בירה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

יש לך הודעות חדשות (השווה לגרסה הקודמת).

ערך זה עוסק במשקה האלכוהולי. לערך העוסק בעיר בירה, ראו עיר בירה.

לף, אחד ממותגי הבירה הבלגית

כוס בירה

בירה הוא שם המתאר מספר משקאות חריפים שונים המיוצרים בתהליך של תסיסה, בדרך כלל של שעורה או דגנים אחרים. תהליך ייצור הבירה (וגם של משקאות אלכוהוליים אחרים) נקרא בישול (מכאן הביטוי מבשלות בירה).

בירה יוצרה לראשונה לפני 6,000 שנים לפחות, במספר תרבויות עתיקות ששכנו במזרח התיכון, כמו מצרים העתיקה ומסופוטמיה. מכיוון שהמרכיבים לבירה שונים ממקום למקום ובתרבויות שונות, כך גם המאפיינים של התוצר הסופי, כמו טעם, ריח וצבע משתנים.

[עריכה] תהליך ההכנה

ערך מורחב – בישול בירה

מרכיביה העיקריים של הבירה הם:מים, לתת (העשוי בדרך כלל משעורה), כישות ושמרים. כמו כן משתמשים לפעמים (בעיקר בבלגיה) גם באמצעי תיבול שונים בבישול בירה, כדי להעניק לה טעם מיוחד. במקומות שונים בעולם משתמשים בזרעים פרט לשעורה כמקור של סוכרים ללתת, כגון חיטה, תירס ואורז.

[עריכה] לתת

לתת (Malt) הוא חומר הגלם העיקרי לייצור בירה. לתת הוא דגן שעבר הנבטה, הגורמת לפרופיל עמילנים המתאים לייצור בירה. ברוב המוחלט של המקרים, הלתת בו משתמשים הוא לתת משעורה. בבירות חיטה משתמשים גם בלתת שעורה וגם בלתת חיטה. בעולם משתמשים גם במקורות סוכרים אחרים כגון אורז ותירס, מכיוון שהם זולים יותר מלתת.

חלק ממבשלות הבירה, שאינן בעלות מלתתות משלהן, רוכשות אותו ממפעלים המתמחים בייצורו. אלה נקראים מלתתות - Maltesers, בלעז. השלב הראשון בתהליך ההלתתה הוא הנבטת השעורה. שלב זה מתחיל בהשריית הדגן במים למשך מספר שעות. המים מביאים לתהליך נביטה, שבמהלכו מפרקים אנזימים בגרעיני התבואה את חומר התשמורת העמילני. עמילן הוא רב-סוכר, שיש לפרק אותו לסוכרים פשוטים, שרק הם זמינים לפעילות הפירוק של השמרים (תסיסה). לאחר מכן מוחזקים הגרעינים הנובטים באולמות מיוחדים, מאווררים ומבוקרי טמפרטורה, על מנת להמשיך את תהליך הפירוק.

בשלב הבא עוצרים את ההנבטה על ידי ייבוש הגרעינים באוויר חם. בשלב זה מקבלים לתת בגוונים שונים באמצעות דרגות קלייה שונות. חלק מהלתת מותירים בהיר והוא משמש כלתת לבירות בהירות, או כ"לתת בסיס". חלק מהלתת קולים יותר, לקבלת לתת בגוון חום כהה יותר ויותר, עד שחור (למשל "לתת שוקולד"). בייצור הבירה משתמשים בצירופי לתתים שונים, כך שמתקבלת בירה בגוון מסוים - כהה יותר או פחות - ובעלת טעמים קלויים יותר או פחות (יותר טעמי קפה, שוקולד וכדומה).

לתת הבסיס, שעובר קלייה קלה, מכיל עמילן ואנזימים (עמילאז) שיפרקו אותו לסוכרים בהמשך תהליך הייצור; מסיבה זו, לתת הבסיס הוא תמיד רוב הלתת בו נעשה שימוש במתכון בירה אופייני.

[עריכה] מים

מקור המים ותכונותיהם משפיעים במידה רבה על התוצאה הסופית מאחר שהמים הם מרכיב עיקרי בבירה. מים קשים מתאימים יותר לבירה כהה, ומים רכים - לבירה בהירה.

[עריכה] כשותית

כאשר מתייחסים לכשותית בבירה, מתייחסים לפרח הנקבי של צמח ששמו הלטיני הוא הומולוס לופולוס והוא משתייך למשפחת הקנאביים. תפקידה העיקרי של הכשותית בבירה כיום הוא הקניית מרירות וארומה אופייניות. לשם תיבול והוספת מורכבות, נהוג להשתמש בצמחים שונים, ולא רק בכשותית, בייצור בירה. היסטורית, מלבד ערור הצמאה בגלל הטעמים המרירים, יתרונה של הכשותית הוא בתכונות שמונעות פעילות חיידקית, יתרון שהפך אותה יותר ויותר פופולרית. נוסף על התכונות הארומתיות, מדרבנת מרירות הכשותית לשתייה מוגברת: היא מצמיאה. גם סיבה זו הפכה אותה לפופולרית יותר ויותר בקרב מבשלי בירה מסחריים. את מרירות הכשותית מקובל למדוד ביחידות אלפא. ישנם שני סיווגים לכשותית: כזו שמוסיפה מרירות, וממצים אותה כבר בשלבי הבישול הראשונים, וכזו שמוסיפה ארומה, שבה משתמשים בשלבים מאוחרים של הבישול (חומרי ריח נהרסים בקלות בבישול, לכן מוסיפים רק למיצוי בסיסי שלהם, ותו לא). הערב למילה "כשותית": הצמח "כְּשות" הוא טפיל נשרך אותו ניתן לראות בצידי דרכים, בשדות ובחצרות לא מטופחות. בינו לבין הכשותית אין שום קשר. המילה "כּישות" לא קיימת בכלל במילון העברי המודרני. כשותית היא המילה הנכונה, ונוצרה על ידי האקדמיה על מנת למנוע את הבלבול בין צמח זה ולבין אותו עשב טפיל.

[עריכה] שמרים

שמרים הם יצורים חד תאיים אוקריוטים השייכים למשפחת הפטריות. השמרים מפרקים חד-סוכרים כגון גלוקוז ודו-סוכרים כגון מלטוז ומנצלים אותם לתהליך יצירת האנרגיה שלהם. תוצרי הלוואי מפעילות זו הם פחמן דו-חמצני ואתנול.

חוץ מפחמן דו-חמצני ומאלכוהול יוצרים השמרים חומרים רבים אחרים התורמים לטעם ולארומה של הבירה. לכל מין של שמרים מטבוליזם שונה, דבר הגורם להבדלים ביחסים בין תוצרי הלוואי של השמרים. לכן מגדלת כל מבשלה את השמרים שלה, המשאירים חותמת ייחודית על טעם הבירה.

הבירות בעולם נחלקות לשתי משפחות: לאגר ואייל. חלוקה זו נקבעת לפי סוג השמרים: שמרי אייל משמשים להכנת בירה מסוג אייל ושמרי לאגר משמשים בהכנת בירה מסוג לאגר. בין שתי המשפחות מספר הבדלים:

מיקום התסיסה - שמרי לאגר תוססים בחלקו התחתון של מיכל התסיסה ושמרי אייל בחלקו העליון.
טמפרטורה - שמרי אייל מתרבים בטמפרטורה גבוהה יותר משמרי לאגר, טמפרטורת התסיסה המועדפת עליהם היא בין 15 ל-24 מעלות צלזיוס. לעומתם, שמרי לאגר זקוקים לטמפרטורות נמוכות יותר: 4 - 15 מעלות צלזיוס, לכן קירור הוא חלק בלתי נפרד בתהליך הכנת בירה מסוג לאגר.
טעם. טעמה של בירה מסוג אייל עשיר יותר מבירת הלאגר הטיפוסית-מסחרית וזאת בשל חומרי ארומה וטעם שונים המיוצרים בתהליך התסיסה.

[עריכה] היסטוריה

הבירות הראשונות יוצרו לפני אלפי שנים. ניתן להצביע על תקופות מסוימות בהיסטוריה ככאלו שגרמו למשקה להיות פופולרי במיוחד. למשל, בימי הביניים באירופה, בערים רבות, כגון אמסטרדם שבהולנד, שתיית המים המקומיים הייתה מסוכנת לבריאות, ועל כן הייתה הבירה המשקה הפופולרי ביותר באזור במשך חלק ניכר מתקופה זו.

[עריכה] חברות בירה

פרסומת מתוך כתב עת לבירה מכבי הישראלית

הבירה היא מוצר פופולרי המיוצר בידי מבשלות רבות ברחבי העולם. מבשלות הבירה הפכו במשך השנים לתאגידי משקאות ויין גדולים: שמות כמו פוסטר'ס האוסטרלית, גינהס האירית - שנרכשה על ידי דיאג'ו הברזילאית - סאב-מילר (סאב הם ראשי תיבות של South African Brewers), ואחרים. בין מותגי הבירה הפופולריים: הייניקן, טובורג, קארלסברג, גינס (בירה אירית כהה), באס, באדווייזר ומילר האמריקניות, קורונה המקסיקנית, לף הבלגית ואחרות. מבשלות שונות, כמו ויינשטפן, ארדינגר ואחרות, מתמחות בבירות חיטה.

מלבד המבשלות הגדולות, זוכות לפופולריות גם מבשלות "בוטיק" קטנות, רבות מהן אמריקאיות, שהולכות ונוגסות חלק משמעותי בשוק הבירה העולמי. מלבד המותגים הקבועים שלהן מייצרות מבשלות אלה גם בירות עונתיות ובירות מיוחדות, שלמבשלות גדולות קשה להיכנס לייצורן. שמות מוכרים בתחום הן מבשלת ברוקלין, בוסטון (סם אדמס), אנקור ברוארי ועוד. בדנוור בקולורדו שבארצות הברית קיים ריכוז של מבשלות בוטיק ומיקרו-מבשלות, ושם נערכים אירועי הבירה החשובים בתחום זה.

בישראל מייצרת חברת טמפו את הבירות גולדסטאר, מכבי, נשר ואחרות - חלקן תחת מותגים פרטיים. "מבשלות בירה ישראליות" (מב"י) מייצרת את טובורג לסוגיה וקארלסברג. למבשלה שבאשקלון יש גם רישיון ייצור של בירה גינס.

בסוף 2006 נפתחו בישראל שלוש מבשלות פרמיום ("בוטיק"): "מבשלת הגולן" בקצרין, ה-Dancing Camel בתל אביב וה-Eldorado, בחיפה. מבשלות אלה מייצרות בירה בשלושה - ארבעה סוגים קבועים, ובנוסף הן מייצרות מדי פעם בירות עונתיות ומיוחדות.

ליד העיר רמאללה שברשות הפלסטינית, מיוצרת הבירה טייבה (אין קשר בין העיר טייבה שבשרון לבירה בשם זה). למבשלה שני מותגים בסיסיים - "דארק" ו"גולדן" - אך היא מייצרת גם בירה ללא אלכוהול. בירה טייבה פופולרית גם בישראל. בשטחים זוכה הבירה למעמד בעייתי, בשל המגבלות החמורות על מכירת אלכוהול למוסלמים, מגבלות שהוחמרו עם התחזקות החמאס בשטחים. בעקבות כך התחזק ייבוא בירה ללא אלכוהול לרשות הפלסטינית, וזאת מגיעה מירדן, ממצרים, מתורכיה וממקומות נוספים.

[עריכה] בירה ביתית

ניתן לייצר בירה בקלות רבה יחסית גם בבית. רבים שולחים ידם בתחביב זה, שמערכות הייצור הן פשוטות מאוד, מחירן נמוך, והידע הבסיסי הדרוש לייצור בירה ביתית נמצא בהישג יד.