Gelatine

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Gelatine ist ein geruch- und geschmackloser "Leim". Sie ist ein Biopolymer, das in Bindegeweben beziehungsweise den Kollagenen von Säugetieren enthalten ist. Gelöst werden kann sie durch Kochen oder durch Aufschluss mit Säuren und Basen. Wird z. B. Speisegelatine auf eine Temperatur von über 80°C erhitzt, verliert sie ihre Gallertfestigkeit (gemessen in Bloom), die auch beim Erkalten nicht vollständig wiedererlangt wird.

Gelatine bildet mit Wasser unter Quellung gallertartige Lösungen. Hauptsächlich wird sie zum Gelieren von Nahrungsmitteln (Speisegelatine) eingesetzt. Außerdem verwendet man sie zur Herstellung von Filmschichten und als Lasur für viele Medikamente. Auch Medikamentenkapseln bestehen meist aus Gelatine. Weiter findet Gelatine als Ballistische Gelatine in der Wundballistik und Waffenforschung Verwendung.

Für die vegetarische Ernährung ist Gelatine nicht geeignet, weil sie aus Tierteilen hergestellt wird. Vegetarische Alternativen zur Gelatine sind Agar-Agar, das aus Algen hergestellt wird, sowie Pektin und Carrageen.

[Bearbeiten] Herstellung

In Europa verwendete Speisegelatine ist zu mindestens 90 Prozent aus Schweineschwarten hergestellt. Höchstens 10 Prozent des Rohstoffs stammen vom Rind. Hierbei handelt es sich in erster Linie um Rinderspalt (Mittelschicht der Haut). Für die Herstellung des restlichen Anteils der Speisegelatine werden Rinder- und Schweineknochen verwendet. Die Knochen werden geschrotet, entfettet und während der Mazeration von Calciumcarbonat, Calciumphosphat und Calciumfluorid befreit. Die entmineralisierte Substanz nennt man Ossein.

Die im Ossein und den Rinderspalten vorhandenen Bindungen werden nun basisch mit Kalkmilch über einen Zeitraum von drei Monaten aufgelöst. Mit Natronlauge lässt sich das Verfahren verkürzen. Dabei werden auch andere störende Stoffe entfernt. Nach dem Auswaschen verbleibt die reine Gelatine, die dann nur noch entwässert werden muss. Die Gelatine wird entweder als Blattgelatine vor allem für den Haushaltsgebrauch hergestellt oder als Pulvergelatine für die Weiterverarbeitung in der photographischen oder pharmazeutischen Industrie.

Wegen der BSE-Krise wurden im Jahr 1999 von der EU-Kommission strenge Richtlinien für die Herstellung von Gelatine festgelegt.

Fischgelatine, oder Hausenblase, wird aus dem in Fischhäuten enthaltenen Kollagen hergestellt, u.a. um damit jüdischen und islamischen Speisegesetzen zu entsprechen (siehe Koscher und Halal). Nun stellt Fisch eines der allergensten Lebensmittel dar, und können allergische Reaktionen auf Fisch ausgeprägt sein. Allerdings liegen keine Berichte über klinische Reaktionen auf Gelatine in handelsüblichen Lebensmitteln vor. Da aber ausreichende Daten aus Provokationsstudien mit Personen fehlen, die eine Fischallergie haben und spezifisches IgE gegen Fischgelatine aufweisen bzw. positiv auf einen Pricktest mit Fischkollagen oder Fischgelatine reagieren, wurden 2004 die vom schweizerischen Duft- und Aromahersteller Givaudan vorgelegten Daten anlässlich eines Antrags auf Zulassung von Fischgelatine zur Verkapselung von Aromastoffen von der EFSA als unzureichend bewertet. Andererseits wurde aber auch die Meinung geäußert, "dass es nicht sehr wahrscheinlich ist, dass Fischgelatine unter den vom Antragsteller spezifizierten Verwendungsbedingungen eine schwere allergische Reaktion bei der Mehrzahl der Personen mit Fischallergie auslösen wird."^[1]

[Bearbeiten] Verwendung

Gelatine wird teilweise in Halbfettprodukten und Lightprodukten wie Halbfettmargarine, Halbfettbutter und fettreduzierten Käsesorten verarbeitet, außerdem in Süßwaren wie Gummibärchen, Weingummis, Weichkaramellen, Marshmallows, Schaumwaffeln, Lakritz oder Schokoküssen. Des Weiteren kann sie in Backwaren, Milchprodukten (etwa Quark, Kefir und Joghurt) und Desserts (z.B. Mädchenröte), in Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren wie zum Beispiel Sülze und Aspik, Pfefferminzbonbons und Weihnachtskonfekt, aber auch in Getränken wie Wein, Apfelwein und Fruchtsäften, in manchen Ländern sogar im Bier als Schönungsmittel zum Einsatz kommen.

Gelatine ist auch in den üblichen Filmen und Fotopapieren enthalten, in den meisten fotografischen Edeldruckverfahren stellt sie den Träger der Pigment- bzw. Chemikalienschicht dar. In der Maskenbildnerei in Film und Theater oder auch bei Rettungsübungen dient gefärbte Gelatine zur realistischen Wunddarstellung. Die Organe, wie man sie zum Beispiel in Krankenhausserien zu sehen bekommt, sind auch oft aus Gelatine gefertigt. Zudem wird sie bei der Sportart Paintball als Hülle für biologisch abbaubare Munition verwendet.

Gelatine wird zusätzlich in der pharmazeutischen Industrie zur Herstellung bzw. in der Apotheke zur Weiterverarbeitung von Hart- und Weichkapseln und in geeigneten Fällen zur Viskositätserhöhung von Lösungen als Gelatine A bzw. Gelatine B (s. Verdickungsmittel) eingesetzt Obwohl es durchaus noch mehr Arten von Gelatine gibt, finden praktisch nur diese beiden dort Anwendung.

Bei der Gelatineherstellung entstehen außer der Gelatine Nebenprodukte, die weiter genutzt werden: Fleischknochenmehl (zum Beispiel als Tierfutter oder Dünger), Knochenfett (zum Beispiel zur Seifenherstellung) und Calciumcarbonat (zum Beispiel für die Zahnpastaherstellung).

[Bearbeiten] Gelatinehaltige Impfstoffe

Rindergelatine in Form von Polygelin als Stabilisator ist bzw. war in mehreren Impfstoffen enthalten, so in jenen gegen FSME, Japan-Enzephalitis, Tollwut, Varizellen und im MMR-Impfstoff. Obwohl allergische Reaktionen auf Impfstoffe mit einer Häufigkeit von ca. 1 Reaktion zu 500.000 Impfdosen insgesamt selten sind, spielt die Allergie gegen Gelatine (in Kombination mit Thiomersal) als allergische Reaktion vom Soforttyp (bis hin zur Anaphylaxie) eine wichtige Rolle und gilt für ca. die Hälfte aller diesbezüglichen Komplikationen verantwortlich, sodass diese nun zunehmend aus Impfstoffen entfernt wird.