Alus
Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Alus – silpnas (2,5-12% alkoholio tūrio) alkoholinis gėrimas, gaminamas fermentuojant mielėmis miežių, kartais – kitų grūdų (kviečių, ryžių) salyklą. Skoniui pagerinti į alų dedama priedų: apynių ir kitų prieskonių. Stiprumui padidinti – cukraus, kartais – medaus.
Turinys |
[taisyti] Istorija
Alus yra vienas seniausių istorijai žinomų žmogaus gaminamų produktų. Alaus gamybos pradžia datuojama 7 tūkstantmečiu pr.Kr., jo gamyba minima senovės Egipto ir Mesopotamijos rašytiniuose šaltiniuose. Alaus likučiūų aptinkama 3500-3100 m. pr.Kr. induose [1]. Kadangi fermentuoti galima daugelį produktų, kuriuose yra cukraus ar krakmolo, tikėtina, kad alaus gamyba buvo išrasta keliose pasaulio vietose nepriklausomai viena nuo kitos.
Iki pramonės revoliucijos alus daugiausia buvo gaminamas namudiniais būdais, nors jau nuo VII a. alus taip pat buvo intensyviai gaminamas ir pardavinėjamas Europos vienuolynuose. Pramonės revoliucija leido taikyti pramoninius alaus gamybos būdus, o mokslo pasiekimai (pvz. termometro ir higrometro išradimas) leido geriau suprasti alaus gamybos procesą ir jį kontroliuoti.
Šiuo metu alaus gamyba yra pasaulinis verslas, kuriame dominuoja keletas [[Daugianacionalinė bendrovė |tarptautinių korporacijų]]. Egzistuoja taip pat tūkstančiai regioninių gamintojų.
[taisyti] Etimologija
Manoma, kad žodis alus yra kilęs iš indoeuropiečių prokalbės žodžio šaknies *alu-. Šios kilmės yra ne tik lietuviškas ir latviškas žodis alus, bet ir anglų ale, švedų öl, danų ir norvegų øl, o taip pat, kaip indoeuropietiškas skolinys, suomių olut ir estų õlu. Anglų kalbos žodis beer, vokiečių (ir daugelio kitų kalbų) bier, prancūzų bière, italų birra yra kilę iš lotynų kalbos veiksmažodžio bibere (gerti). Panašiai, daugumos slavų kalbų žodis pivo reiškia "gėrimas". Ispanų ir portugalų kalbų žodis cerveza kilęs iš lotyniškojo cerevisia.
[taisyti] Alaus rūšys
Platesnė informacija pagrindiniame straipsnyje Alaus rūšys
Nors kiekvienoje šalyje, kurioje populiarus alus, egzistuoja saviti alaus skirstymo būdai, tačiau alaus gamybos būdai yra bendri visoms šalims.
Paprasčiausias alaus skirstymas į tipus pagal fermentacijos metu naudojamas mieles. Šitaip išskiriami trys pagrindiniai alaus tipai:
- Apatinės fermentacijos alus (Lager) - populiariausias alaus tipas pasaulyje, šiam tipui prikauso ir beveik visos Lietuvoje gaminamos alaus rūšys. Fermetacijos metu mielės (pvz. Saccharomyces pastorianus) nusėda indo apačioje, fermentuojama 2 etapais žemoje temperatūroje - pirminė fermentacija 7-12 °C, antrinė - 0-4 °C temperatūroje. Fermentuojant žemoje temperatūroje susidaro esteriai, lemiantys "gaivų" alaus skonį. Terminas "Lager" kilęs iš vokiško veiksmažodžio lagern (saugoti), nes dėl žemos temperatūros fermentacija vyksta lėčiau nei kitų alaus tipų. Šiuolaikinėmis technologijomis fermentacija gali būti pagreitinama iki 1-3 savaičių.
- Viršutinės fermentacijos alus (Ale) - fermentuojama aukštoje temperatūroje (15-24 °C), mielės (pvz. Saccharomyces cerevisiae) pakyla į paviršių. Fermentacija vyksta trumpiau nei lager tipo alaus. Elis paprastai turi saldesnį, "sunkesnį" skonį, gali būti jaučiamas vaisių prieskonis.
- Savaiminės fermentacijos alus (Lambic) - šio tipo alų fermentuoja ne dirbtinai augintos, o natūralios gamtinės mielės (dažniausiai pasitaiko Brettanomyces bruxellensis ir Brettanomyces lambicus rūšys), fermentacijoje dalyvauja Lactobacillus tipo bakterijos. Spontaninės fermentacijos alūs yra paprastai yra rūgštūs. Šio tipo alus gaminamas tik Pajotenlando regione (Belgijos Flamandų Brabanto provincijos vakarinė dalis, į vakarus nuo Briuselio).
Alus taip pat skirstomas pagal išvaizdą (pvz. tamsusis, šviesusis), kvapą, skonį, pojūtį burnoje, stiprumą, mielių rūšį, panaudotas grūdų rūšis (pvz. kvietinis alus), apynius ar vandenį, kitus ingredientus. Šiš kriterijų visuma leidžia skirti daugybę alaus rūšių.
[taisyti] Stiprumas
Etanolis yra mielių metabolizmo šalutinis produktas, tačiau pačioms mielės jis yra kenksmingas - dauguma alui naudojamų mielių rūšių žūsta, kai alkoholio koncentracija pasiekia 12% tūrio. Pagrindiniai faktoriai, lemiantys alkoholio kiekį aluje, yra mielių rūšis ir cukrų kiekis rauge. Siekiant didesnio alkoholio kiekio, į alų gali būti dedama papildomai cukraus arba fermentų, skaidančių krakmolą. Kuo trumpesnis fermentacijos laikas ir kuo žemesnėje temperatūroje ji vyksta, tuo mažesnė alkoholio koncentracija.
Pasaulyje (ir Lietuvoje) daugiausiai išgeriama šviesiojo Lager tipo alaus, kurio alkoholio koncentracija paprastai yra 4-6% turio. Lietuvos įstatymai draudžia gaminti alų, stipresnį nei 9,5% alkoholio tūrio.
[taisyti] Gamyba
Platesnė informacija straipsnyje Alaus darymas
[taisyti] Sudedamosios dalys
Būtinieji alaus ingredientai yra 3: vanduo, krakmolo šaltinis fermentacijai (paprastai salyklas) ir mielės. Skoniui suteikti gali būti dedama ir kitų produktų, tarp kurių populiariausi apyniai. Norint suteikti papildomą prieskonį arba atpiginti alų, greta sakyklo gali būti dedama kitų grūdų (pvz. kviečių arba kukurūzų). Kad alus būtų skaidresnis, kartai į jį gali būti dedama želatinos arba kitų skaidrinančių priedų.
[taisyti] Vanduo
Vanduo yra pagrindinė alaus sudedamoji dalis. Kadangi skirtingų vietovių vandenyje yra ištirpusę skirtingi mineralinių medžiagų kiekiai, vanduo turi didelės įtakos alaus skoniui. Pvz. Dublino regione vanduo kietas ir gerai tinka gaminti stout alų (kuriuo garsėja Dublinas), o Pilzene vanduo minkštas, gerai tinkantis pilsner alui.
[taisyti] Krakmolo šaltinis
Krakmolas yra medžiaga fermentacijai ir lemia alaus skonį. Dažniausiai alaus gamyboje naudojamas krakmolo šaltinis yra miežių salyklas. Salyklas gaminamas mirkant grūdus vandenyje ir leidžiant jiems sudygti, o vėliau iš dalies sudygusios grūdus išdžiovinant. Salykle susidaro fermentai, dėl kurių grūduose esantis krakmolas virsta cukrumi. Skirtingi salyklo džiovinimo būdai ir temperatūros iš tų pačių grūdų leidžia pagaminti skirtingas salyklo rūšis. Tamsesnės spalvos salyklas naudojamas gaminti tamsiam alui.
[taisyti] Mielės
Mielės- tai mikroorganizmas, dėl kurio veiklos vyksta alaus fermentacija. Mielių metabolizmas skaido cukrų į anglies dvigeginį ir etanolį. Nuo mielių rūšies priklauso ir alaus skonis.
[taisyti] Apyniai
Apyniai dedami į beveik visas alaus rūšis dvejopais tikslais: jie suteikia prieskonį, o taip pat konservuoja. Apyniai alui suteikia kartumo, suteikia papildomų vaisinių prieskonių, padeda ilgiau išsilaikyti alaus putai, bei turi antibiotinį efektą, kuris stabdo nepageidaujamų aluje mikroorganizmų dauginimąsi. Alaus kartumui matuoti egzistuoja tarptautinė International Bitterness Units skalė.
[taisyti] Alus ir visuomenė
[taisyti] Suvartojami kiekiai
Lietuvos aludarių asociacijos duomenimis [2], 2005 m. kiekvienas Lietuvos gyventojas vidutiniškai išgėrė 87,5 litro alaus per metus. Alaus suvartojimas Lietuvoje nuo 1995 m. (kai 1 žmogus vidutiniškai išgerdavo 34,5 litro per metus) kasmet auga.
2004 m. duomenimis, daugiausiai alaus suvartojanti šalis yra Čekija (156,9 litro per metus), po jos seka Airija (131,1 litro), Vokietija (115,8 litro), Australija (109, 9 litro), Austrija (108,3 litro), Jungtinė Karalystė (99 litrai) ir Belgija (93 litrai).
[taisyti] Poveikis sveikatai
Platesnė informacija straipsnyje Alkoholio poveikis sveikatai
Saikingas alkoholio, ypač alaus ir vyno, vartojimas siejamas su geresne sveikata ir ilgesniu amžiumi[3].
Alaus mielės yra gausus maisto medžiagų šaltinis; taigi aluje taip pat gausu magnio, seleno, kalio, fosforo, biotino ir B grupės vitaminų. Kartais alus vadinamas "skysta duona"; kita vertus, filtruotas alus dalies šių medžiagų netenka.
2005 Japonijoje atlikta studija parodė, kad silpnas alus gali turėti stiprų priešvėžinį poveikį [4]. Tačiau kai kurios kitos studijos rodo, kad esminį poveikį daro pats etanolis, o ne kitos medžiagos [5]. Manoma, kad "alaus pilvas" labiau sietinas ne su pačių alaus vartojimu, o su bendruoju persivalgymu ir per mažu fiziniu krūviu.
Dažnas alkoholio vartojimas dideliais kiekiais siejamas su kepenų pažeidimas (ir vėžio vystymusi), ciroze, pankreatitu ir podagra.
[taisyti] Vartojimas
Baruose, restoranuose ir kitose viešojo maitinimo įstaigose įprastai alus serviruojamas iš metalinių statinaičių, iš kurių alus pilstomas per čiaupą. Statinaitės viduje angliarūgšte sukeliamas spaudimas, dėl kurio alus teka į čiaupą. Kai kurių rūšių (pvz. Guinness) spaudimas sukeliamas azoto pagalba. Azoto burbulai smulkūs, o puta tiršta ir standi.
Nefiltruotas alus kartais pilstomas tiesiogiai iš medinės statinės, į kurią įsukamas čiaupas.
Parduotuvėse parduodamas alus paprastai pilstomas į stiklinius butelius, skardines, bei į plastmasinius butelius (pigiausios rūšys). Prieš išpilstymą dauguma alaus rūšių filtruojamos; tačiau rūšys, kurių brendimas turi būti baigiamas pačiame butelyje, paliekamos nefiltruotos.
Įvairiose šalyse taros populiarumas skirasi - pvz. 2001 m. Švedijoje 63.9% alaus buvo parduota skardinėse, tuo tarpu Danijoje alumi skardinėse išvis neprekiaujama [6]. Skardinės apsaugo alų nuo šviesos poveikio, taip pat sumažina tikimybę, kad alus išbėgs. Išradus skardines, į jas buvo žvelgiama kaip į technologinį proveržį, leisiantį išlaikyti alaus kokybę, pakuojant alų į mažai vietos užimančią, lengvą ir pigią pakuotę. Tačiau ilgainiui skardinės pradėtos sieti su pigesniu, mašinės gamybos alumi (o stikliniai buteliai - su aukštesnės kokybės alumi).
[taisyti] Alas temperatūra
Alaus temperatūra turi įtakos jo skoniui - žemoje temperatūroje geriau atsiskleidžia lengvo silpno alaus (tokio kaip šviesiosios lager tipo alaus rūšys) gaivumas. Tuo tarpu aukštesnėje temperatūroje geriau atsiskleidžia sudėtingi sunkesnių alų, tokių kaip ale arba stout, skoniai.
Alaus žinovas Michael Jackson pasiūlė 5 lygių alaus temperatūrų skalę:
- gerai atšaldyta (7°C) - lengvojo alaus rūšims, tokioms kaip amerikietiškas arba australietiškas lager alus;
- atšaldyta (8 °C) - pilsner tipo alui, Berliner Weisse kanadietiškiems eliams;
- silpnai atšaldyta (9 °C) - europietiškoms lager alaus rūšims, visiems tamsiesiems lager alums ir vokiško kvietinio alaus rūšims;
- rūsio temperatūra (13 °C) - britiškam ale, stout tipų alui, daugumai belgiško alaus rūšių;
- kambario temperatūra (15,5 °C) - stipriems tamsiesiems eliams, ypač belgiškam vienuolynų alui (Trappist) ir miežių vynui.
[taisyti] Indai
Alus geriamas iš įvairių formų bokalų ir taurių. Daugelis gėrėjų mano, kad indo forma turi įtakos alaus skoniui. Daugelis alaus gamintojų taip pat gamina ir tam (ir tik tam) alui gerti tinkamas taures.
Alaus išvaizdą bokale įtakoja supylimo būdas - pylimo (iš butelio arba čiaupo) greitis, bokalo palenkimo kampas, bei srovės padėtis (į bokalo kraštą ar į centrą) lemia alaus putos storį ir jos išsilaikymą, alaus putos liekanas ant bokalo kraštų, burbuliavimą (kiek pylimo metu išsiskyrė angliarūgštės).
[taisyti] Susijusios temos ir gėrimai
[taisyti] Nuorodos
- Atviras katalogas apie alų Nuorodos į svetaines lietuvių kalba apie alų
- Apie alaus atsiradimą
- Lietuvos Aludarių Asociacija
