Pâtes alimentaires
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L'expression pâtes alimentaire fait référence aux nouilles et autres produits fabriqués à partir de farine faite à partir de semoule de blé dur, d'épeautre ou de différentes céréales de l'eau et parfois aussi d'œuf et de sel. Les pâtes peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal servis avec de la sauce ou des assaisonnements.
Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens.
En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc.
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[modifier] Description
Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子 jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.
La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d'œufs entiers ou de jaunes.
Il existe aussi des pâtes au blé complet.
Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.
Les pâtes fraîches sont cependant meilleures au goût. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches qui sont incomparables aux pâtes déshydratées et empaquetées, notamment pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.
[modifier] Pâtes sèches, pâtes fraîches : quelle différence ?
En dehors de leur taux d'humidité, inférieur à 12%, les pâtes sèches vendues dans le commerce ne contiennent généralement pas d'oeufs. Elles sont composées uniquement d'eau et semoule. La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées: on fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse.
La composition des pâtes fraîches est strictement règlementée par la législation française. L'appellation "pâtes fraîches aux oeufs frais" suppose la réunion de trois conditions: un taux d'humidité supérieur à 12%, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140g d'oeufs par kg de semoule. Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé "laminage". Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à "quatre coins" pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. A l'inverse, on parle de raviolis "coussins" pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte.
[modifier] Histoire
- Véme millénaire avant J-C : Dans la zone de la Chine actuelle, il existe des témoignages de produits similaires aux pâtes.
- Véme siècle avant J-C : Premières références aux pâtes sur des bas reliefs étrusques. Il y est décrit la prodécure de fabrication et les ustensiles utilisés.
- Véme siècle après J-C : un texte d'Apicius décrit un met qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
- 1154 : Le géographe arabe Al Idrisi dans ses écrits fait référence aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palermo. Les caravanes qui traversaient l'Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
- 1295: Marco Polo rentre à Venise après son fabuleux voyage en Chine, et introduit en Italie de nouvelles recettes des pâtes .
- XIIIéme siècle : La Papauté établit des standards de qualité pour les pâtes
- XIVéme siècle : Les pâtes commencent à être farcies.
- XVIéme siècle : Les pâtes sont importées en France suite au mariage de Catherine de Médicis avec Henri
- 1933: L'Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
- 1934: En France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur.
[modifier] La cuisson des pâtes
Il convient de cuire les pâtes « al dente » pour en tirer le meilleur, tant sur le plan gustatif que digestif.
Il faut mettre dans un récipient, de préférence de grande capacité, un litre d'eau pour 100 g de pâtes. Au moment de l'ébullition de l'eau, et pas avant, ajouter 10 g de gros sel marin par litre. Ajouter les pâtes dès que l'eau se met de nouveau à bouillir. Elles doivent être complètement immergées et il convient de les remuer de temps à autre à l'aide d'une cuiller en bois. La cuisson se fait à feu vif et à découvert pendant le temps recommandé par le fabricant. Quand la cuisson est terminée, ajouter un verre d'eau froide dans la casserole pour arrêter la cuisson, puis verser les pâtes dans une passoire pour les égoutter.
Ensuite, on mélange les pâtes bien égouttées avec une sauce suffisamment liquide pour être bien absorbée par les pâtes. La sauce doit être adaptée à la forme des pâtes : plus la sauce est liquide, plus la forme doit être capable de retenir la sauce.
En Italie, le plat de pâte est le premier plat du repas, appelé primo.
[modifier] Formes et couleurs
Les formes et les couleurs sont innombrables. On peut les décomposer dans les principales catégories suivantes :
- pâtes longues (pasta lunga) :
- rubans (fettucine) :
- nouilles plates, tagliatelles, pappardelle, tonnarelli, fettucine, tagliolini, paglia e fieno (paille et foin)
- tubes (tubi) :
- Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli, cavatapi
- chifferi, gigantoni, rigatoni
- tubes en coude (tubi) :
- Pipe (lisce, rigate, etc.)
- macaronis
- coquillettes
- formes fantaisies
- gnocchis, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq
- coquillages de tailles et formes diverse
- roue, hélice, strozzapreti, farfalle (nœud papillon)
- pâtes à potage (pasta per minestra) :
- vermicelles, bo bun, quadrucci, accini di pepe, risoni, tubetti, anelli, stelline, alfabetini, farfaline
- pâtes farcies (pasta ripiena) :
- brique, tortellonis, tortellinis, pansoti, cannelloni, capelletti, angnolotti, jiaozi, ravioles, raviolis, raviolini, samoussa, panzerotti, pierogi, pelmeni.
- lasagnes
- Petites galettes
- niangao (galette de riz)
[modifier] Les couleurs
Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :
- rouge : tomate ou betterave
- vert : épinard ou basilic
- jaune : safran ou jaune d'œuf
- marron : champignon
- noir : encre de seiche
[modifier] Les nouilles chinoises
La cuisine chinoise utilise un grand nombre de variétés de nouilles (traditionnel 麵, simplifié 面, pinyin miàn). "Mian" sont les nouilles de blé alors que 粉 ou "fen" sont celles de riz.
Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraiches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appelées lā miàn ce qui signifie "pâtes étirées". Les restaurants de lā miàn sont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l'Ouest de la Chine. Ils ne vendent pas de plats a base de porc, mais ils vendent souvent de l'alcool.. La fabrication des pâtes se fait à partir d'un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtention d'une unique pâte fraiche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégusté ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, des cacahuètes et des épices.
La nomenclature des nouilles chinoise est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit en pinyin et en mandarin, mais à Hong Kong et dans le Guangdong il sera connu par sa prononciation cantonaise, alors que à Taiwan, en Malaisie, à Singapour et outremer on utilise le Hokkien à la place.
| Caractères | Pinyin | Cantonais | Hokkien | Description | équivalent occidental |
|---|---|---|---|---|---|
| 面/麺/麵 | miàn | min | mee | (terme général) nouilles épaisses ou plates, éventuellement aux œufs |
spaghettis ou fettuccinis |
| Mee kiah | nouilles fines aux œufs | vermicelles | |||
| 面薄 | Mee pok | nouilles plates aux œufs | fettuccinis | ||
| 拉麺 | lā miàn | lai mien | nouilles faites à la main; Ramen japonaises |
||
| 米粉 | mǐfěn | mai fun | bee hoon | nouilles de riz fines | vermicelles de riz |
| 叻沙 | Laksa | nouilles de riz Peranakan | spaghettis de riz | ||
| 果条 | gǔotiáo | kway teow | nouilles de riz plates et épaisses | fettuccinis de riz | |
| 河粉 | héfěn | ho fun | hor fun | nouilles de riz plates larges | pappardelles de riz |
| 冬粉 | dong fen | dang hun | vermicelles de fécule de haricot mungo transparentes lorsqu'elles sont cuites ; cuisson extrêmement rapide ; |
vermicelles de haricot mungo | |
| 麵線 | Mian Xian | Misua | vermicelles très fins | vermicelles | |
| 伊面 | Ee Mee | nouilles épaisses salées (1 mm de diamètre) ; cuisson délicate car extrêmement collantes ; |
