Coing
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Le coing est le fruit du cognassier. Piriforme et volumineux il est cotonneux en surface et, à maturité, est jaune et très odorant. Tout comme les nèfles, les coings crus ne se consomment qu'après blettissement. On utilise généralement les fruits mûrs pour confectionner des gelées, des confitures, des pâtes de fruits ou des gâteaux. Les coings pelés peuvent également être rôtis au four. Dans l'Europe de l'Est le coing est utilisé, presque exclusivement, comme légume, dont on fait une soupe d'hiver.
L'une des espèces les plus appréciés de coing, provient de la région de La Canée (parfois « Cydon », « Kydonia ») sur la côte nord-ouest de l'île de Crète. Le fruit était connu dans la Grèce antique en tant que « μῆλα κυδώνια (Mela Kudonia) », soit « Pomme de Cydon », d'où le nom scientifique du genre, « Cydonia », attribué au cognassier.
[modifier] Production
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Production en tonnes. Chiffres 2004-2005 |
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 Turquie |
110 000 | 31 % | 110 000 | 28 % | |
 Chine |
84 500 | 24 % | 88 000 | 22 % | |
 Maroc |
0 | 0 % | 30 000 | 8 % | |
 Argentine |
25 667 | 7 % | 25 667 | 7 % | |
 Iran |
25 000 | 7 % | 25 000 | 6 % | |
 Serbie-et-Monténégro |
11 620 | 3 % | 10 400 | 3 % | |
 Uruguay |
9 000 | 3 % | 9 000 | 2 % | |
 Russie |
7 310 | 2 % | 8 000 | 2 % | |
 Roumanie |
8 000 | 2 % | 8 000 | 2 % | |
 Mexique |
7 550 | 2 % | 7 550 | 2 % | |
| Autres pays | 64 662 | 18 % | 70 104 | 18 % | |
| Total | 353 309 | 100 % | 391 721 | 100 % | |
[modifier] Gastronomie
- La gelée de Coing est la base du cotignac d'Orléans.
La gelée de coing est réalisée en parallèle à la pâte de coing. Les fruits sont pelés et nettoyés de leur cœur. Les cœurs et leurs pépins sont conservés à part pour gélifier la gelée, car très riches en pectine. La peau en contient également mais accentue l'astringence de la préparation si on l'utilise. Les fruits nettoyés et coupés sont mis à cuire dans un volume d'eau suffisant à les recouvrir. La cuisson est terminée lorsque les fruits sont moelleux. Les cœurs et pépins peuvent être cuits à part dans un peu d'eau, ou avec les fruits eux-même, emballés dans un torchon pour éviter leur mélange. Après cuisson, on sépare les fruits de l'eau de cuisson. Les fruits servent à faire la pâte de coing, additionnés de sucre (0,5 à 1 fois le poids des fruits). La gelée est obtenue en additionnant le jus de sucre (au moins 700g par litre de jus), le tout étant cuit longuement et gélifié avec la pectine extraite des cœurs. Il est très facile de rater une gelée de coing! Pour avoir des chances de la réussir, il faut passer un long moment à extraire la pectine en malaxant les cœurs dans leur torchon. Il faut également que les cœurs aient été tous conservés. Comme ils sont souvent partiellement pourris, il est quasiment indispensable d'ajouter de l'agar-agar (ou autre gélifiant de qualité) pour s'assurer de la prise. Dans le temps, cet ajout n'était pas de mise, mais les cuisinières passaient beaucoup de temps à trier les cœurs, et à en extraire la pectine. S'y ajoutait une cuisson très longue, indispensable au succès si aucun gélifiant annexe n'est utilisé.
