0,6 |
| Biotin | 50-100 µg | 2-15 µg |
[szerkesztés] Magyar sörök
[szerkesztés] A világ vezető söripari cégei
- Anheuser-Busch (USA)
- Heineken (Hollandia)
- InBev (Belgium)
- SAB Miller (Dél-Afrika)
- Brasseries Kronenbourg (Franciaország)
- Coors (USA)
[szerkesztés] Külföldi sörök
- Angol sörök: Adnams, Aston Manor, Badger, Bass, Black Sheep, Boddingtons, Brain, Buffys, Burtonwood, Cains, Carlsberg-Tetley, Daleside, Freedom, Goddards, Isle Of Skye, O'Hanlon's Brewing Company Ltd., Sheperd-Neame, Smiles, St. Peters, Theakston, Wye Valley
- Belga sörök: Achel, Brasserie Achoufee, Abbaye de Rocs, Bink, Brewery Angerik, Brasserie des Fagnes, Brasserie de Silly, Brasserie Vapeur, Chimay, Brewery De Block, De Dool, Den Ostensche Baron, Des Geants, De Proefbrouwerij, DeKoninck, Dubuisson Brewery, Brasserie DuPont, Fantome, Jupiler, La Rochefortoise,Leffe, Maes-Alken, Malheur, Mortals, Musketiers (Troubadour), Moortgate (Duvel), Orval, Palm, Primus, Radermacher Distillery, Rodenbach, Stella Artois, Strubbe, Ter Dolen, Urthel, Val Dieu, Van Steenberge, Vandenbossche, Vapeur, Lindemans,
- Cseh sörök: Budweiser, Budweiser Budvar, Gambrinus, Veľkopopovický Kozel, Krušovice, Staropramen, Starobrno, Pilsner Urquell, Samson, Radegast
- Dán sörök: Carlsberg, Tuborg, Faxe.
- Finn sörök: Sahti
- Görög sörök: Mythos
- Holland sörök: Alfa, Amstel, Bavaria, Brand, Budels, De Leckere, Den Engel, De Pelgrim, De Schans, Dommelsch, Drie Ringen, Grolsch, Grunn, Gulpener, Haagse, Heineken, Hertog Jan, Hoeksch, t Koelschip, La Trappe, Leeuw, Lindeboom, Maximiliaam, Scheldebrouwerij, Snab, Stichtse Heeren, Us Heit
- Horvát sörök: Zlatorog, Karlovačko, Ožujsko
- Ír sörök: Beamish, Caffreys, Guinness, Kilkenny, Murphys
- Lengyel sörök: Okocim,
- Mexikói sörök: Coronita
- Német sörök: AktienBrauerei, Aldersbacher, Allgaeuer, Alpirsbacher, Altenburg, Altenmünster, Andechs, Astra, Auer, Ayinger, Becks, BerlinerKindl, BerlinerPilsner, Bischoff, Bischofshof, Bitburger, BrauhausSchweinfurt, Caiman, Clausthaler, DAB, Diebels, DinkelAcker, Distelhauser, Duckstein, Eder's, Eichbaum, Einsiedler, Engelbrau, Erdinger, Erharting, Eschweger, Franziskaner, Fuerstenberg, Gilde, Goldochsen, Hacklberg, Hasseröder, Hofbrau, Holsten, Innstadt, Jever, Kaltenberg, Karlsberg, König, Königsbacher, Köstritzer, Krombacher, Kuchlbauer, Kulmbacher, Lauterbacher, Lederer, Leikeim, Licher, Lövenbrau, Lübzer, Mahrs, Maisels Weisse, Meckatzer, Memminger Brauerei, Oettinger, Paulaner, Paulaner Roggen, Pinkus, Potts, Radeberger, Reissdorf Kölsch, Riedenburger, Rolinck, Sanwald, Scherdel, Schlösser, Schneider, Schöfferhofer, Schultheiss, Spaten, Sternquell, Tucher, Uerige, Ulmer Bier, Ustersbacher, Veltins, Warsteiner, Weihenstephan, Weltenburger Kloster Bier, Wernesgrüner, Wieninger
- Norvég sörök: Aass Bryggeri, Grans Bryggeri, Hansa Borg Bryggerier ASA, Macks olbryggeri, Nordmorsbrygg, Ringnes
- Osztrák sörök: Gösser, Zipfer, Steffl, Edelweiss, Ottakringer
- Svájci sörök: Feldschlössen,
- Szlovák sörök: Zlatý Bažant, Smädný mních, Stein, Corgoň, Gemer, Popper, Šariš, Steiger, Tatran, Topvar, Urpin, Martinský Zdroj, Martiner, Kelt
[szerkesztés] Lásd még
Based on work by FarkasG,