Grüne Sauce
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Grüne Sauce ist eine kalte Kräutersauce, die meist zu gekochtem Fleisch oder Fisch, kaltem Braten, Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln gereicht wird. Neben Kräutern enthält sie in der Regel auch Pflanzenöl und Eier bzw. Mayonnaise oder wird auf der Basis von Schmand und saurer Sahne bereitet. In Varianten ist grüne Sauce in verschiedenen Ländern bekannt: in Deutschland vor allem aus Frankfurt am Main und Kassel. In beiden Städten gilt die jeweilige Zubereitungsvariante als besondere regionale Spezialität. In Italien ist sie als Salsa verde, in Frankreich als Sauce verte bekannt.
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[Bearbeiten] Geschichte
Vorgänger der grünen Sauce sind in Europa bereits seit 2000 Jahren bekannt. Von den Römern wurde sie aus dem Orient mitgebracht.
Wie sie nach Deutschland gelangte, ist unklar. Möglicherweise waren es Hugenotten, die sich in Kurhessen, auch im Rhein-Main-Gebiet niederließen und die Sauce verte aus Frankreich mitbrachten. Andere Quellen verweisen auf die italienische Handelsfamilie Bolongaro, die seit 1733 in Frankfurt vertreten war. Es spricht jedoch einiges für den hugenottischen Ursprung der Grünen Sauce, denn sie ist insbesondere auch in Nordhessen in und um Kassel beliebt, wo sich Ende des 17. Jahrhunderts zahlreiche Hugenotten ansiedelten.
Dass Goethes Mutter Katharina die Grüne Sauce erfunden habe, kann in den Bereich der Legende verwiesen werden. Ein gedrucktes Rezept der Frankfurter Variante erschien zum ersten Mal 1860 in einem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig.
[Bearbeiten] Varianten
[Bearbeiten] Frankfurter grüne Sauce
Zur Frankfurter grünen Sauce (mundartlich Grie Soß) gehören traditionell sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Selten wird noch Dill zugegeben, angeblich werden auch Liebstöckel und Zitronenmelisse hinzugegeben oder sogar (der Farbe wegen) Spinat. Varianten aus Notzeiten enthielten auch Blätter von z. B. Gänseblümchen, Löwenzahn oder Breitwegerich.
Zur Zubereitung werden die Kräuter sehr fein gewiegt, mit hartgekochtem Eigelb und saurer Sahne verarbeitet, durch ein Sieb gestrichen und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer ähnlich wie Mayonnaise aufgeschlagen. Je nach Rezept können noch andere Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Buttermilch, Quark und Senf hinzugegeben werden, oder es wird darauf verzichtet, die Sauce zu passieren. Das Eigelb kann entfallen oder durch gehacktes Ei ersetzt werden, das am Ende zugegeben wird. In solchen Varianten wird dann teilweise auch als Grundlage Quark, Saure Sahne oder Joghurt verwendet, um das Gericht kalorienärmer zuzubereiten.
Zur Frankfurter grünen Soße reicht man gekochte Kartoffeln und hartgekochte Eier, über die die Soße gegeben wird. Häufig wird die Soße auch als Beilage zu gekochter Ochsenbrust, Tafelspitz oder Fisch gereicht. Manche ziehen es vor, die Soße vor dem Verzehr mit einer Gabel mit den Kartoffeln und den Eiern sorgfältig zu zerquetschen (verquetsche), bis ein homogener Brei entsteht und die Soße die Temperatur der Kartoffeln angenommen hat.
Traditionell werden die erforderlichen Kräuter von Gärtnern im Stadtteil Frankfurt-Oberrad angebaut und in der richtigen Mischung in weißen Papiertüten auf den Markt gebracht, z.B. in der Kleinmarkthalle. Einige Gärtnerbetriebe haben sich im „Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße“ zusammengeschlossen und bei der Europäischen Union einen Schutz der Ursprungsbezeichnung beantragt. Insbesondere soll die Zusammensetzung der Kräuter aus den klassischen sieben Kräutern bestehen, ohne Dill- oder anderweitig verfälschte Varianten, wobei jede Kräuterart maximal 30 % der Gesamtmenge betragen darf, und mindestens 70 % der Kräuter aus der Frankfurter Region kommen müssen. Allerdings ist dem Antrag auf eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) bzw. geschützte geographische Angabe (g. g. A.) noch nicht stattgegeben worden.
Die Saison beginnt traditionell am Gründonnerstag und dauert bis zum ersten Frost im Herbst. Die beste Qualität haben die Kräuter im allgemeinen im Mai. Im Winter ist die Grüne Soße auch erhältlich, jedoch stammen die Kräuter dann aus dem Treibhaus; oft lässt dann die Qualität zu wünschen übrig, weil besonders die empfindlichen Kräuter Kerbel und Pimpinelle nicht hinreichend verfügbar sind.
[Bearbeiten] Kasseler Grüne Soße
Zur Kasseler (auch: Kasseläner) oder Nordhessischen Grünen Soße (Kasselänerisch: Griene Soße) werden ebenfalls traditionell sieben Kräuter, in der Regel: Borretsch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch, Dill und Zitronenmelisse hinzugegeben. Die Kräuter Kerbel, Kresse oder Liebstöckel werden für die Kasseler Grüne Sauce nicht verwendet.
Grundstoff der Kasseler Grünen Soße sind: etwa ein Teil Schmand und zwei bis drei Teile saurer Sahne zu der die gehackten Kräuter mit ebenfalls gehackten gekochten Eiern und wenig Öl und Essig zugegeben werden.
Die Soße wird traditionell zu Salzkartoffeln, auch zu Pell- oder Backkartoffeln gereicht.
[Bearbeiten] Italienische Salsa verde
In der italienischen Küche gibt es eine Vielzahl von kalten Kräutersaucen, deren bekannteste der Pesto ist. Die eigentliche Salsa verde aus Norditalien, die traditionell zu Bollito misto gereicht wird, ähnelt stark einer Frankfurter Sauce mit Ei und Senf, wenn auch andere Kräuterkombinationen mit z. B. Basilikum und Majoran verwendet werden und üblicherweise Knoblauch enthalten ist. Als weitere Zutaten sind gehackte Kapern verbreitet.
Vergleichbar ist der Bagnetto verde, der durch gekochtes Eigelb und Paniermehl gebunden wird, an Kräutern aber meist nur Petersilie enthält. Er wird auch mit Kapern und eingelegten Sardellenfilets ergänzt.
[Bearbeiten] Französische Sauce verte
Die französische Sauce verte ist eine Mayonnaise, die mit feingehackten, eventuell durch ein Sieb gestrichenen Kräutern wie Petersilie, Estragon, Kerbel, Brunnenkresse, Pimpinelle und Schnittlauch vermischt wird. Sie enthält häufig auch Knoblauch.
[Bearbeiten] Kanarisches Mojo verde
Auf den kanarischen Inseln wird gerne eine hauptsächlich aus Koriandergrün oder Petersilie bestehende Grüne Soße gereicht, die mit Zitrone, Olivenöl, Kreuzkümmel und Salz zubereitet und zum Teil mit grünem Paprika gestreckt wird.
