Pruneau

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Le pruneau est un ingrédient de cuisine fabriqué à partir de prunes séchées, pour être conservées.

Sommaire

1 Histoire et Production
2 Culture, séchage et récolte
3 Caractéristiques
4 Valeur nutritive (pour 100 g)
5 Utilisation
- 5.1 Pour l'alimentation
6 Le pruneau dans le langage
7 Voir aussi
8 Liens externes

[modifier] Histoire et Production

En France le pruneau d'Agen (préfecture de Lot-et-Garonne en Aquitaine) est très renommé.

Selon la légende, le prunier d'Ente, variété unique dont les fruits deviennent après séchage des pruneaux d'Agen, aurait été ramené de Damas et introduit dans le sud-ouest de la France au retour de la piteuse Deuxième croisade, en 1149 : un voyage « pour des prunes ».

Des preuves demeurent de sa culture au XV^e siècle. Le Dr Tarry, de la Société d'agriculture d'Agen, a publié en 1821 un article justifiant l'utilisation du terme « pruneaux d'Agen » pour cette production. En effet, l'épicentre de la production se trouve 30 à 40 km plus au nord, vers Sainte-Livrade-sur-Lot et Villeneuve-sur-Lot, mais c'est bien du port d'Agen que partaient autrefois les embarcations vers Bordeaux puis le reste du monde.

Le pruneau était un aliment favori des marins au XVII^e-XVIII^e siècle et des colons au XIX^e siècle, grâce à son aptitude à conserver ses qualités de fruit au cours de longs transports, assurance contre le scorbut. La culture du prunier d'Ente a été installée au XIX^e siècle dans le nouveau monde.

Cette culture, à partir de plants importés de la région d'Agen, a connu un grand succès en Californie, mais aussi en Afrique du Sud, en Australie, en Argentine et au Chili, pays devenus concurrents du pruneau d'Agen sur les marchés internationaux.

Aujourd'hui la production mondiale de pruneaux se fait principalement en Californie (USA) où la variété fut importée par Louis Pellier en 1856 (150 000 tonnes annuelles), en France (le "pruneau d'Agen", 50 000 tonnes), au Chili (45 000 tonnes) et en Argentine (30 000 tonnes).

L'authenticité du pruneau d'Agen est garantie depuis 2002 sur l'ensemble de l'Union européenne par une Indication géographique protégée (IGP).

En France, surtout au XIX^e siècle, d'autres villes comme Brignoles, Tours ou Dijon (Vitteaux) étaient connues pour leurs pruneaux.

[modifier] Culture, séchage et récolte

Dans un verger de culture, les pruniers sont généralement espacés de six à sept mètres.

La récolte se fait entre le 25 août et le 25 septembre. Les fruits mûrs sont ramassés par secouage du prunier de manière manuelle ou à l'aide de vibreurs mécaniques : les prunes tombent sur de larges toiles tendues. On utilise aussi de grands tabliers circulaires qu'une machine drape en collerette autour du tronc de l'arbre. La qualité du pruneau dépend pour beaucoup de la maturité de la prune. Les fruits cueillis sont lavés à l'eau douce et sont ensuite séchés naturellement au soleil, ou industriellement, au four.

Une déshydratation au four efficace peut se faire en 3 ou 4 jours, le fruit ne contient plus alors que 18 à 19% d'eau. Les déshydrateurs utilisés pour produire les pruneaux aujourd'hui le font en 18 à 24 h, pour atteindre le taux d'humidité résiduelle de 21 à 22% qui garantit une conservation correcte en atmosphère naturelle ou au froid positif. Dans certains pays comme le Chili ou l'Argentine, le séchage est encore réalisé au soleil en 10 à 12 jours, à même le sol ou sur des grilles surélevées, mais cette technique est en diminution à cause de ses inconvénients sanitaires et de la difficulté d'obtenir un séchage "à point".

Pour obtenir 1 kg de pruneaux, on doit utiliser au départ environ 3 kg de prunes fraîches.

À partir des pruneaux, on produit aussi du jus de pruneaux.

[modifier] Caractéristiques

Le pruneau a un poids moyen de 15 grammes. Il a un fort pouvoir antioxydant. Il est riche en fer. Il contient une forte concentration de sucre, ce qui l'empêche de moisir.

Sa couleur noire est due à l'action d'enzymes. Il s'agit du même type d'enzymes que ceux que l'on retrouve dans les raisins secs. D'ailleurs, les deux fruits, lorsqu'on les fait sécher, prennent la même couleur noire caractéristique.

Les pruneaux sont vendus dénoyautés ou non. Leur grosseur et leur qualité sont variables. Il est préférable de choisir des pruneaux bien noirs, brillants, moelleux et charnus, non poisseux ni moisis. S'ils sont secs, cela peut signifier qu'ils sont vieux ou qu'ils n'ont pas été traités à l'aide d'additifs.

En raison de leur forte teneur en sorbitol, les pruneaux ont une action laxative, particulièrement efficace si les fruits ont trempé et sont consommés avant le sommeil. Le jus a des propriétés similaires.

[modifier] Valeur nutritive (pour 100 g)

265 kcal
Gras (lipides ou acides gras ou matières grasses) : 0,5 g
- Gras mono-insaturé : 0,3 g
- Gras poly-insaturé : 0,1 g
Hydrates de carbone (glucides ou sucres) : 62,5 g
Protéines (protides) : 2,5 g
Fibres : 7,0 g
Vitamines :
- Vitamine A : 0,049 mg
- Vitamine B9 : 0,004 mg
- Vitamine C : 3,300 mg
Minéraux et oligo-éléments :
- Sodium : 4,0 mg
- Calcium : 51,0 mg
- Phosphore : 79,0 mg
- Fer : 2,5 mg
- Magnésium : 45,0 mg
- Potassium : 745,0 mg

[modifier] Utilisation

[modifier] Pour l'alimentation

En dégustation comme fruit sec (très énergétique), ou cuits en compote.

On les incorpore entiers ou en morceaux dans des sauces, gâteaux (clafoutis, far breton, biscuits, muffins, puddings...), fromage blanc. On les mange également à l'apéritif, entourés d'une tranche de bacon (piquée à l'aide d'un pique-olives) et passés au four.

Les pruneaux sont également délicieux pour accompagner le lapin, le porc, la volaille et le gibier.
Le pruneau est souvent utilisé avec la viande d'agneau dans la cuisine du Proche-Orient et de l'Iran (tajine par exemple).
Pour abréger le temps de cuisson, on peut tremper les pruneaux dans de l'eau, du jus ou de l'alcool.
S'ils sont trop desséchés, on peut les faire tremper dans de l'eau bouillante, puis les égoutter et éponger avant de les utiliser.

Pour faire une compote de pruneaux, le sucre ne doit être ajouté qu'en fin de cuisson, sinon le fruit ne pourra absorber l'humidité. L'amande nichée dans le noyau du pruneau contient une substance toxique : l'acide cyanhydrique. C'est pourquoi on peut consommer l'amande mais en petite quantité seulement.