Pasta

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen finden sich unter Pasta (Begriffsklärung).

Pastaherstellung im Lebensmittellabor

frisch hergestellte Pasta (Pasta fresca)

Pasta sind italienische Teigwaren (Nudeln, auch Kuchenteig) aus Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser in vielen Größen und Formen.

[Bearbeiten] Geschichte

Schon vor etwa 4000 Jahren wurden nachweislich in China Nudeln hergestellt. Aus dieser Zeit stammt das älteste Nudelrezept, welches besagt, dass aus Wasser und gemahlenem Getreide ein Nudelteig gemischt wurde, den man in feine Streifen schnitt und in Hühnerbrühe kochte.

Etwa im 11. Jahrhundert fanden die Araber heraus, dass die Pasta nur dann länger haltbar bleibt, wenn man die Nudel mit einem Loch versieht. Der geknetete Teig wurde daher um feine Stöckchen gewickelt und dann getrocknet, um so das Lebensmittel vor dem Schimmeln zu bewahren.

Auch bei den Griechen der Antike waren Nudelgerichte bekannt und sind in etruskischen Gräbern durch Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung bezeugt. Die Griechen nannten die Teigspeise "laganon". Von dort gelangte Pasta nach Italien. Im 12. Jahrhundert schrieb Al-Idrisi, dass in Sizilien Fäden aus Weizen gekocht werden, die von Muslimen wie von Christen gleichermaßen gern gegessen werden.

Die italienische Küste und speziell das Gebiet um Neapel entwickelten sich zeitweise zu regelrechten Hochburgen der Pastaproduktion, weil sich die besonders reine und keimfreie Luft des Mittelmeers zum Trocknen bestens eignete.

Heute gibt es nur noch wenige traditionelle Pastaproduzenten (pastifici) in Italien, der Großteil der Teigwaren wird industriell hergestellt. Man unterscheidet sie in der Größe nach pasta corta (kurze Pasta) und pasta lunga (lange Pasta).

[Bearbeiten] Pasta-Sorten

Die meisten Pasta-Sorten werden heutzutage aus Hartweizengrieß hergestellt. Daneben gibt es noch die Eiernudeln (all' uovo), bestehend aus Hartweizengrieß und Eiern. Weitere Sorten sind:

Pasta Integrale: generell für Vollkornnudeln
Pasta con Soia: aus Hartweizengrieß mit Sojamehl
Pasta 5 Cereali: aus Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen
Pasta Farro e Lenticchie: mit Dinkel und Linsen
Pasta Orzo e Grano Saraceno: Gerste und Buchweizen

[Bearbeiten] Bunte Pasta

Ungefärbte Pasta weist, je nach dem, ob sie mit oder ohne Eier zubereitet wurde, unterschiedliche Gelbtöne auf. Daneben wird Pasta traditionell mit Zusätzen aus Spinat und Tomaten gefärbt (gemischt landläufig als Pasta tricolore bekannt). Verwendung findet auch die Tinte der Sepia für schwarze Pasta und, als regionale Spezialität Süditaliens, Kakaopulver. Heutzutage finden daneben auch u. a. Extrakte aus roten Rüben Verwendung. Bei den großen Pastaformen werden, so es sich um Pasta fresca (also frische Pasta) handelt, manchmal auch einzelne Kräuterblätter in den Teig eingearbeitet, etwa Salbei oder Basilikum, deren Struktur und Farbe sich durch den Teig hindurch abzeichnet.

[Bearbeiten] Schreibweise

Für die meisten Nudelsorten werden die ursprünglichen italienischen Namen verwendet und auch die italienische Schreibweise beibehalten. Lediglich Makkaroni (ital. Maccheroni) sind eingedeutscht, und seit der Rechtschreibrefom kann man auch Spagetti (ital. Spaghetti) schreiben.

In der Schweiz wird für die einzelnen Sorten ausschließlich die italienische Schreibweise verwendet. Der Begriff Nudeln wird nur für Bandnudeln verwendet. Der Überbegriff bleibt Pasta oder Teigwaren.

[Bearbeiten] Endungen und ihre Bedeutung

-elle: breit z. B.: Tagliatelle
-ette: schmal bzw. klein z. B.: Lasagnette
-ine/ini: klein z. B.: Spaghettini, Tortellini
-oni: groß z. B.: Cannelloni, Tortelloni
Rigate: geriffelt
Lisce: glatt
Mezze: abgeschnitten/verkürzt (eigentlich: halbe)

[Bearbeiten] Sorten

Pastasorten

Rohe Fricelli

Abachini
Agnolotti	runde, gefüllte Nudeln
Anelli	Ringe
Anellini	kleine Ringe
Aschak	Nudeltaschen mit Lauchfüllung
Barbine	Nudelnester aus Fadennudeln
Bavette	schmale Bandnudeln
Bavettine	kleine, schmale Bandnudeln
Bigoli	dicke Spaghetti
Bucatini	dünne Hohlnudeln
Calamarata	ringförmige Hohlnudeln
Calamari	kurze, ringförmige Hohlnudeln
Campanelle	kurze, gerollte Röhrennudeln
Canalini	dünne Nudel mit Kanalform
Candele	dicke, sehr lange Hohlnudeln
Cannelloni	dicke Nudelröhren zum Füllen
Canneroni	dicke, kurze Hohlnudeln
Capellini	lange Fadennudeln, Engelshaar
Capelli d'Angelo	Nudelnester aus Fadennudeln
Cappelletti	(gefüllte) Hütchen
Casarecce	gedrehte Nudeln
Casoncelli
Castellane	gedrehte geriffelte Nudeln
Cataneselle	leicht gebogene Röhren
Cavalline
Cavatappi	Korkenzieher
Cavatelli	Röhrennudeln
Celentani	Locken
Chifferi	Hörnchen
Chitarrine
Chitarrine Caserecce	Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt
Ciocia della Badessa	große Muscheln
Cocci di Sicilia
Conchiglie	Muschelnudeln
Conchiglioni	sehr große Muschelnudeln
Corallini	kleine, hohle Suppennudeln
Cotelli	Korkenzieher
Creste di Gallo	Hahnenkämme
Ditali	Hütchen
Ditalini	Fingerhütchen, kleine sehr kurze Hohlnudeln
Ditaloni	kleine kurze Hohlnudeln
Eliche	riesige Spiralnudeln
Elicoidali	leicht geriffelte Hohlnudeln
Fagottini	kleine gefüllte Teigtäschchen
Farfalle	Schmetterlinge
Farfalle Tonde	seitlich runde Farfalle
Farfalle Tricolori	dreifarbige Schmetterlinge
Farfalline	kleine Schmetterlinge
Farfalloni	große Schmetterlinge
Fettuccine	etwas schmalere Bandnudeln
Fettucelle	schmale Bandnudeln
Filini	dünne, schmale Suppennudeln
Fiocchi Rigati	wie Farfalle, aber ohne Zacken
Fiori	blütenförmig
Fisarmoniche	gedrehte Nudeln mit Wellen
Fregnacce
Fricelli	Nudeln aus kleinen gerollten Teigscheiben
Fusilli	spiralenförmig
Fusilli Bucati	etwas engere Spiralen
Fusilli Bucati Corti
Fusilli Lunghi	lange Spiralnudeln
Fusilli Lunghi Bucati	gedrehte Nudeln
Fusilli Napoletani	gedrehte Hohlnudel
Fusilli Spirale	Spiralnudeln
Fuži	Pastaspezialität aus Istrien, von den Ecken zu einer Rolle geformtes Teigviereck
Garganelli	kurze, gerollte Röhrennudeln
Gemelli	zwei gedrehte und miteinander verzwirbelte Nudeln
Gigli	blütenkelchförmig
Girandole	kleine gedrehte Nudeln
Gnocchi	Nockerl
Gnocchetti Sardi	schmale Öhrchen - Gnocchi sind keine Nudeln im eigentlichen Sinn, sondern bestehen aus Kartoffelteig und Mehl
Gobbetti	kleine, stark gedrehte Nudeln
Gramigna	sehr kurze, dünne Hohlnudeln
Grattini	kleine Klumpen aus Nudelteig
Grattoni	etwas größer
Lancette	kleine schmale Schmetterlingsnudel
Lasagna Doppia Riccia	wie Reginette, aber sehr breit, für Lasagne
Lasagne	Nudelteigplatten – gibt es auch in Spinatgrün
Lasagnette	Bandnudeln
Lasagnette Caserecce	Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt
Limoncini
Linguine	sehr schmale Bandnudeln (flache Spaghetti)
Lumache	Schneckennudeln
Lumachine	Suppennudeln
Lomaconi	riesige Schneckennudeln
Maccheroni	lange Hohlnudeln
Maccheroncini	lange Hohlnudeln
Mafaldine	gewellte Bandnudeln (auch Manfredine?)
Maltagliati	grob dreieckförmig geschnitten; wörtlich: schlecht geschnittene Nudeln
Manfredine	gewellte Bandnudeln (auch Mafaldine?)
Maniche
Mezze Maniche
Mezze Maniche Rigate	wie Rigatoni, nur kürzer
Mezze Penne Rigate	wie Penne, nur kürzer
Mezzelune	halbmondförmige Nudeln (auch gefüllt)
Mezzi Paccheri	kurze, große Hohlnudeln
Mezzi Rigatoni	kurze, dicke, geriffelte Röhren
Midolline	kleine kornförmige Nudeln
Orecchiette	Öhrchen
Paccheri	große Hohlnudeln
Pacchero
Paglia e Fieno	wörtlich: Stroh und Heu – gelbe und grüne Bandnudeln
Paglia e Fieno Caserecce	gelbe und grüne Bandnudeln, apfelstrudelförmig aufgerollt
Pappardelle	breite Bandnudeln
Penne	schräg abgeschnittene Röhren
Penne a Candela
Penne Doppia Rigatura	innen und außen geriffelte Penne
Penne Lisce	glatte Penne
Penne Mezzi Ziti Corte	dünne, kurze, glatte Penne
Penne Rigate	geriffelte Penne
Penne Ziti Corte Rigate	kurze, glatte Penne
Pennette	kleine Penne mit kurzer Garzeit
Pennettine
Pennoni Lisci	dicke, schräg abgeschnittene Röhren
Pici	handgemachte Spaghetti aus der Toskana, 24 Min. Kochzeit, mit Enten- oder Wildschweinragout
Pipe	größere Maccheroni-Variante
Pipe Rigate	stark gebogene, geriffelte Röhren
Pipette Rigate	stark gebogene, kleine geriffelte Röhren
Pireneri
Pizzoccheri	Buchweizennudeln
Puntine	sehr kleine Suppennudeln
Quadrefiore	Quadrate mit geriffelten Kanten
Quadretti	viereckige Suppennudeln
Radiatori	gedrehte Nudeln
Ravioli	rechteckige, gefüllte Nudeltaschen
Reginette	Bandnudeln am Rand gewellt
Riccioli	gedrehte Nudeln
Ricciolini	kurze breite Nudeln mit einem 90-Grad-Dreh
Ricciutelle	wie Reginette, nur sehr kurz geschnitten
Ricciutelli	kleine gedrehte Suppennudeln
Rigatoni	dicke, geriffelte Röhren
Risi	kleine, reiskornförmige Nudeln
Risoni	reiskornförmige Nudeln
Rotelle	Räder
Rotini	spiralenförmig
Ruote	Räder
Saccottini	kleine gefüllte Täschchen
Sedani	leicht gebogene, dicke Röhren
Sedanini	leicht gebogene, dünne Röhren
Sigarette
Sorprese	gedrehte Suppennudeln
Sospetti
Spaccatelle	kurze, gebogene Nudeln
Spaghetti	lange bis extralange Nudeln
Spaghetti alla Chitarra	viereckige Spaghetti
Spaghetti Rigati	geriffelte Spaghetti
Spaghetti Tagliati
Spaghettini	sehr dünne Spaghetti
Spaghettoni	dicke Spaghetti
Spighe	Form einer Getreideähre
Spiralini	spiralenförmig
Stelle	Sterne
Stelline	Sternchen
Strangozzi	handgemachte Spaghetti aus Umbrien/Marken, 24 Min. Kochzeit
Stringoli	kurze Nudelröllchen
Strozzapreti	wörtlich übersetzt "Priestergurgeln", kurze geschwungene Nudeln Bild
Tagliatelle	Bandnudeln
Taglierini	dünne Bandnudeln
Tagliolini	sehr dünne Bandnudeln
Tempesta	Suppennudeln
Tempestine	sehr kleine runde Suppennudeln
Tofettine
Torchio
Torchietti	gedrehte Nudeln
Tortellini	ringförmige Nudeltaschen
Tortelloni	große, gefüllte Teigtaschen
Tortiglioni	gerippte und gedrehte Hohlnudeln
Treccine	kleine gebogene Suppennudeln
Trenette	schmale Bandnudeln mit Wellenrand
Trofi	dünne verdrehte Nudeln
Tripolini	lange, breite, gewellte Nudeln
Vermicelli	sehr dünne Spaghetti, Fadennudeln
Vermicellini	sehr, sehr dünne Spaghetti
Ziti	lange, schmale Röhren
Zitoni	große, schmale Röhren