Huevo (alimento)

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Huevo crudo

Los huevos de algunos pájaros son un alimento habitual, muy rico en proteínas y de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y un complemento imprescindible en muchos otros.

Tabla de contenidos

1 Variedades
2 Uso culinario
3 Valor nutricional
4 Riesgos para la salud
5 Véase también

[editar] Variedades

Huevo de avestruz

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz pueden llegar a pesar 1,3 kg.

Los huevos de gallina pueden tener distintos colores, los más habituales son los blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones se tienden a preferir unos u otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales.

Los huevos blancos, tienen la clara (albumina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostería.

Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper.Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
En algunas partes de México, especialmente en la provincia mexicana, se les conoce también como blanquillos.

[editar] Uso culinario

Huevos blancos y morenos

Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

fritos en aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freir en aceites animales (especialmente en manteca) pero, salvo ocasionalmente, se desaconseja el freido con aceites o grasas animales.
a plancha (especialmente en superficies de teflón o similares)
en tortillas, principalmente en la llamada tortilla a la francesa.
revueltos, que viene a ser como la tortilla pero sin darle forma.
duros (cocidos con cáscara durante más de 10 minutos)
blandos (cocidos como los duros pero con la yema blanda)
pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
escalfados ó pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
al plato o a la cazuela (cocotte)(en el horno sin cáscara).
mollets, ligeramente cocido
crudos. (no recomendable).
tibios.
huevos secos o deshidratados (preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos).
la dieta macrobiótica y otras similares recomiendan comer el huevo con galladura es decir, el huevo fertilizado por el gallo (recordar que los huevos son óvulos maduros de las aves, reptiles y monotremas).

Pero además los huevos forma la base de la tortilla de patatas, de la tortilla francesa, de la mahonesa, del bizcocho, del soufflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos.

En la gastronomía de México se encuentran preparados de diversas formas, que incluyen:

huevos a la albañil.
huevos veracruzanos.
huevos motuleños.
huevos rancheros.
huevos divorciados.

En la gastronomía de Argentina son característicos los:

huevos quimbos.

En repostería se usan las yema de huevo para unos dulces llamados yemas (son famosas las de Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y como ingrediente de los sorbetes y los bizcochos de soletilla. Los huevos también se usan para hacer flan.

En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente – es imposible comerla tal cual se presenta naturalmente, existen métodos algo complejos que permiten el consumo de las cáscaras.

[editar] Valor nutricional

Huevo fresco entero crudo
Valor nutricional medio por cada 100 g
Agua	76,2 g
Valor calórico	145 kcal
Proteínas Glúcidos Lípidos	12 g 0,6 g 10,0 g
Provitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina C Vitamina PP	0 mg mg mg mg 0 mg mg
Hierro Calcio Magnesio Fósforo Potasio Sodio	1 mg 50 mg 9 mg 133 mg 124 mg 121 mg
Fibras	0 g

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina c) y de minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución detergería o limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del riesgoso colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida.
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. También es rico el huevo en luteina y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.

* En la actualidad – mediante modificación genética – existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Debido a su importancia nutritiva, el grupo de países que conforma la Comisión Internacional del Huevo (IEC es su sigla en inglés) decidió celebrar "El Día Mundial del Huevo" el 13 de octubre.[1]

[editar] Riesgos para la salud

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo.

Las precauciones a tomar son:

El envasado y guardado: aunque esté muy difundido aún, es poco conveniente consumir los huevos que vienen envueltos en papel de diario: la cáscara de un huevo es muy porosa y los gérmenes que suelen poseer los papeles de diario pueden contaminar al producto alimenticio, se recomienda que los huevos se enbalen en recipientes (maples) de unos 550 cm² suficientemente sólidos y que en dichos recipientes exista (certificadamente) la indicación: «a consumir preferentemente antes de...»
No usar huevos con restos sospechosos en la cáscara si se van a tomar en crudo, en rigor (aunque muchos lo consideren saludable) se desaconseja absolutamente el consumo de huevos crudos.
No consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Limpiar con un paño los huevos antes de usarlos.
Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en los huevos una vez abiertos.
Si vas a hacer un huevo a la plancha no rompa la yema con la cáscara, pues podría contaminar el alimento
En verano, no mantenga un huevo abierto fuera del refrigerador.
Mantenga el huevo en frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados centígrados.
Sepa bien cuando un huevo está bueno: en un vaso lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva, después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, tírelo.

Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire. Esta cámara, al pasar los días, se llena de aire, y permite la flotabilidad del huevo.

Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de vida. En este caso, un ave. Por tal motivo, la cascara del Huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal.

Aunque parezca irónico, la mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.