Білок

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Білок — складна високомолекулярна природна органічна речовина, побудована з амінокислот, сполучених пептідними зв'язками. Послідовність амінокислот в білці визначено геном і зашифровано в генетичному коді. Хоча ця генетична кодування визначають 22 "стандартні" амінокислоти, розташування в білці (протеине) дає можливість створення незліченної кількості різних протеїнів. Білки можуть спільно працювати, щоб досягти певної функції, і часто зв'язуються щоб сформувати стабілізований комплекс.

Білки - складні органічні речовини, побудовані з амінокислот, що з'єднані у довгі ланцюжки. Білки містять вуглець, азот, кисень, водень, сірку. Молекулярна вага більшості білків сягає десятків і сотень тисяч. Білки є найважливішою складовою частиною живої речовини. Завдяки особливостям будови білки легко утворюють комплексні сполуки між собою та з іншими речовинами — нуклеїновими кислотами, ліпідами, вуглеводами, металами тощо. В тканинах організму білки зустрічаються саме як такі сполуки; останні є основою головних структурних утворень протоплазми та ядер клітин і значною мірою визначають їхні властивості і життєдіяльність. Особливо важливі сполуки білків з нуклеїновими кислотами — нуклеопротеїди, що беруть участь у процесах біосинтезу білків.

Існує багато білків, які мають властивості каталізаторів, тобто можуть змінювати швидкість і напрям певних хімічних перетворень; це білки-ферменти. Сукупність таких білків, властивих даному організмові, визначає весь характер його обміну речовин. До білків належить більшість гормонів, антитіла, гемоглобін, скоротлива речовина м'язів, деякі бактеріальні токсини та отруйні речовини тваринного і рослинного походження тощо. Детальна будова білків вивчена далеко не повно, тому їх класифікують за загальними особливостями хімічного складу і за фізико-хімічними властивостями. Розрізняють прості білки — протеїни, що складаються звичайно лише з амінокислот {альбуміни, глобуліни, протаміни, гістони та ін.), та складні — протеїди, які містять також інші сполуки (нуклеопротеїди, хромопротеїди, фосфопротеїди).

Рослини та певні мікроорганізми синтезують всі амінокислоти, що входять до складу їхніх білків, і можуть нагромаджувати запасні білки, організм же людини й тварин всіх амінокислот не синтезує, отже запас білків в ньому незначний. Тому постійне надходження з їжею повноцінних білків (що містять всі незамінні амінокислоти) є для нього життєво необхідним. Однак надлишок білків в організмі також несприятливий для його життєдіяльності, і тому вже давно провадяться дослідження щодо визначення оптимального вмісту білків в їжі. За даними Інститутту харчування АМН СРСР, добова потреба дорослої людини в білках, залежно від енергетичних витрат, становить 100—160 г. Найціннішими є білки тваринного походження, однак ними не можна обмежувати харчовий раціон. Біологічна цінність білків їжі залежить як від їхнього складу, так і від вітамінів, мінеральних сполук та інших речовин, що містяться в їжі. Штучний синтез білків ще не вдалося здійснити, але останнім часом синтезовано багато низькомолекулярних білковоподібних речовин — пептидів.

Білкові речовини мають велике господарське значення. Широко використовуються вовна, шовк, казеїн (останній для виготовлення клею й пластмас), желатин тощо, а також шкір, вироби. В медицині та легкій промисловості (особливо харчовій) використовують ферменти та інші білкові речовини.

Літ.: Белки, их специфические свойства. «Труды совещания по проблеме белка...». К., 1955; Гауровитц Ф. Химия и биология белков. Пер. с англ, М., 1953.