Birra

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Birra e Formaggi, un ottimo abbinamento

La birra è una bevanda alcoolica aromatizzata con luppolo ottenuta dalla fermentazione (generalmente indotta quindi non spontanea), per mezzo di un lievito, degli zuccheri estratti dal malto d'orzo o di altri cereali in grani, fiocchi maltati o non. Bevanda di antica origine diffusa pressoché in tutto il mondo. Si hanno testimonianze di produzione della birra addirittura presso i sumeri. Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un'altra di farro detta kurunnu. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, senz'alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione.

Dai quattro elementi base (acqua, malto, luppolo, lievito) per mezzo di cinque fasi standard (ammostamento, filtrazione, bollitura, fermentazione, maturazione) si può ottenere una gamma particolarmente ampia (per caratteristiche organolettiche, tasso alcolico e tipologia di consumo) di birre.

Il suo valore alcoolico è compreso generalmente fra il 2 e il 9 per cento; ma in casi particolari può superare il 14-15 per cento.

Per la sua fabbricazione, in molti Paesi orientali (fra cui Cina e Giappone) o in alcune industrie per abbattere i costi sulle materie prime viene utilizzato il riso, mentre nel continente africano si fa ricorso al miglio e al sorgo. Il processo di lavorazione avviene all'interno di grandi caldaie e prevede un'aromatizzazione del composto base con luppolo e altri preparati aromatici.

La gran parte della produzione brassicola avviene in produzioni di tipo industriale. Ciò non di meno, negli ultimi anni si stanno affermando importanti realtà di produzione artigianale anche in Italia, oltre ai paesi di tradizione birraria più solida. Esiste anche un importante (almeno dal punto di vista qualitativo) movimento di birrificatori casalinghi, detti anche homebrewers.

In Italia la prima birra prodotta con luppolo italiano fu fabbricata nella fabbrica artigianale di Gaetano Pasqui di Forlì.

Indice

1 Tipologie birrarie
- 1.1 Lista delle tipologie di birra
2 Produzione casalinga
3 Voci correlate
4 Altri progetti
5 Collegamenti esterni

[modifica] Tipologie birrarie

Birra e salumi

Numerose sono le possibilità di classificare le birre. Una particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione, è quella basata sull'indicizzazione del colore, generalmente misurato in EBC o SRM. Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati. Altra caratteristica visiva della birra è data dalla limpidezza o dalla opacità generalmente dovuta alla presenza di lievito in sospensione (nelle birre da produzione industriale il lievito viene eliminato prima dell'imbottigliamento per mezzo di particolari filtri).

Altra tipologia di classificazione è in base al lievito utilizzato (responsabile della fermentazione). Ne esistono due grandi famiglie:

a fermentazione alta (Top-Fermenting Yeast) come il Saccharomyces cerevisiae (e dai suoi ceppi) che predilige temperature elevate e alla fine del processo sale in superficie del tino di fermentazione.

Il mosto di malto fermentato con lieviti a fermentazione alta dà quelle che in inglese vengono definite Ale tra cui, in gradazione di colore dalle chiare paglierino alle scure passando per le rosso ambrate, pale, amber, brown, porter e stout.

a fermentazione bassa (Bottom-Fermenting Yeast) come il Saccharomyces carlsbergensiss (e dai suoi ceppi) che predilige temperature più basse ed alla fine del processo si deposita sul fondo del tino e si utilizza per produrre le birre Lager.

Dalla fermentazione per mezzo di lievito a fermentazione bassa si ottengono le più diffuse Beer. Fra quelle chiare si citano le Pilsner o Lager (dal nome del caratteristico processo di stoccaggio in magazzini a temperatura prossima allo zero. Dal tedesco Lager, magazzino), fra le ambrate le Marzenbier e tra quelle scure le Vienna, le Bock e le Dunkel.

Esiste una terza categoria di birre ottenute da fermentazione spontanea chiamate Lambic che spesso vengono aromatizzate alla frutta a causa di un eccessiva presenza di esteri dovuta alla fermentazione operata da lieviti non selezionati.

[modifica] Lista delle tipologie di birra

Ale: termine generico per una birra a fermentazione alta di gradazione e colori vari generalmente scura, dolce e di bassa gradazione.
Abbazia: Ale belga fruttata con sedimento di lievito prodotta sul modello delle trappiste; buoni esempi sono la Bonne Esperance, le varie Dominus e le Leffe.
Pale Ale: di colore ambrato e gusto fruttato e piacevolmente amaro come la John Martin's Pale Ale.
Red Ale: belga, di colore rosso rubino, gusto un pò aspro e alquanto forte. Un esempio è la Gordon Red Strong.
Strong Ale: molto alcolica, gusto morbido, colore ambrato chiaro. Un esempio è la Gordon Finest Gold di 10°.
Trappista: Ale forte e fruttata con sedimento di lievito. Preparata in Belgio nei monasteri dei frati Trappisti per uso interno all'abbazia, sono poi diventate prodotti tipici ed esportate in tutto il mondo.
- Le fabbriche-abbazie sono: Orval, Chimay, Rochefort, Westvleteren, Westmalle e dal 1999 la Achel, per decenni all'elenco si aggiungeva anche la birreria del monastero olandese di La Trappe ora però in dubbio a causa di alcuni accordi produttivi che non rispettano i crismi per ottenere lo status di Authentic trappist product.
Lambic: birra di frumento belga a fermentazione spontanea dovuta ad una serie di microrganismi (i principali sono il Brettanomyces Bruxellensis e il Brettanomyces Lambicus) presenti nell'aria unicamente nel Pajottenland, zona a ovest-sudovest di Bruxelles in Belgio; acida e/o acetica. Esempi: Timmermans Blanche con relativi gusti fruttati come la Kriek (alla ciliegia), la Framboise (al lampone), la Pecheresse (alla pesca) che può essere usata come birra da dessert.
Lager: termine generico per una birra a fermentazione bassa dalla gradazione varia. Esempi sono: Paulaner, Augustiner, Hofbräuhaus (meglio conosciuta come HB), Spaten, Hacker Pschorr, Löwenbrau e Franziskaner (assieme formano il gruppo delle sette birre di Monaco di Baviera) oppure la Gordon Five.
Pils (oppure Pilsner): lager chiara e secca dal gusto luppolato originaria di Pilsen in Repubblica Ceca. Esempi sono: la Warsteiner o la Pilsner Urquell.
Export: lager più secca di quella di Monaco e meno luppolata di una pils: più forte di entrambe anche se di poco.
Weisse (oppure Weizen): birra di grano tedesca, può contenere sedimento di lievito (in questo caso si parla di Hefe Weisse), oppure può essere filtrata (in questo caso si ha una Kristall Weisse). Esempi sono la Erdinger Hefe Weisse oppure la Franziskaner Weissbier.
Budweiser lager chiara e secca originaria di Ceske Budejovice in Repubblica Ceca. Esempi sono: la Budweiser Budvar.

Un ulteriore tipo di classificazione può essere legata al grado alcolico, generalmente misurato in percentuale di alcol sul volume della bevanda (titolo alcolometrico volumico), o alla quantità di zuccheri fermentabili presenti nel mosto prima della fermentazione misurato in gradi Plato. Questo tipo di tassonomia ha particolare significato per l'industria e il fisco. Ogni nazione ha denominazioni caratteristiche derivanti dalla tradizione.
In Italia si possono fregiare dell'appellativo birra doppio malto le birre con non meno di 14,5 gradi Plato (quindi non significa che hanno il doppio di malto!), birra speciale se ne hanno più di 12,5, birra se ne hanno almeno 10,5 e titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%, birra leggera o birra light il prodotto con grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%, birra analcolica è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%.

[modifica] Produzione casalinga

La produzione casalinga della birra rispecchia nel piccolo la produzione industriale. Perciò è importante, oltre che per la produzione di una birra fatta in casa di qualità (in genere superiore a quella commerciale), anche per una funzione didattica.

Le attrezzature necessarie per una birrificazione casalinga sono in genere raccolte in kit e distribuite da ditte specializzate.

Per la produzione casalinga sono disponibili 3 diversi tipi di procedimenti, che differiscono tra di loro per la difficoltà e per la qualità del prodotto finale:

Birra da estratto di malto luppolato
Birra da estratto di malto non luppolato con o senza aggiunta di grani speciali
Birra da All Grain (partendo dai grani di malto e dagli altri ingredienti non preparati in precedenza)