Olut

Wikipedia

Suomalaista olutta pitkässä lasissa

Olut on maailman vanhin ja suosituin alkoholijuoma. Puhekielessä siitä käytetään usein sanaa "kalja", joka on kuitenkin eräs oluttyypeistä.

Olutta valmistetaan, pannaan, viljakasveista ja käytetään hiivalla alkoholipitoiseksi. Valmistusaineet ovat vaihdelleet paikallisten raaka-aineiden mukaan: Lähi-idässä ja Euroopassa suosituimpia ovat ohra ja vehnä, Afrikassa hirssi ja durra, Aasiassa riisi ja Amerikoissa maissi. Mausteina on käytetty katajanmarjoja, inkivääriä, kuminaa, sahramia, korianteria, suomyrttiä (Myrica gale) ja muita yrttejä. Humalaa alettiin käyttää 800-luvulla, mutta se yleistyi vasta 1400-luvulla.

Nykypäivänä tunnettuja oluen valmistajamaita ovat Englanti, Kiina, Yhdysvallat, Tanska, Irlanti, Saksa ja Tšekki. Määrällisesti eniten olutta juodaan Kiinassa, mutta henkilömäärään suhteutettuna Tšekissä.

[muokkaa] Historia

Varhaisimmat dokumentit oluesta ovat peräisin Sumerista, jossa 4000 eaa. kuvattiin oluen juontia. Vanhin valmistusprosessin kuvaus on 3900-vuotias. Hammurabin laki sääti, että oluen vedellä jatkajat oli teloitettava. Roomassa viini syrjäytti vähitellen oluen ja oluen juojia alettiin pitää barbaareina.

Olutta käytettiin myös maksuvälineenä ja lääkkeenä. Pakanoita käännytettiin kristinuskoon oluen avulla ja sotilaat saivat suurimman osan palkastaan oluena. Olut oli suosittu juoma, sillä usein se oli puhtaampaa kuin kaivosta nostettu vesi.

Suomeen olut tuli asutuksen ja kaskiviljelyn mukana. Kalevalan 20. runossa kerrotaan oluen raaka-aineiksi ohra ja humala sekä käymisen käynnistäjäksi hunaja. Oluen seppänä on Osmotar ja olutta tuottava jumala on Pellonpekko. Oluen merkityksestä kertoo se, että Kalevala kertoo oluenpanosta vuolaammin kuin maailman luomisesta.

Vuonna 1516 Baijerin herttuat säätivät Reinheitsgebot-lain, joka määräsi oluen valmistusaineeksi ohran, humalan ja veden (hiivaa ei vielä tuolloin tunnettu). Lakia pidetään maailman vanhimpana kuluttajansuojalakina, ja monet saksalaiset panimot noudattavat sitä vieläkin.

Mikroskooppi merkitsi kumousta oluen valmistuksessa; löydettiin hiiva, jota jalostamalla saatiin aikaan erilaisia oluita. Louis Pasteurin kehittämä mikrobiologia merkitsi kumousta oluen säilyvyydessä, koska aikaisemmin olut säilyi ainoastaan joitakin päiviä valmistuksesta, eikä sitä pystytty kuljettamaan pitkiä matkoja. Eri panimot kehittivät omat hiivakantansa, jotka ovat tarkoin varjeltuja salaisuuksia.

Lager-olut sai nykyisen vaalean läpikuultavan muotonsa vuonna 1842, kun panimomestari Josef Groll valmisti Plzenissä (nykyisen Tšekin alueella) Baijerissa keksityllä pohjahiivamenetelmällä olutta, jota tehdään edelleen tänäkin päivänä nimellä Pilsner Urquell. Tätä ennen olut oli ollut tummaa ja sameaa.

Suomessa keskiolut vapautettiin ruokakauppoihin vuonna 1969, jolloin syntyi runsaasti erilaisia pienpanimoja, jotka kuitenkin kuolivat pois ankaran kilpailun seurauksena. Luvan myöntäminen keskioluen myyntiin jäi kuitenkin kunnille, joissa varsinkin maaseudulla käytiin ankaraakin kädenvääntöä asiasta. Muun muassa viitostien varrella oli 1980-luvulla jopa satojen kilometrien mittaisia keskiolutkieltoalueita. Asia muuttui EU-lainsäädännön myötä, ja 1980- ja 1990-luvuilla pienpanimokulttuuri alkoi elpyä.

[muokkaa] Oluen valmistus

Oluen valmistuksessa mallasohra mallastetaan idättämällä sitä, jolloin ohran tärkkelys muuttuu käymiskelpoiseksi sokeriksi. Idättämisen jälkeen mallas paahdetaan ja rouhitaan. Paahtamisen asteella pystytään vaikuttamaan oluen tummuuteen ja makuun. Kevyt paahto saa aikaan vaaleaa olutta ja voimakas paahto tummaa; lisäksi erittäin voimakas paahto kiteyttää sokerin ja paahtamista jatkettaessa sokeri lopulta karamellisoituu.

Panimossa mallas mäskätään kuumalla vedellä tai keittämällä, jolloin entsyymit pilkkovat maltaissa olevat aineet liukoiseen muotoon. Mäski siivilöidään vierteeksi, joka on käymiskelpoinen neste. Kantavierreväkevyys kertoo vierteen sokeripitoisuuden ennen käymistä. Käyminen kestää pintahiivaoluilla 15—22 °C lämpötilassa 3—8 päivää, minkä jälkeen olutta kypsytetään muutama päivä matalammassa lämpötilassa. Pohjahiivaoluilla käyminen tapahtuu 8—12 °C lämpötilassa ja jälkivarastointi kestää 3—8 viikkoa. Jäännösuutepitoisuus on käymisen jälkeinen sokerien määrä.

[muokkaa] Oluttyypeistä

eri oluttyypeistä katso pääartikkeli Luettelo oluttyypeistä

Eri oluttyyppien erot eivät ole aina selvästi rajattuja eikä mitään kansainvälistä panimoita sitovaa ohjeistoa ole. Nykyinen oluiden tyyppiluokitus perustuu pitkälti olutasiantuntija Michael Jacksonin 1970-luvulla kirjoissaan kehittämään järjestelmään, jossa oluet jaetaan pääluokkiin käymistapansa mukaan.

Oluiden pääluokat ovat seuraavat.

Pintahiivaoluet eli alet
Pohjahiivaoluet eli lagerit
Itsestään villihiivalla käyvät, "spontaanikäymisellä" valmistetut oluet, erityisesti lambicit

Teknisesti ottaen spontaanikäymisellä valmistetut oluet ovat pintahiivaoluita, mutta ne lasketaan tavallisesti omaksi pääluokakseen, koska ne poikkeavat huomattavasti muista oluttyypeistä.

Myös japanilainen sake voidaan teknisesti laskea olueksi.

[muokkaa] Oluen valmistajia

pääartikkeli: Panimo

Oluita valmistavia yrityksiä kutsutaan panimoiksi. Suurimmat panimoalan yritykset ovat monikansallisia suuryrityksiä, jotka ovat viime vuosina laajentuneet voimakkaasti yritysostojen ja -fuusioiden ansiosta. Maailman viisi suurinta panimokonsernia ovat: